Switch to
En
Nach
Mudar para
Pindah ke Bahasa
Annuleren
Cacao & chocolade
Homepage
Woord vooraf
Sitemap
Inhoud
1
Cacao
2
Van boon tot massa
3
Cacaomassa
4
Vetchemie
5
Chocolade
6
Speciale produkten
7
Verpakken
8
Regelgeving
Vragenmodule
Login
Sitemap
Homepage
Woord vooraf
Sitemap
Inhoud
1
Cacao
1.1
Geschiedenis van de cacao
1.2
Cacaoteelt
1.2.1
Cacaoboom
1.2.2
Bloeiwijze
1.2.3
Cacaovrucht
1.2.4
Oogst
1.2.5
Fermentatie
1.2.6
Drogen
1.3
Cacaohandel
1.3.1
Producentenlanden
1.3.2
De handel
1.3.3
Controle- en veembedrijven
1.3.4
De cacaoverwerkende industrie
1.3.5
Speculanten
1.4
Cijfermateriaal
1.5
Duurzame cacao
1.5.1
UTZ certified
1.5.2
Fairtrade
1.5.3
Rainforest Alliance
1.5.4
Duurzame palmolie
1.5.5
Organic farming
1.5.6
EKO
2
Verwerking van boon tot massa
2.1
Ontvangst en reiniging van bonen
2.1.1
Ontvangst
2.1.2
Reiniging
2.2
Van boon tot rauwe nibs
2.2.1
Voorbehandeling van bonen
2.2.2
Breken en sorteren
2.3
Alkaliseren
2.3.1
Alkaliseringsproces
2.3.2
Praktijk van alkaliseren
2.4
Roosten (of Branden)
2.4.1
Roostproces
2.4.2
Praktijk van roosten
2.5
Massavermaling
3
Verwerking van cacaomassa
3.1
Persen
3.1.1
Historie
3.1.2
Opbouw van een pers
3.1.3
Persen van cacaomassa
3.1.4
Onderhoud cacaopers
3.2
Produktie van cacaopoeder
3.2.1
Opslag van cacaokoek
3.2.2
Samenstellen receptuur
3.2.3
Malen en tempereren van cacaopoeder
3.2.4
Lucht
3.3
Boterveredeling
3.3.1
Scheiden vaste delen uit vloeistof
3.3.2
Deodoriseren
4
Vetchemie
4.1
Herkomst van plantaardige oliën en vetten
4.2
Eigenschappen van oliën en vetten
4.2.1
Opbouw van een vetmolecuul
4.2.2
Eigenschappen en kenmerken van vetzuren
4.2.3
Samenstelling van oliën en vetten
4.2.4
Indeling van oliën en vetten
4.3
Enkele fysische eigenschappen van oliën en vetten
4.3.1
Soortelijke massa
4.3.2
Smelt- en stolgedrag
4.3.3
Kristallisatie
4.4
Cacaoboteralternatieven
4.5
Veranderingen in oliën en vetten
4.5.1
Oxidatieve ransheid
4.5.2
Lipolytische hydrolyse
5
Chocolade
5.1
Bereiding van chocolade
5.1.1
Beschikbare procesapparatuur
5.1.2
Mengen van grondstoffen
5.1.3
Verkleinen van deeltjes
5.1.4
Vermalingsmethoden
5.1.5
Concheren
5.1.6
Afslappen
5.1.7
Reologie
5.2
Verwerking van chocolade
5.2.1
Tempereren
5.2.2
Invormen
5.2.3
Couvreren
5.2.4
Drageren
5.2.5
Extruderen
5.2.6
Luchtige chocolade
5.2.7
Chocoladegebreken
5.2.8
Mogelijke problemen tijdens het produktieproces
5.3
Grond- en hulpstoffen
5.3.1
Kwaliteitseisen
5.3.2
Overzicht grond- en hulpstoffen
5.3.3
Cacaobestanddelen
5.3.4
Suikers en zoetstoffen
5.3.5
Melkbestanddelen en crumb
5.3.6
Plantaardige vetten
5.3.7
Emulgatoren
5.3.8
Smaakstoffen
5.3.9
Overige ingrediënten
6
Speciale produkten
6.1
Applicaties van cacaoprodukten
6.2
Produktie van chocoladehagelslag en vlokken
6.2.1
Grondstoffen
6.2.2
Hagelproces
6.2.3
Opslag eindprodukt
6.3
Cacaofantasie
6.3.1
Samenstelling
6.3.2
Keuze vetsysteem
6.3.3
Produktie
6.3.4
Verwerking
7
Verpakken en opslaan
7.1
Functie van verpakking
7.1.1
Beschermende functie
7.1.2
Verpakking als communicatiemiddel
7.1.3
Dosering
7.2
Algemene materiaaleisen
7.2.1
Mechanische eigenschappen
7.2.2
Chemische samenstelling
7.2.3
Microbiologie
7.2.4
Sensorische eigenschappen
7.2.5
Kleurstellingen
7.2.6
Overige eisen
7.3
Algemene eisen opslagruimte
7.4
Cacaopoeder
7.4.1
Verpakkingsvormen
7.4.2
Opslagcondities
7.5
Cacaoboter en cacaomassa
7.5.1
Verpakkingsvormen
7.5.2
Opslagcondities
7.6
Chocolade
7.6.1
Verpakkingsvormen
7.6.2
Verpakkingseigenschappen en opslagcondities
8
Regelgeving
8.1
Cacaobonen, cacao- en chocoladeproducten
8.2
Contaminanten
8.3
Productgegevens
8.4
Additieven en Etikettering
8.5
Gewichts-/Volume-aanduiding of “e-teken” versus “netto” aanduiding.
8.6
Kwaliteits(management)systemen
8.7
Good Manufacturing Practices en HACCP
8.7.1
Personeel
8.7.2
Gebouwen
8.7.3
Apparatuur en productiemiddelen
8.7.4
Productie- en procescontrole
8.7.5
Afkeurgrenzen
8.7.6
HACCP
8.8
Arbeidsomstandigheden
8.9
Milieu
8.10
Productaansprakelijkheid
Login
En
Nach
Mudar para
Pindah ke Bahasa
Annuleren
1.1 
