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3.1.3 Prensagem do liquor de cacau

O líquor de cacau liquido é estocado em grandes tanques nos quais é mantido a uma temperatura de aproximadamente 70°C para garantir que permaneça liquido.

De lá o líquor é bombeado para os tanques de condicionamento onde o produto é “preparado” para alcançar condições ótimas para posterior prensagem em manteiga e torta de cacau.

O líquor é aquecido até a temperatura requerida dentro do tanque, enquanto uma paleta de alta velocidade garante a rápida transmissão de calor e homogeneização do produto assim como a redução da viscosidade. Isto dá ao produto uma consistência relativamente fluida, melhorando suas propriedades de prensagem e fluidez.

Figura 3.4:  Prensa de cacau com equipamento auxiliar (Duyvis)

A. prensa de cacau
B. estruturas de suporte
C. unidade de bombeamento hidráulico
D. painel de controle
E. tanque de condicionamento
F.  bomba de líquor
G. transportador de tortas
H. quebrador de tortas
I. bomba de manteiga

Figura 3.5:  Posições da prensa (Duyvis)

A prensa tem 3 posições: aberta, fechada e cheia, fechada e fim do ciclo de prensagem.

A prensagem é um processo cíclico.

  1. A prensa é fechada. Assim que o bombeamento do líquor começa, as válvulas abrem e o líquor preenche os potes (posição 2).

  2. Assim que o bombeamento hidráulico começa, a prensagem é iniciada. A manteiga flui para fora da prensa, enquanto a torta permanece dentro.

  3. Quando a quantidade necessária de manteiga de cacau foi retirada do líquor (posição 3), a prensa se abre por meio de cilindros de abertura, permitindo que as tortas caiam da prensa (posição 1). A prensa se fecha novamente, pronta para o início do ciclo seguinte.

Dependendo do tipo, uma prensa pode suportar entre 165 kg (12 potes) e 220 kg (14 potes). O líquor é bombeado do tanque de condicionamento à prensa, com a prensa fechada. A bomba do líquor opera numa pressão entre 15-20 bar. Assim que o líquor é introduzido na prensa, a manteiga de cacau é prensada devido a esta pressão, e descarregada a través de tubos na rampa de manteiga.

A primeira manteiga produzida imediatamente depois do início do bombeamento hidráulico é impura devido à presença de finas partículas de cacau que não são filtradas pela tela. No entanto, a medida que as partículas grossas se acumulam na tela, criando desta forma um filtro adicional, a manteiga prensada será pura. A manteiga é descarregada a través de vários tubos sobre a rampa de manteiga que leva até os tanques de armazenamento.

A medida que a pressão aumenta, o conteúdo de gordura residual diminui: a 100-150 bar, o líquor fluído nos potes transforma-se em tortas sólidas, enquanto a aproximadamente 350 bar o conteúdo de gordura residual é reduzido a uma porcentagem entre 22% e 24%. Para obter uma porcentagem entre 10-12%, a pressão deve ser alcançar 500 bar e ser mantida durante aproximadamente dez minutos. Sob essas condições são possíveis aproximadamente de três a quatro ciclos de prensagem por hora.

O ciclo de prensagem é interrompido tão logo a torta haja alcançado o conteúdo de gordura residual requerido, o que pode ser determinado por:

  • peso da manteiga de cacau prensada: quando certo peso é obtido a prensa é paralisada e o conteúdo de gordura analisado, após isto a proporção peso/gordura da manteiga pode ser ajustada;

  • ajuste do tempo de prensagem: o operador inicia o temporizador quando a pressão alcança 150 bar; os operadores podem especificar o tempo de pressão requerido com base na experiência e na análise da gordura e obter, a través de ajustes, o conteúdo de gordura residual desejado na torta;

  • ajuste da distância percorrida pelo pistão: a régua instalada no corpo cilíndrico indica a distância percorrida pelo pistão, isto indica até que ponto os potes e contrapotes são pressionados entre si. Isto é, também, uma medida do conteúdo de gordura residual da torta de cacau.

Alguns líquors são facilmente processados, enquanto outros requerem atenção especial durante a prensagem. A categoria à qual pertencem depende das propriedades físicas do líquor e também dos métodos que foram utilizados para o processamento e moagem, assim como do nível de alcalinização. Durante a prensagem de um líquor de processamento fácil, a pressão do pistão pode ser aumentada logo após o inicio da prensagem, enquanto uma abordagem mais cuidadosa é recomendada para líquors mais complexos em termos de processabilidade. Estudos mostram que cada tipo de líquor tem sua própria curva de prensagem específica, ou seja, o gráfico no qual a pressão do pistão é registrada em relação ao tempo de prensagem.

Figura 3.6: Curva de prensagem – pressão de unidade de bombeamento hidráulico

Bombas hidráulicas modernas usam curvas de pressão completamente programáveis.

Figura 3.7: Curva de prensagem com a relação entre o conteúdo de gordura da torta em um ciclo de prensagem, a quantidade de manteiga prensada e o deslocamento do pistão

No final do ciclo de prensagem, a prensa se abre para permitir que as tortas caiam na esteira transportadora ou numa rampa para serem transportadas até o quebrador de tortas, normalmente um moinho de martelo no qual as tortas cilíndricas de aproximadamente 34-35 cm de diâmetro são quebradas em pequenos fragmentos não maiores de 3 cm.

Figura 3.8:  Quebrador de tortas

O moinho de martelo está equipado com um volante de motor instalado no eixo do quebrador para garantir o máximo impacto dos martelos. As tortas são quebradas em fragmentos suficientemente pequenos para atravessar a tela, após o qual são transportados mecanicamente (a través de transportadores helicoidais, elevadores ou transportadores por corrente) ou pneumaticamente até o silo de estocagem, às vezes sob condições de resfriamento.



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