|
Cokelat merupakan dispersi partikel-partikel padat halus (kakao, gula dan susu bubuk) dalam lemak kakao, lemak lain, atau penggabungan lemak kakao dan lemak lain. Komposisi cokelat secara kasarnya adalah sebagai berikut (lihat Gambar 5.1):
Gambar 5.1: Komposisi cokelat putih, cokelat susu dan cokelat tawar
A = gula
B = lemak kakao
C = susu bubuk
D = bahan-bahan lain
E = kakao massa
Selain yang tercantum pada gambar diatas, bahan baku lainnya dapat digunakan. Tabel 5.1 berisi sejumlah bahan baku yang umum digunakan pada sebuah negara, tetapi sering diabaikan di negara lain. Contohnya di Switzerland, pasta hazelnut biasanya ditambahkan sebagai bahan; di Inggris, remah sering disertakan dalam resep cokelat; sedangkan di Perancis lebih menyukai cokelat pahit dengan kandungan kakao massa sangat tinggi (hingga 75%).
(Pada tabel, X berarti ‘Umum digunakan’ dan O berati ‘Dapat digunakan’)
Tabel 5.1: Summary of usual and possible ingredients in different countries
|
Negara
|
NL / B
|
NL / B
|
NL / B
|
D
|
CH
|
GB
|
GB
|
GB
|
F
|
|
Bahan
|
Cokelat susu
|
Cokelat tawar
|
Cokelat putih
|
Cokelat krim
|
Cokelat susu
|
Cokelat susu
|
Cokelat tawar
|
Cokelat putih
|
Cokelat tawar
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Gula
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
Cokelat mass
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
XX
|
|
Lemak kakao
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
Bubuk kakao
|
|
O
|
|
|
|
|
O
|
|
O
|
|
CBE
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
|
Susu bubuk tinggi lemak
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
|
|
Susus bubuk rendah lemak
|
O
|
|
O
|
|
O
|
O
|
|
O
|
|
|
Laktosa
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
|
Lemak susu
|
O
|
|
O
|
O
|
O
|
O
|
|
O
|
|
|
Whey bubuk
|
O
|
|
O
|
|
O
|
O
|
|
O
|
|
|
Bubuk susu blok
|
O
|
|
|
|
O
|
X
|
|
|
|
|
Remah (lihat halaman 144)
|
X
|
O
|
|
|
O
|
X
|
|
|
|
|
Bubuk krim
|
O
|
|
O
|
O
|
O
|
O
|
|
O
|
|
|
E442
|
O
|
O
|
O
|
X
|
O
|
X
|
X
|
O
|
O
|
|
Lesitin
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
PGPR (lihat halaman 149)
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
|
Vanili
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
|
Vanila
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
O
|
|
Pasta hazelnut
|
|
|
|
|
X
|
|
|
|
|
Tabel diatas memperlihatkan bahan-bahan baku yang dapat digunakan, namun demikian, legislasi dan peraturan mengenai komposisi cokelat harus dipatuhi pada saat menyiapkan resep (lihat bagian 8).
Manufaktur cokelat merupakan proses indutri yang membutuhkan sejumlah tindakan mekanis untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Pada umumnya meliputi empat tahap pengolahan:
- pencampuran bahan-bahan baku;
- penghalusan partikel-partikel padat;
- pencampuran partikel padat yang telah dihaluskan dan lemak cair menjadi produk homogen, dalam hal cita rasa di mulut dan perilaku;
- pengolahan lebih lanjut dari cokelat yang telah dimurnikan untuk memperoleh rasa akhir yang diinginkan.
Keempat proses tersebut dibahas berikut ini.
Gambar 5.2: Gambaran skematis lini pengolahan pada produksi cokelat massa (pencampuran bahan, pre-rolling, roll refining, conching)
 |
1 = bahan-bahan
2 = mixer/kneader
3 = pre-roller (biasa disebut 2-roller)
4 = roll refiner
5 = conches
|
 |
| |
Proses produksi dari cokelat cair hingga produk jadi dapat berupa proses industrial besar ataupun dalam skala kecil dengan pengolahan tradisional yang dilakukan oleh produsen konfeksioneri kecil. Paragraf 5.2 membahas proses ini.
Gambar 5.3 Proses skematis dari bahan-bahan hingga produk akhir (Karlshamns)
| 
5.1.1 
