Chocolade is een dispersie van fijne deeltjes vaste stof (cacao, suiker en melkpoeder) in cacaoboter, een ander vet of een combinatie van cacaoboter en een ander vet. De globale samenstelling van chocolade is te zien in figuur 5.1.

Figuur 5.1: Samenstelling wittechocolade (I), melkchocolade (II) en naturel chocolade (puur) (III)

A = suiker
B = cacaoboter
C = melkpoeder
D = andere ingrediënten
E = cacaomassa

Naast deze grondstoffen zijn ook andere mogelijk. In tabel 5.1 is een aantal grondstoffen opgenomen zoals die in verschillende landen gebruikt worden. Zo is bij Zwitserse melkchocolade de toevoeging van hazelnootpasta gebruikelijk, in Groot-Brittannië het gebruik van crumb en in Frankrijk wordt bittere chocolade met een zeer hoog gehalte aan cacaomassa (tot 75 procent) gegeten. (In de tabel betekent X ‘gebruikelijk’ en O ‘mogelijk’.)

De tabel geeft een indicatie van de mogelijkheden. Chocolade moet daarbij wel aan wettelijke eisen voldoen (zie hoofdstuk 8).

Tabel 5.1: Overzicht van gebruikelijke en mogelijke grondstoffen in verschillende landen

Land	NL / B	NL / B	NL / B	D	CH	GB	GB	GB	F
Ingrediënten	Melk-choco-lade	Puur-choco-lade	Witte choco-lade	Room choco-lade	Melk-choco-lade	Melk-choco-lade	Puur-choco-lade	Witte choco-lade	Puur-choco-lade
suiker	X	X	X	X	X	X	X	X	X
cacaomassa	X	X		X	X	X	X		XX
cacaoboter	X	X	X	X	X	X	X	X	X
cacaopoeder		O					O		O
CBE	O	O	O	O	O	O	O	O	O
volle melkpoeder	X		X	X	X	X		X
magere melk poeder	O		O		O	O		O
lactose	O	O	O	O	O	O	O	O	O
melkvet	O		O	O	O	O		O
weipoeder	O		O		O	O		O
blokmelkpoeder	O				O	X
crumb (zie pag. 166)	X	O			O	X
roompoeder	O		O	O	O	O		O
E442	O	O	O	X	O	X	X	O	O
lecithine	X	X	X	X	X	X	X	X	X
PGPR (zie pag.170)	O	O	O	O	O	O	O	O	O
vanilline	O	O	O	O	O	O	O	O	O
vanille	O	O	O	O	O	O	O	O	O
hazelnootpasta					X

Het vervaardigen van chocolade is een industrieel proces. Er is een aantal mechanische bewerkingen nodig om het gewenste resultaat te bereiken. Het gaat daarbij in principe om vier processen, achtereenvolgens:

• het intensief mengen van de grondstoffen;
• het verkleinen van de deeltjes vaste stof;
• het intensief vermengen van die verkleinde vaste deeltjes met de vloeibare vetcomponent(en) tot een produkt dat in de mond homogeen aanvoelt en zich ook als een homogeen produkt gedraagt;
• het bewerken van de verfijnde chocolademassa om de goede eindsmaak te verkrijgen.

Deze processen komen in dit hoofdstuk aan de orde.

Figuur 5.2: Schematische voorstelling van een produktielijn voor bereiding van chocolademassa (achtereenvolgens mengen van grondstoffen, voorwalsen, fijnwalsen en concheren)

1. Grondstoffen  2. Menger/kneder  3. Voorwals (hier een zogenaamde tweewals)  4. Fijnwalsen  5. Naar de conches

De verwerking van de bereide chocolade tot eindprodukt kan zowel industriëel als ambachtelijk bij de chocolatier, plaatsvinden. Paragraaf 5.2 gaat over het verwerkingsproces.

Figuur 5.3: Schematische voorstelling van grondstoffen tot eindprodukt (Karlshamns)