Origem

Acredita-se que o cacaueiro é originário da região norte da América do Sul, incluindo a região amazônica. Há, no entanto, evidências de que o cacau era cultivado na América Central antes mesmo dos Astecas conquistarem a área onde hoje se encontra a Cidade do México, em 1200 aproximadamente.

O conquistador espanhol Hernán Cortéz, no século XVI, apresentou o cacau à Europa depois de seu retorno à Espanha, vindo do México. Cortéz, ao desembarcar no México em 1521, foi recebido pelos habitantes locais, os quais lhe ofereceram todos os tipos de oferendas, pois acreditavam, para surpresa do recém-chegado, que se tratava da encarnação de um de seus deuses. Entre essas oferendas estava o cacau, precioso para os Astecas não apenas como moeda de troca, mas também como um estimulante, produzido a partir do descascamento da semente de cacau e posterior mistura com produtos de origem vegetal para melhorar seu sabor.

Explorações e descobertas

A descoberta de terras desconhecidas não gerou apenas uma alteração total nos conceitos gerais sobre o mundo, mas também alterações profundas no padrão de alimentação das pessoas, especialmente nas cidades europeias.
Os navios vinham carregados com produtos até então desconhecidos, como o café, folhas de chá, milho, cacau e tabaco, enquanto o açúcar era importado para a Europa em grandes quantidades devido ao rápido crescimento da produção de cana de açúcar nas Índias Ocidentais. Com mais açúcar disponível, o consumo de café e cacau aumentou.

O lento avanço da tecnologia da época em quase nada alterou os hábitos de consumo do café e do chá, os quais eram cultivados por métodos relativamente simples, mas foi provavelmente um dos motivos pelo qual o consumo de cacau na Europa, exceto na Espanha, avançou mais lentamente.

No século XVI, o cacau já havia se tornado muito popular na forma de bebida, preparado com açúcar e água, em uma primeira etapa nas colônias e na Espanha, seguido por sua difusão em outras partes da Europa.

Na Europa, as sementes de cacau eram inicialmente preparadas de modo similar ao do México: os grãos torrados de cacau eram moídos manualmente sobre uma pedra aquecida, a qual os comerciantes europeus costumavam levar em suas viagens de volta do México

Após o período no qual a Espanha conseguiu manter oculto o segredo do preparo do cacau,
o produto difundiu-se entre a nobreza e a burguesia de outros países europeus, permanecendo ainda inacessível às pessoas comuns. Como o consumo do cacau tinha um ritmo menor que sua produção na América Central, os comerciantes do produto começaram a divulgá-lo pela Europa. Aproximadamente 1680 livros foram publicados na Holanda e na França, incentivando o consumo de café, chá e do cacau como bebidas ou como estimulantes. Por volta de 1685, o médico holandês, Cornelis Decker, provavelmente estimulado por comerciantes, publicou um livro sobre o café, o chá e o chocolate.

De 1700 a 1800

Após um longo período no qual apenas água e açúcar eram adicionados no preparo de bebidas à base de cacau, os fabricantes de chocolate começaram a mudar suas receitas. Foram adicionados leite, ovos e vinho, ao mesmo tempo em que o chocolate em forma de doce tornava-se cada vez mais popular.

No século XVIII, as técnicas de fabricação do chocolate se aperfeiçoaram ainda mais. Além da tradicional pedra de moer, o almofariz e o pistilo com bolas de ferro estavam agora sendo utilizados para moer os grãos torrados de cacau. Normalmente, a gordura do cacau era retirada para a obtenção de um licor de cacau parcialmente sem gordura como ingrediente básico no preparo do chocolate. A manteiga de cacau obtida após a prensagem do licor de cacau era utilizada na indústria farmacêutica,

Esse período marcou o início do processamento industrial do cacau em fábricas ou em pequenas bancadas com mão de obra mínima.

O holandês Casparus van Houten fundou a C.I. van Houten & Zoon em 1815, ao mesmo tempo em que Coenraad Johannes van Houten conquistava, em 1828, o monopólio de 10 anos na fabricação do "chocolate em pó" que ele conseguiu produzir a partir da prensagem do licor de cacau.

Em 1818, o número de fabricantes de chocolate na Holanda aumentou para vinte e sete, sendo quinze só na província de Zeeland. Apesar disso, a importação de cacau do país em 1850 foi de apenas 225 toneladas, enquanto a exportação de produtos de cacau foi de apenas 20 toneladas.

A revolução industrial na Europa fez com que os fabricantes de máquinas de processamento de cacau e chocolate acelerassem suas atividades; a França conheceu um crescimento significativo na produção de máquinas rolantes (SAVY) e na Alemanha, a fábrica J.M. A fábrica Lehmann-Dresden foi fundada em 1834, tornando-se líder de mercado em maquinários de processamento de cacau até a 2ª Guerra Mundial. Outras fabricantes conhecidas de equipamentos de produção e processamento da indústria do cacau e chocolate foram a Baker Perkins, Barth, Bauermeister, Bühler, Carle & Montanari, Duyvis, Nagema e Probat.

Em 1875, quando o suíço Daniel Peters conseguiu produzir o chocolate ao leite, a indústria do chocolate sofreu profunda transformação. São poucas as informações sobre a descoberta desse tipo de chocolate, mas o fato de Daniel Peters ter trabalhado com o químico Henri Nestlé teve, provavelmente, um papel essencial, uma vez que esse último trabalhava no desenvolvimento de alimentação infantil, enquanto a empresa de Peters produzia leite condensado.

Na Holanda, uma evolução significativa na fabricação do chocolate em pó mudou a ênfase do processamento do cacau em pó, em conjunto com produção da manteiga de cacau. Isto resultou no aumento da exportação de produtos derivados do cacau no país de 20 toneladas em 1850 para 2000 toneladas em 1900.

Casparus van Houten fez outra descoberta, ao concluir que o cacau poderia ser melhorado, tratando-o com álcali. Esse tratamento deixou o sabor do cacau mais forte e tornou-o mais avermelhado e escuro, o que agregou à popularidade do cacau como um ingrediente de receitas. A demanda cada vez maior por manteiga de cacau misturada com leite e chocolate derretido, conforme o "método suíço" poderia ser satisfeita aumentando a produção de manteiga de cacau, sendo que tal aumento resultou no rápido crescimento dos estoques de cacau em pó.