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Cacau & Chocolate
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Prefácio
Mapa do Site
Conteúdo
1
Cacau
2
Amêndoa - liquor
3
Liquor de cacau
4
Química lipídeos
5
Chocolate
6
Aplicações
7
Embalagem
8
Regulamentos
Perguntas
Login
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Prefácio
Mapa do Site
Conteúdo
1
Cacau
1.1
A História do Cacau
1.2
O Cultivo do Cacau
1.2.1
O Cacaueiro
1.2.2
Florescimento
1.2.3
A Fruta Cacau
1.2.4
Colheita
1.2.5
Fermentação
1.2.6
Secagem
1.3
O Comércio do Cacau
1.3.1
Os Países Produtores
1.3.2
O Comércio
1.3.3
Empresas de Inspeção e Armazenamento
1.3.4
A Indústria de Processamento de Cacau
1.3.5
Os Especuladores
2
Da Amêndoa para o Liquor
2.1
Recebimento e Limpeza de Grãos
2.1.1
Recebimento dos Grãos
2.1.2
Limpeza dos Grãos
2.2
De Grão para a Matéria Prima
2.2.1
Pré Tratamento dos Grãos
2.2.2
Quebrador e Descascadeiras
2.3
Alcalinização
2.3.1
O Processo de Alcalinização
2.3.2
Alcalinização
2.4
Torrefação
2.4.1
A Prática do Processo de Torrefação
2.4.2
A Prática do Processo de Torrefação
2.5
Moagem
3
Liquor de Cacau
3.1
Prensagem
3.1.1
História
3.1.2
A construção da Prensa
3.1.3
Prensagem do liquor de cacau
3.1.4
Manutenção da prensa
3.2
Produção do pó de cacau
3.2.1
O armazenamento da torta de cacau
3.2.2
Composição da receita
3.2.3
Pulverização do pó de cacau e temperagem
3.2.4
O ar
3.3
Purificação da manteiga
3.3.1
Separação de perticulas sólidas do líquido
3.3.2
O processo de desodorização
4
Química dos lipídeos
4.1
A origem dos óleos e gorduras vegetais
4.2
As propriedades dos óleos e gorduras
4.2.1
Estrutura das moléculas de gordura
4.2.2
Propriedades e características dos ácidos graxos
4.2.3
Composição de óleos e gorduras
4.2.4
Classificação de óleos e gorduras
4.3
Algumas Propriedades Físicas de Óleos e Gorduras
4.3.1
Comportamento de fusão e solidificação
4.3.2
Comportamento de Fusão e Solidificação
4.3.3
Cristalização
4.4
Alternativas à manteiga de cacau
4.5
Alterações em óleos e gorduras
4.5.1
Rancidez oxidativa
4.5.2
Hidrólise lipolítica
5
Chocolate
5.1
Fabricação do chocolate
5.1.1
equipamento do processamento
5.1.2
A mistura das matérias primas
5.1.3
Redução do tamanho da partícula
5.1.4
Métodos de moagem
5.1.5
Conchagem
5.1.6
Ajuste de fluidez
5.1.7
Reologia
5.2
Processamento do chocolate
5.2.1
Têmpera
5.2.2
Moldagem
5.2.3
Cobertura
5.2.4
Agitação
5.2.5
Extrusão
5.2.6
Aeração do chocolate
5.2.7
Defeitos no chocolate
5.2.8
Problemas que podem ocorrer durante o processo de produção
5.3
Matérias primas e aditivos
5.3.1
Requisitos de qualidade
5.3.2
Visão geral das matérias primas e aditivos
5.3.3
Componentes do cacau
5.3.4
Açúcares e adoçantes
5.3.5
Componentes do leite e crumb
5.3.6
Gorduras vegetais
5.3.7
Emulsificantes
5.3.8
Aromatizantes
5.3.9
Outros ingredientes
6
Aplicações
6.1
Aplicação de produtos de cacau
6.2
A fabricação de chocolate granulado e flocos de chocolate
6.2.1
Matérias primas
6.2.2
A fabricação de chocolate granulado
6.2.3
Armazenamento do produto final
6.3
Coberturas e compostos aromatizados de chocolate
6.3.1
Composição
6.3.2
A seleção do sistema de gordura
6.3.3
A produção de coberturas e compostos aromatizados de chocolate
6.3.4
O processamento das coberturas e compostos aromatizados de chocolate
7
Embalagem
7.1
A função da embalagem
7.1.1
Função protetora
7.1.2
Comunicação por meio de embalagens
7.1.3
O tamanho da embalagem
7.2
Requisitos gerais de material
7.2.1
Propriedades mecânicas
7.2.2
Composição química
7.2.3
Microbiologia
7.2.4
Propriedades sensoriais
7.2.5
A cor
7.2.6
Outros requisitos
7.3
Requisitos gerais para áreas de armazenamento
7.4
Cacau em pó
7.4.1
Tipos de embalagem
7.4.2
Condições de armazenamento
7.5
Manteiga de cacau e Líquor de cacau
7.5.1
Formas de embalagem
7.5.2
Condições de armazenamento
7.6
Chocolate
7.6.1
Formas de embalagem
7.6.2
Propriedades de embalagem e condições de armazenamento
8
Regulamentos
8.1
Amêndoas de cacau e produtos de cacau e chocolate
8.2
Contaminantes
8.3
Dados do produto
8.4
Aditivos e rotulagem
8.5
Pesos e medidas ou indicação “e-mark” versos “net”
8.6
Sistemas (gestão) de qualidade
8.7
Boas Práticas de Fabricação (GMP) e Análises de Risco e Pontos Críticos de Controle (HACCP)
8.7.1
Pessoal e treinamento
8.7.2
Edifícios e instalações
8.7.3
Equipamento e utensílios
8.7.4
Controle do processo de produção
8.7.5
Limites de rejeição e níveis de ação de defeitos (DAL`s)
8.7.6
HACCP
8.8
Saúde e Segurança
8.9
O meio ambiente
8.10
Responsabilidade pelo produto
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