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Cacao & chocolat
Page d'accueil
Avant-propos
Aperçu du site
Contenu
1
Le cacao
2
La transformation
3
Le pressage
4
La chimie
5
Le chocolat
6
Applications
7
Emballage
8
Les régulations
Questions
Login
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Avant-propos
Aperçu du site
Contenu
1
Le cacao
1.1
L'histoire du cacao
1.2
La culture du cacao
1.2.1
Le cacaoyer
1.2.2
L'inflorescence
1.2.3
Le fruit du cacaoyer
1.2.4
La récolte
1.2.5
La fermentation
1.2.6
Le séchage
1.3
Le commerce du cacao
1.3.1
Les pays producteurs
1.3.2
Le négoce
1.3.3
Les sociétés de contrôle qualité et d'entreposage
1.3.4
L'industrie de transformation du cacao
1.3.5
Les spéculateurs
1.4
Les données sur le cacao
2
La transformation de la fève en liqueur
2.1
La réception et le nettoyage des fèves
2.1.1
La réception des fèves
2.1.2
Le nettoyage des fèves
2.2
Des fèves aux nibs crus
2.2.1
Le prétraitement des fèves
2.2.2
Le concassage et le vannage
2.3
L'alcalisation
2.3.1
Le processus d'alcalisation
2.3.2
La mise en œuvre de l'alcalisation
2.4
La torréfaction
2.4.1
La théorie du processus de torréfaction
2.4.2
La mise en œuvre du processus de torréfaction
2.5
Le broyage de la liqueur
3
Le pressage de la liqueur de cacao
3.1
Le pressage
3.1.1
Histoire
3.1.2
La construction de la presse
3.1.3
Le pressage de la liqueur de cacao
3.1.4
L'entretien de la presse
3.2
La production de la poudre de cacao
3.2.1
Le stockage du tourteau de cacao
3.2.2
La composition de la recette
3.2.3
La pulvérisation et le tempérage de la poudre de cacao
3.2.4
L'air
3.3
La purification du beurre
3.3.1
La séparation des particules solides d'un liquide
3.3.2
Le processus de désodorisation
4
La chimie de la matière grasse
4.1
L'origine des huiles et des matières grasses végétales
4.2
Les propriétés des huiles et des matières grasses
4.2.1
La structure des molécules de matières grasses
4.2.2
Les propriétés et les caractéristiques des acides gras
4.2.3
La composition des huiles et des matières grasses
4.2.4
Classification des huiles et des matières grasses
4.3
Quelques propriétés physiques des huiles et des matières grasses
4.3.1
La densité
4.3.2
Le comportement de fusion et de solidification
4.3.3
La cristallisation
4.4
Les alternatives du beurre de cacao
4.5
Les changements intervenant au sein des huiles et des matières grasses
4.5.1
La rancidité oxydante
4.5.2
L'hydrolyse lipolytique
5
Le chocolat
5.1
La fabrication du chocolat
5.1.1
Les équipements de traitement
5.1.2
Le mélange des matières premières
5.1.3
La réduction des dimensions particulaires
5.1.4
Les méthodes de broyage
5.1.5
Le conchage
5.1.6
Le réglage de la fluidité
5.1.7
La rhéologie
5.2
Le traitement du chocolat
5.2.1
Le tempérage
5.2.2
Le moulage
5.2.3
L'enrobage
5.2.4
Le panning
5.2.5
L'expulsion
5.2.6
L'aération du chocolat
5.2.7
Les défauts dans le chocolat
5.2.8
Un aperçu des problèmes pouvant se produire pendant le processus de production
5.3
Les matières premières et les additifs
5.3.1
Les conditions de qualité
5.3.2
Aperçu des matières premières et des additifs
5.3.3
Les composants du cacao
5.3.4
Les sucres et les édulcorants
5.3.5
Les composants à base de lait et les crumbs
5.3.6
Les matières grasses végétales
5.3.7
Les émulsifiants
5.3.8
Les assaisonnements
5.3.9
D'autres ingrédients
6
Applications
6.1
Les applications des produits à base de cacao
6.2
La fabrication des vermicelles et des flocons de chocolat
6.2.1
Les matières premières
6.2.2
La fabrication des vermicelles de chocolat
6.2.3
Le stockage du produit final
6.3
Les enduits et les composés assaisonnés au chocolat
6.3.1
La composition
6.3.2
Le choix du système de matières grasses
6.3.3
La production des enduits et des composés assaisonnés au chocolat
6.3.4
Le traitement des enduits et des composés assaisonnés au chocolat
7
Emballage et stockage
7.1
La fonction de l'emballage
7.1.1
La fonction protectrice
7.1.2
La communication au moyen de l'emballage
7.1.3
La taille de l'emballage
7.2
Conditions générales relatives au matériel
7.2.1
Les propriétés mécaniques
7.2.2
La composition chimique
7.2.3
La microbiologie
7.2.4
Les propriétés sensorielles
7.2.5
La couleur
7.2.6
D'autres conditions
7.3
Conditions générales relatives aux zones de stockage
7.4
La poudre de cacao
7.4.1
Les types d'emballages
7.4.2
Les conditions de stockage
7.5
Le beurre de cacao et la liqueur de cacao
7.5.1
Les formes d'emballages
7.5.2
Les conditions de stockage
7.6
Le chocolat
7.6.1
Les formes d'emballages
7.6.2
Les propriétés des emballages et les conditions de stockage
8
Les régulations/législations
8.1
Les fèves de cacao, le cacao et les produits à base de chocolat
8.2
Les contaminants
8.3
Les données relatives au produit
8.4
Additifs et étiquettes
8.5
Poids et mesures ou indication par 'E-mark' contre indication 'nette'
8.6
Systèmes (de gestion) qualité
8.7
Bonnes Pratiques de Fabrication (GMP) et Points de Contrôle Critiques dans l'Analyse des Dangers (HACCP)
8.7.1
Personnel et formation
8.7.2
Bâtiments et installations
8.7.3
Équipements et ustensiles
8.7.4
Contrôle de la production et des traitements
8.7.5
Limites de rejet et niveaux d'action des défauts
8.7.6
HACCP
8.8
Salubrité et sécurité
8.9
Environnement
8.10
Responsabilités liées aux produits
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