Nederlands
 

Vorige   Volgende
5.1.5 Concheren

In het traditionele bereidingsproces is steeds veel aandacht besteed aan de conche. In dit apparaat komt immers de fijne smaak van de chocolade tot ontwikkeling. Vluchtige zuren die van oorsprong in de cacaobestanddelen aanwezig zijn, verdwijnen tijdens het concheren en het vochtgehalte wordt verlaagd. Dit laatste is gunstig voor de zogenaamde vloeieigenschappen en de houdbaarheid. Hoge vetgehalten en de aanwezigheid in chocolade van lecithine (emulgator die waterbindend is) vertragen de verwijdering van water en de vervluchtiging van zuren. Daarom gaat de ontvochtiging van wals-chocolade beter dan die van een totaalmachine-produkt. En hiermee wordt ook verklaard waarom droogconcheren populair geworden is: bij het concheren van een droog (vetarm) deeg is de ontvochtiging immers sneller gerealiseerd.

Het concheerproces is ook van belang voor de homogeniteit van de chocolade. Hoe dit in zijn werk gaat, wordt later uitgelegd.

Bij melkchocolade mag de concheertemperatuur niet te hoog gaan oplopen omdat de kans op reacties tussen melkeiwitten en suikers groot wordt en ongewenste geur- en smaakveranderingen optreden. Een indicatieve temperatuur van 60 °C is aanbevolen; puur chocolade wordt meestal bij 70 °C geconcheerd.

De eerste conche was een schelpvormige trog waarin een rol heen en weer liep (concha is Spaans voor schelp). Later is dit type bekend geworden als de längsreiber of longitudinal conche. Hoewel volgens velen deze methode chocolade oplevert met de best mogelijke smaak, is dit proces bijna overal afgezworen omdat het op deze wijze concheren heel lang duurt. Er wordt gesproken over procestijden van drie tot vier dagen.

Met moderne types conches streeft de fabrikant naar dezelfde smaakeffecten als die van de melangeur en de oude conche, maar wel in kortere tijd. Daarbij moet de functie van het concheren in het bereidingsproces van chocolade in het oog worden gehouden. De chocolade moet na concheren de juiste smaak hebben, homogeen aanvoelen bij consumptie en zowel voor de smaakbeleving als voor de verwerkbaarheid goede vloeieigenschappen bezitten.

Figuur 5.11: Principe van Längsreiber-conche zoals gebouwd door Lehmann

Smaak

Tijdens het concheren ontwijken vluchtige verbindingen uit de chocolade, met name vluchtige zuren. Gedeeltelijke verwijdering van dit soort verbindingen is ook gewenst. Daarnaast vinden er vooral bij hogere temperaturen (boven 70°C) veel chemische reacties plaats die bijdragen aan een verandering van het smaakpalet. In het geval van melkchocolade kan zo bijvoorbeeld een meer of minder sterke karamelsmaak worden bereikt. Door het afronden van suikerdeeltjes en het omhullen van vaste deeltjes met vet wordt een ‘ronde’ smaak bereikt. Deze processen worden traditioneel bij temperaturen van 80-85°C en lange tijden uitgevoerd. Ga je alternatieve systemen ontwikkelen, dan blijkt dat de smaakvorming van chocolade nog voor een groot deel onbekende gebieden bevat; verkorting van het proces levert zomaar niet hetzelfde eindresultaat op. Zo kan vocht bijvoorbeeld een rol spelen in de ontwikkeling van smaakcomponenten. Wordt vocht te snel verwijderd, dan kunnen deze componenten zich niet ontwikkelen.

Homogeniteit

Tijdens het walsen wordt het deeg door zeer nauwe spleten getrokken. Dat heeft het gewenste maaleffect. Maar veel deeltjes zijn daarbij min of meer afgeplat en vormen grote agglomeraten. De agglomeraten die zich tijdens het walsen hebben gevormd, worden door de hoge afschuifkrachten bij het concheren verbroken en over de continue vetfase verdeeld. Daardoor verbetert de homogeniteit en voelt het produkt ook tijdens consumptie homogener aan. Maar er vindt geen vermaling van deeltjes meer plaats en dat zou ook niet gewenst zijn.

Vloeieigenschappen

Hoewel tijdens het walsen naast het maaleffect ook een zeker kneedeffect optreedt, is de kneedwerking onvoldoende om het sterk vergrote, totale oppervlak van de deeltjes van een vetlaagje te voorzien. Dat laagje is noodzakelijk om de chocolade met zo min mogelijk vet toch de gewenste vloeieigenschappen te geven.

Zeer belangrijk bij het concheren is ook het uitdrijven van vocht. De aanwezigheid van vocht oefent invloed uit op de viscositeit van chocolade. Maar het is vaak onvermijdelijk dat er relatief hoge hoeveelheden vocht met de grondstoffen meekomen in de massa voor het walsen.

Een eerste, belangrijke stap ter versnelling van het concheerproces was het zogenaamde droogconcheren. Daarbij wordt het walsgoed met een vetgehalte van ongeveer 25 procent, het vette poederachtige produkt, eerst een aantal uren steeds als het ware omgekeerd. Daarbij wordt de ruimte boven het materiaal geventileerd. Dit gebeurt in speciaal daarvoor ontworpen conche-typen Door wrijvingsenergie warmt het materiaal langzaam op. Als gevolg hiervan kunnen het vocht en de vluchtige zuren zeer effectief ontwijken. Daarna wordt een hoeveelheid cacaoboter toegevoegd die voldoende is om een dik-pasteuze massa te laten ontstaan. Zo brengen roerwerken veel kneedenergie in het materiaal, en dit wordt nog versterkt door deze sneller te laten draaien.

De roerbeweging is van belang voor het verbreken van agglomeraten en voor het goed bevochtigen van de oppervlakten van de vaste deeltjes. Vooral tijdens deze zogenaamde plastische fase worden de vloeieigenschappen van de uiteindelijke chocolade bepaald.

Figuur 5.12: Frisse conche met zeer zwaar uitgevoerde kneedarmen

De chocoladebereiding wordt beëindigd met de toevoeging van het restant cacaoboter en lecithine. De chocolade wordt dan echt vloeibaar. Dit is dan ook de fase die nat-concheren heet. De draairichting van de roerwerken wordt omgekeerd. Ze slaan de chocolade nog zeer intensief tegen de wanden aan, zoals dat ook in de oude längsreibers gebeurde. Na controle op smaak- en vloeieigenschappen kan de chocolade vervolgens worden verwerkt.

Zoals vermeld bepaalt de wijze van concheren voor een groot deel de eigenschappen van de uiteindelijke chocolade. De chocoladefabrikanten zijn dan ook zeer geheimzinnig als het gaat om concheercondities, net als ze dat zijn over recepturen en hun keuzes bij de bereiding van cacaomassa.

Figuur 5.13: Thouet-conche:

Figuur 5.14: Carle-Montanari Homegaconche

Nieuw in de ontwikkeling is het continu concheren. Een voorbeeld is de Konti-conche van Petzholdt.

Figuur 5.15: Konti-conche

Concheren in de slagmolen

Bij de beschreven slagmolens bevindt zich boven in de machine een ventilator. Deze wordt aangezet op het moment dat er geen droog poeder meer in de machine aanwezig is. De ventilator zorgt ervoor dat er constant verse lucht over de chocolade wordt geleid. Daardoor vindt ontvochtiging en ontzuring plaats, maar niet in dezelfde intensieve mate als bij de conche.

Smaakontwikkeling in de kogelmolen

Ook in een kogelmolen kan concheren wel plaatsvinden, maar de kogel-molen is geen geschikt instrument voor vocht uitwisseling. Daarom wordt er vaak een ventilator in de tussentank geplaatst. Soms, zoals bij het Wienerproces, wordt gebruik gemaakt van een roterende schijf boven het vloeistofniveau. Daardoor wordt de chocolade in een dunne film door de ingeblazen lucht gevoerd. Hierdoor kan waterdamp en zuur aan de chocolade onttrokken worden. De invloed die uitgeoefend kan worden op de smaakvorming in een kogelmolen is beperkt.

Het is mogelijk voorbehandelde cacaomassa te gebruiken. Hierbij wordt de cacaomassa ‘gestript’, dat wil zeggen dat de cacaomassa in een dunne laag onder vacuüm wordt ontdaan van vocht en zuren. De noodzaak van concheren wordt hiermee verminderd.



Vorige Omhoog Volgende