La liqueur de cacao liquide est stockée dans de grands réservoirs de stockage, où elle est maintenue à une température d’environ 70°C pour la conserver  sous  forme liquide. De là, la liqueur est pompée dans les réservoirs  d’approvisionnement en liqueur montés sur chaque presse, où le produit est 'préparé' pour être dans les conditions optimales lorsqu’il sera pressé en beurre et en tourteau de cacao.

La liqueur est chauffée dans le réservoir à la température requise, tandis qu’un mécanisme d'agitation à grande vitesse assure un transfert thermique et une homogénéisation rapides du produit et permet aussi de réduire la viscosité. Ceci donne au produit une consistance relativement  fluide, et améliore ses propriétés d’écoulement et de pressage.

Figure 3.4 : Presse à cacao dotée d’appareils auxiliaires (Duyvis)


A. presse à cacao
B. structures de soutien
C. pompe hydraulique
D. panneau de contrôle 
E. réservoir d’approvisionnement
F. pompe à liqueur
G. transporteur de tourteau
H. briseur de tourteau
I. pompe à beurre 

 
Figure 3.5 : Positions de la presse (Duyvis)

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La pression a 3 positions : ouverte, fermée et remplie, fermée et fin du cycle de pressage
Le pressage est un processus cyclique.

1. La presse est fermée. Dès la mise en marche de la pompe à liqueur, les valves de remplissage s'ouvrent et la liqueur pénètre pour remplir les pots (position 2).
2. Dès que la pompe hydraulique est mise en marche, le pressage commence. Le beurre s’écoule de la presse, tandis que le tourteau reste à l'intérieur.
3. Après l’extraction de la quantité de beurre de cacao requise (position 3), la presse s'ouvre à l'aide des cylindres d'extraction, permettant aux tourteaux de cacao de sortir de la presse (position 1). La presse se referme ensuite, prête pour le cycle suivant.
   

En fonction du type, une presse peut contenir entre 165 kg (12 pots) et 220 kg (14 pots). La liqueur est pompée depuis le réservoir d’approvisionnement dans la presse fermée. La pompe d'alimentation de la liqueur fonctionne à une pression de remplissage allant de 15 à 20 bars. Dès que la liqueur est introduite dans la presse, le beurre de cacao est extrait grâce à cette pression, et est acheminé par des tuyaux vers le récipient à beurre.

Le premier beurre produit immédiatement après la mise en marche de la pompe hydraulique est impur en raison de la présence de très fines particules de cacao n’ayant pas été retenues par la grille de filtrage. Cependant, dès que les grosses particules de cacao commenceront à s'accumuler sur la grille, et à former de ce fait un filtre supplémentaire, le beurre pressé  est alors  plus clair. Le beurre est évacué par plusieurs tuyaux et s’écoule dans le récipient à beurre qui mène au réservoir de stockage du beurre.

Au fur et à mesure que la pression augmente, le taux de graisse résiduelle du produit diminue : entre 100 et 150 bars, la liqueur liquide  est pressée en tourteaux durs, à environ 350 bars, le taux de graisse résiduelle du tourteau est réduit à un taux entre 22% et 24%. Pour obtenir un pourcentage d’environ 10 à 12%, la pression doit être augmentée jusqu'à plus de 500 bars et y être maintenue pendant environ dix minutes. Dans ces conditions, il est possible d’effectuer trois à quatre cycles de pressage par heure.

Le cycle de pression est stoppé dès que le tourteau acquiert le taux de graisse résiduelle requis, qui peut être déterminé par :

• la pesage du beurre de cacao pressé : lorsque l’on atteint un certain poids, la presse est arrêtée et le taux de graisse du tourteau est analysé, après quoi le rapport poids de beurre/taux de graisse peut être ajusté ;
• le réglage du temps de pressage : l'opérateur met en marche l’appareil de chronométrage lorsque la pression est à 150 bars ; les opérateurs peuvent régler le temps de pressage sur la base de leur expérience et de l’analyse de la graisse et obtenir à l’aide d’une série d’augmentations la teneur en graisse résiduelle requise dans le tourteau ;
• le réglage de la distance parcourue par le bélier : la règle installée sur le corps cylindrique indique la distance parcourue par le bélier, c’est à dire le degré auquel les pots et les contre-pôts se serrent les uns contre les autres. Cette mesure s’applique également au taux de graisse résiduelle du tourteau de cacao.
  

Certaines liqueurs peuvent être facilement traitées, tandis que d'autres nécessitent une attention particulière pendant le pressage. Leur classement dans l’une des deux catégories dépend des propriétés physiques de la liqueur et des méthodes qui ont été utilisées pour le traitement et pour le broyage, ainsi que du degré d'alcalinisation. Lors du pressage d’une liqueur facile à traiter, la pression exercée sur le bélier peut être augmentée peu après le début du pressage, tandis qu'une approche plus soigneuse est recommandée pour les liqueurs plus complexes en ce qui concerne la manière de les traiter. Des études ont montré que chaque type de liqueur a sa propre courbe de pressage spécifique, i.e. le diagramme  représentant la pression exercée sur le bélier en fonction temps.

Figure 3.6 : Courbe de pressage - pression produite par une pompe hydraulique

Les pompes hydrauliques modernes utilisent des courbes de pression entièrement programmables.

 
Figure 3.7 : Courbe de pressage présentant le rapport entre taux de graisse du tourteau dans un cycle de pressage et la quantité de beurre pressé et le déplacement du plongeur

À la fin du cycle de pressage, la presse s'ouvre pour laisser tomber les tourteaux sur un transporteur à bande ou dans un récipient en vue d’être transportés dans le briseur de tourteaux, habituellement un moulin à marteaux dans lequel les tourteaux cylindriques d’un diamètre d’environ 34 à 35 centimètres sont cassés en petits morceaux d’une grosseur ne dépassant pas 3 centimètres.

Figure 3.8 : Briseur de tourteaux


Le moulin à marteaux est équipé d’un volant fixé sur l'axe du briseur afin de garantir un impact maximal des marteaux. Le tourteau est cassé dans des fragments assez petits pour passer au travers de la grille, après quoi le tourteau cassé est transporté par des moyens mécaniques (au moyen de vis de transport, ascenseurs etc.) ou pneumatiques dans le silo de stockage, parfois dans un état froid.