Sempre houve grande preocupação ao conche na fabricação de chocolate tradicional, sendo a fase de conching em que os ácidos voláteis originalmente presentes nos componentes do cacau são removidos e em que o teor de umidade é reduzido, permitindo desse modo que o sabor delicado do chocolate se desenvolva. É este teor de umidade reduzido, em particular, que é favorável para as propriedades reológicas e o prazo de validade do produto. Um alto teor de gordura e a presença de lecitina, ou seja, um emulsionante, que pode formar um composto com água, retardar a evaporação de água no chocolate, bem como a volatilização de ácidos. Por esta razão, de-hidratação realiza-se mais rapidamente em um chocolate refinado com rolo do que em um produto fabricado por um sistema total. Ele também explica por que a conchagem seca tornou-se popular: umidade evapora mais rapidamente de uma massa seca, ou seja, com baixo teor de gordura.

A conchagem também é importante para a fabricação de chocolate homogêneo, um aspecto que será discutido mais tarde.

Quando fizer a conchagem de chocolate ao leite, deve-se tomar alguns cuidados para a temperatura de conchagem não ficar muito elevada, pois isso aumenta consideravelmente o risco de ocorrerem reações entre as proteínas do leite e açúcares, provocando assim alterações indesejáveis no cheiro e no sabor. A recomendação da temperatura mais indicada é de 60°C, enquanto que 70°C é a temperatura mais comum para a conchagem do chocolate escuro.

A conche original (concha é o termo espanhol para shell) era uma calha em forma de concha, com um rolo de granito pesado que se movia para trás e para a frente sobre um leito de granito plano. Mais tarde, essa peça de maquinário ficou conhecida como Längsreiber ou conche longitudinal. Embora muitos afirmem que este método é inigualável no sabor que é capaz de produzir, ele está quase que totalmente em desuso por causa dos tempos muito longos de conchagem que são necessários, e que podem levar até mesmo - segundo relatos - três ou quatro dias.

Usando conches modernos, os fabricantes de chocolate procuram trazer efeitos idênticos de sabor aos que poderiam ser obtidos com a melangeur e o conche tradicional, porém com um tempo mais curto. Um aspecto importante a se levar em conta, no entanto, é o papel que a conchagem desempenha na produção de chocolate: além de dar ao produto o sabor desejado, o processo tem de garantir que o produto, quando consumido, seja percebido como homogêneo, bem como fornecendo boas propriedades reológicas em termos de processamento e percepção do sabor.

Figura 5.11: Princípio da conche de Längsreiber construído pelo Sabor


 

Lehmann

Durante a conchagem os compostos voláteis, particularmente os ácidos voláteis, escapar do chocolate, e o desaparecimento de uma parte deles é o que se deseja. Além disso, em temperaturas relativamente elevadas (acima de 70°C), ocorre um grande número de reações químicas durante o processo, e todas elas causam alterações no padrão de sabor. Por exemplo, o sabor de caramelo no chocolate ao leite pode ser feito relativamente mais forte ou mais fraco, e pode-se obter um sabor "arredondado" pelo "arredondamento" das partículas de açúcar e juntando as partículas sólidas em gordura. Esses processos são tradicionalmente realizados a temperaturas entre 80-85°C, e possuem tempos de processamento longos. Esforços para mudar esta abordagem demostrarão que o desenvolvimento do sabor do chocolate é um território em grande parte desconhecido, e que os tempos de processamento mais curtos não produzem automaticamente o mesmo resultado final. A umidade, por exemplo, pode desempenhar um papel no desenvolvimento dos componentes do aroma, e também uma rápida remoção da mesma pode inibir esse processo.

Homogeneidade

Durante a refinação de rolo a massa é puxada através de fendas muito estreitas, refinando desse modo ao tamanho desejado de partícula, mas também ao achatamento mais ou menos de muitas partículas que irão, como resultado, formar grandes aglomerados. A considerável força de cisalhamento durante a conchagem faz com que estes aglomerados se quebrem e se distribuam ao longo da fase contínua de gordura, sem mais redução (indesejável) das partículas que se formam. Isto melhora a homogeneidade do produto, também em termos das suas propriedades alimentares.

Propriedades reológicas

No processo de refinação de rolo, a pasta é refinada, mas também, por assim dizer, amassada, no entanto, não a um grau em que a área fortemente ampliada da área total de superfície das partículas seja coberta por uma camada de gordura; e é esta camada que é necessária para se obter o chocolate com boas propriedades reológicas, enquanto se utiliza a menor quantidade possível de gordura.

Um outro aspecto muito importante é a liberação de umidade na conchagem já que a presença de água influencia a viscosidade e o valor de rendimento do chocolate; ainda, muitas vezes é inevitável que uma quantidade relativamente grande de umidade presente nas matérias-primas se junte ao conteúdo da pasta que entra no refinador de rolo.

O primeiro passo importante que foi feito para acelerar o processo de conchagem foi torná-lo um processo "seco". Conches especiais foram desenhados para isto, em que o rolo de pó com um teor de gordura de cerca de 25% é, por assim dizer, regularmente virado, enquanto o espaço acima é ventilado. O produto é gradualmente aquecido pela energia de atrito, o que faz com que a umidade e os ácidos voláteis escapem. Em seguida, a manteiga de cacau é adicionada numa quantidade suficientemente pequena para obter uma pasta espessa. Aplica-se também energia adicional ao produto através de uma engrenagem de agitação, e quanto maior for a velocidade de rotação, adiciona-se mais energia.

O movimento de agitação é importante para quebrar os aglomerados, bem como contribuir para a lubrificação das superfícies das partículas sólidas. As propriedades reológicas finais do chocolate são determinadas durante a fase "plastificante".

Figura 5.12: Conche Frise com amassadeira de braços pesados




 

O último passo no fabrico de chocolate é a adição da manteiga de cacau e da lecitina para tornar o chocolate completamente líquido. Essa fase é chamada de conchagem úmida. No sentido contrário da rotação dos agitadores, e à velocidade muito elevada, o chocolate é batido contra as paredes, como no Längsreiber tradicional. Antes de processar ainda mais o produto, verifica-se o sabor e as propriedades reológicas.

Figura 5.13: Conche Thouet




Figura 5.14: Conche Carle-Montanari Homega


 

Os sistemas contínuos representam o desenvolvimento mais recente de conchagem, por exemplo, o conche Petzholdt Konti.

Figura 5.15: Conche Konti (Petzholdt)

Como foi explicado anteriormente, as propriedades finais do chocolate são em grande parte determinadas pelo método de conchagem que é aplicado. Portanto, os fabricantes de chocolate são muito reservados sobre os métodos que eles utilizam, tanto quanto são sobre os ingredientes que incluem em suas receitas, e as qualidades e os métodos de processamento que escolhem para as suas misturas de licor de cacau.

Conchagem no refinador centrífugo

Os refinadores centrífugos como o conche refinador McIntyre descrito anteriormente tem um ventilador montado na parte superior da máquina, que é ligado, quando não há mais pó seco. O ventilador assegura um fluxo contínuo de ar fresco sobre o chocolate, assim, desidratando e desacidificando o produto, mas a um grau menor do que nos outros conches.

Desenvolvimento de aroma no moinho de bolas

A conchagem também pode ser realizada no moinho de bolas. Como esse sistema não é apropriado para a troca de umidade, o reservatório intermediário é frequentemente equipado com um ventilador.
Às vezes, por exemplo, em sistemas como o Wiener, um disco rotativo acima da superfície do líquido produz uma fina camada de material e este, juntamente com a ventilação, auxilia a remoção de umidade e de ácido do chocolate. O moinho de bolas oferece poucas possibilidades para influenciar o desenvolvimento do aroma.

Pode-se reduzir a necessidade de conchagem através da utilização de licor de cacau pré-tratado ou reduzido, ou seja, a umidade e os ácidos foram removidos de um fluxo de licor de cacau magro por vácuo.