Nederlands
 

Vorige   Volgende
5.1.4 Vermalingsmethoden

Vermalen kan door middel van walsen. Figuur 5.5 geeft een schematische weergave van een vijfwals. Het dik-vloeibare deeg wordt gedoseerd tussen de onderste twee rollen. In de spleet tussen de twee rollen wordt een film gevormd van deeg waarin de deeltjes worden gekraakt, geplet en min of meer verscheurd. De tweede rol draait sneller dan de eerste en daardoor wordt de film overgenomen op de tweede rol. Bij de volgende passage tussen de tweede en derde rol herhaalt het proces zich en bij elke passage worden de deeltjes verder verkleind. De film wordt steeds dunner en de rollen draaien steeds sneller.

Figuur 5.5: Schematische weergave van de vijfwals

Voorbeeld temperaturen
Rol 1   30° C
Rol 2   35° C
Rol 3   40° C
Rol 4   50° C
Rol 5   40° C

De tweede walsrol (van onderaf geteld) is vast gemonteerd. De eerste rol wordt hier hydraulisch tegenaan gedrukt met of zonder een vaste spleetwijdte-instelling. De vijfde en laatste walsrol wordt ook hydraulisch naar beneden gedrukt en hiermee wordt het pakket walsenrollen 3, 4 en 5 dynamisch tegen de tweede rol gedrukt.

Tegen de laatste rol ligt een mes dat de inmiddels zeer dunne film afschraapt; het produkt wordt dan met staalbanden naar de volgende processtap gevoerd.

Figuur 5.6: Grafische weergave vijfwals (SLFA)

De rollen worden met een hydraulisch systeem op elkaar gedrukt. Met de produktfilm ertussen drijven ze als het ware op elkaar. Onder druk buigen ze door. Dat zou tot gevolg hebben dat de film in het midden van de rol dikker wordt dan aan de zijkanten. Om dit te corrigeren worden de walsrollen geslepen met zogenaamde bombering; daardoor zijn ze in het midden iets dikker. Bij de uiteindelijke belasting worden ze dan op de passages weer ‘recht’ (figuur 5.7). Dit betekent wel dat de walsen bediend moeten worden met een van te voren bepaalde druk. De fijnheid van de deeltjes kun je niet onbeperkt veranderen door de druk op de walsrollen te variëren, zoals velen denken.

Verschillende methoden van regeling van de wals worden vooral gebruikt om variaties in grondstofeigenschappen op te vangen. Zo kan toch steeds een constant eindprodukt worden gegarandeerd.

De regeling van de eindfijnheid kan op verschillende manieren binnen de mogelijkheden van de wals (met name de bombering).

  • Instelling van de voorwals: een minder verkleind deeg uit de voorwals is plastischer en zal minder snel op de fijnwals ingetrokken worden.
  • Tijdens de verschillende passages wordt telkens het totale oppervlak van de deeltjes vergroot. Als gevolg daarvan wordt het deeg elke keer droger. Om toch een enigszins plastisch materiaal te behouden, (nodig voor het intrekken in de passage, de walswerking) is elke rol iets warmer dan zijn voorganger. De laatste rol is echter weer kouder om het deeg geschikt te maken voor het schra-pen met het mes. Variatie van temperatuur kan de plasticiteit beïnvloeden en hiermee weer de eindfijnheid.
  • Instelling van de eerste walsspleet is van invloed op de hoeveelheid ingetrokken deeg en dus op de eindfijnheid.
  • Door de tweede walsrol een eigen variabele aandrijving te geven, is het mogelijk om door snelheidsverandering een nauwkeurige dosering van het deeg te geven. Zo kan de eindfijnheid geregeld worden. In combinatie met een continu-meting van de produktfilm op de laatste walsrol, is deze regeling bij uitstek geschikt voor automatische fijnheidsregeling.

Figuur 5.7: Wals onder druk (1), met te geringe druk (2), goed ingestelde wals (3) en te hoge druk (4)

Figuur 5.8: Walscapaciteit tegen fijnheid in tweetraps walssysteem

Figuur 5.9: Elektronisch geregelde vijfwals van Bühler

De temperatuur van de walsrollen wordt geregeld met injectie van koel-water in de holle rollen.

Het eindprodukt van de fijnwalsen is een poedervormig produkt. Bij verhitting wordt dit wel zachter, maar het smelt niet echt. Dat komt doordat er door de vergroting van het totale oppervlak van de deeltjes te weinig cacao-boter aanwezig is om als ‘continue fase’ te dienen.

Behalve met walsen, kan ook worden vermalen met slag- en kogelmolens.

Slagmolen

De McIntyre Refiner Conche is een systeem waarbij het vermalen van de vaste delen in de chocolade plaatsvindt met slaglijsten die langs de geribbelde binnenkant van de trommel schrapen. Tijdens het vermaalproces wordt gaandeweg de druk op de messen verhoogd. Daardoor ontstaat een steeds betere vermaling. Ook de tijdsduur van het proces bepaalt de uiteindelijke fijnheid van de chocolade. Hoe langer het proces, des te fijner de chocolade.

Deze methode vraagt wel om een redelijk vloeibare chocolademassa met een, vergeleken met de walsmethode, relatief hoog vetgehalte. De spreiding in deeltjesgrootte is groter dan bij de walsmethode hetgeen de ontvochtiging bemoeilijkt. Daardoor ontstaan er ook meer fijne deeltjes die een negatieve invloed hebben op de uiteindelijke vloeieigenschappen van de chocolade. Hierdoor is het cacaobotergebruik hoog. De investeringskosten van een dergelijke machine zijn echter relatief laag. Bovendien kan met kleine hoeveelheden worden gewerkt; vanaf 500 kg per batch. Redenen waarom deze methode vooral voor kleinere producenten interessant is. Naast chocoladeproduktie zijn deze machines geschikt voor de produktie van com-pounds, dat wil zeggen chocolade-alternatieven op basis van andere vetten.

Kogelmolen

Kogelmolens worden veel gebruikt in de procesindustrie. Ze kunnen worden ingezet voor de produktie van relatief vette chocolade.

De chocolademassa wordt via een tussentank meerdere keren door een kogelmolen gevoerd. De kogelmolen bestaat uit een cilinder die gedeeltelijk met stalen kogels is gevuld. Deze kogels worden door middel van een sneldraaiend roerwerk in beweging gebracht. De chocolade wordt via de onderkant ingepompt en stroomt door een zeef die de kogels in de molen houdt, via de bovenkant weer uit. De snelheid van de molen, de doorpompsnelheid, de diameter, het gewicht van de kogels en de samenstelling van de chocolade hebben allemaal invloed op het maalresultaat.

Figuur 5.10: Schematische weergave Lehmann proces

Wiener, Lehmann en anderen leveren nu totaalmachines inclusief tanks, mengvoorzieningen, pompen, maalkamer, lecithinedosering en ontvochtigingsunits. Een chocolade-installatie dus waar aan de ene kant de grondstoffen worden ingebracht en aan de andere kant de gerede chocolade uitstroomt. Tevens zijn de machines er in diverse uitvoeringen. Een schema van zo’n proces is weergegeven.



Vorige Omhoog Volgende