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Kakao & Schokolade
Homepage
Vorwort
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Inhalt
1
Kakao
2
Bohnen zu Masse
3
Kakaomasse
4
Fettchemie
5
Schokolade
6
Spezielle Produkte
7
Verpackung
8
Vorschriften
Fragenmodul
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Inhalt
1
Kakao
1.1
Die Geschichte des Kakaos
1.2
Kakaoanbau
1.2.1
Kakaobaum
1.2.2
Blühform
1.2.3
Kakaofrucht
1.2.4
Ernte
1.2.5
Fermentierung
1.2.6
Trocknen
1.3
Kakaohandel
1.3.1
Produzentenländer
1.3.2
Der Handel
1.3.3
Kontroll- und Lagergesellschaften
1.3.4
Die kakaoverarbeitende Industrie
1.3.5
Spekulanten
1.4
Zahlen und Fakten
2
Verarbeitung von Kakaobohnen zu Kakaomasse
2.1
Eingang und Reinigung der Bohnen
2.1.1
Eingang
2.1.2
Reinigung
2.2
Von der Bohne zum rohen Kern
2.2.1
Vorbehandlung der Bohnen
2.2.2
Brechen und sortieren
2.3
Alkalisierung
2.3.1
Der Alkalisieringsprozess
2.3.2
Die Praxis der Alkalisierung
2.4
Rösten (oder Brennen)
2.4.1
Röstungsprozess
2.4.2
Die Praxis des Röstens
2.5
Masse-Vermahlung
3
Die Verarbeitung von Kakaomasse
3.1
Pressen
3.1.1
Historie
3.1.2
Der Aufbau einer Presse
3.1.3
Das Pressen der Kakaomasse
3.1.4
Wartung und Pflege der Kakaopresse
3.2
Produktion von Kakaopulver
3.2.1
Lagerung von Kakaopresskuchen
3.2.2
Zusammenstellung der Rezeptur
3.2.3
Vermahlen und temperieren von Kakaopulver
3.2.4
Luft
3.3
Butterveredelung
3.3.1
Die Trennung von festen Teilen aus einer Flüssigkeit
3.3.2
Desodorierung
4
Fettchemie
4.1
Die Herkunft pflanzlicher Öle und Fette
4.2
Die Eigenschaften von Ölen und Fetten
4.2.1
Der Aufbau eines Fettmoleküls
4.2.2
Die Eigenschaften und Merkmale von Fettsäuren
4.2.3
Die Zusammenstellung von Ölen und Fetten
4.2.4
Die Einteilung von Ölen und Fetten
4.3
Einige physikalische Eigenschaften von Ölen und Fetten
4.3.1
Spezifische Masse
4.3.2
Schmelz- und Härtungsverhalten
4.3.3
Kristallisierung
4.4
Kakaobutteralternativen
4.5
Veränderungen in Ölen und Fetten
4.5.1
Oxidative Ranzigkeit
4.5.2
Lipolytische Hydrolyse
5
Schokolade
5.1
Herstellung von Schokolade
5.1.1
Verfügbare Prozessapparatur
5.1.2
Mischung der Rohstoffe
5.1.3
Zerkleinerung der Teilchen
5.1.4
Vermahlungsmethoden
5.1.5
Conchieren
5.1.6
Geschmeidigmachen der Schokolade
5.1.7
Rheologie
5.2
Die Verarbeitung von Schokolade
5.2.1
Temperieren
5.2.2
Formen
5.2.3
Kuvertieren
5.2.4
Dragieren
5.2.5
Extrudieren
5.2.6
Luftschokolade
5.2.7
Schokolade mit Mängeln
5.2.8
Mögliche Probleme während des Herstellungsprozesses
5.3
Roh- und Hilfsstoffe
5.3.1
Qualitätsanforderungen
5.3.2
Übersicht der Roh- und Hilfsstoffe
5.3.3
Kakaobestandteile
5.3.4
Zucker und Süßstoffe
5.3.5
Milchbestandteile und Crumb
5.3.6
Pflanzliche Fette
5.3.7
Emulgatoren
5.3.8
Geschmacksstoffe
5.3.9
Sonstige Zutaten
6
Spezielle Produkte
6.1
Verwendung von Kakaoprodukten
6.2
Die Herstellung von Schokoladenstreuseln und Flocken
6.2.1
Rohstoffe
6.2.2
Der Prozess der Schokoladenstreuselherstellung
6.2.3
Die Lagerung des Endprodukts
6.3
Schokoladenersatz
6.3.1
Zusammenstellung
6.3.2
Die Wahl des Fettsystems
6.3.3
Herstellung
6.3.4
Verarbeitung
7
Verpackung und Lagerung
7.1
Die Funktion von Verpackungen
7.1.1
Die Schutzfunktion
7.1.2
Die Verpackung als Kommunikationsmittel
7.1.3
Dosierung
7.2
Allgemeine Anforderungen an das Material
7.2.1
Mechanische Eigenschaften
7.2.2
Chemische Zusammenstellung
7.2.3
Mikrobiologie
7.2.4
Sensorische Eigenschaften
7.2.5
Farbgebungen
7.2.6
Sonstige Anforderungen
7.3
Allgemeine Anforderungen an den Lagerungsraum
7.4
Kakaopulver
7.4.1
Verpackungsformen
7.4.2
Lagerungsbedingungen
7.5
Kakaobutter und Kakaomasse
7.5.1
Verpackungsformen
7.5.2
Lagerungsbedingungen
7.6
Schokolade
7.6.1
Verpackungsformen
7.6.2
Verpackungseigenschaften und Lagerungsbedingungen
8
Vorschriften
8.1
Kakaobohnen, Kakao- und Schokoladenprodukte
8.2
Verunreinigungen
8.3
Produktdaten
8.4
Additive und Etikettierung
8.5
Gewichts-/Volumenkennzeichnung oder „e-Zeichen“ und „Nettobezeichnung“.
8.6
Qualitäts(management)systeme
8.7
Good Manufacturing Practices und HACCP
8.7.1
Personal
8.7.2
Gebäude
8.7.3
Apparatur und Produktionsmittel
8.7.4
Produktions- und Prozesskontrolle
8.7.5
Ausschussgrenzen
8.7.6
HACCP
8.8
Arbeitsbedingungen
8.9
Umwelt und Umweltschutz
8.10
Produkthaftung
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