Origine:

On estime que le cacaoyer est probablement originaire de la partie nord de l'Amérique du Sud, Amazonie incluse.  Cependant, à l’évidence, les fèves de cacao étaient cultivées en Amérique Centrale bien avant la conquête par les Aztèques, de la région appelée aujourd’hui Mexico City, vers 1200 A.D.
Ce n’est qu’au 16^ème siècle que le conquérant espagnol Hernán Cortéz a introduit la fève de cacao en Europe, après son retour du Mexique, en Espagne.  Lorsqu’il débarqua au Mexique en 1521, les populations locales le submergèrent de cadeaux car elles le considéraient, à sa grande surprise, comme la réincarnation d'un de leurs dieux.  Parmi ces présents se trouvaient des fèves de cacao, produit de grande valeur pour les Aztèques, non seulement utilisé comme moyen de paiement mais aussi comme stimulant qu’ils fabriquaient à partir de fèves décortiquées, broyées, et mélangées à d'autres produits végétaux afin d’en améliorer le goût.

Voyages de découverte

La découverte de nouvelles contrées lointaines a  non seulement entraîné un changement fondamental dans la vision globale du monde, mais a également modifié de façon profonde les habitudes alimentaires des gens, en particulier dans les villes européennes.
Les bateaux apportaient des produits jusqu’alors inconnus tels que : le café, le thé, le maïs, le cacao et le tabac, ainsi que le sucre ,importé en grande quantité par l’Europe  en provenance des Antilles où la production de cannes à sucre augmentait  rapidement. Avec le sucre disponible en grandes quantités, la consommation de café et de cacao  augmenta fortement.

La lenteur des progrès  technologiques de ce temps-là, n’a presque pas affecté la consommation de thé et de café, cultivés à l’aide de méthodes agricoles relativement simples, et a probablement été l'une des raisons pour lesquelles la consommation de cacao a connu une croissance plus lente en Europe, à l’exception de l’Espagne.

Au 16^ème siècle, le cacao devint très populaire sous la forme d’une boisson faite avec du sucre et de l'eau, tout d'abord, dans les colonies et en Espagne, puis, plus tard, dans d'autres régions d'Europe .

En Europe, les fèves de cacao étaient préparées au départ de la même façon qu’au Mexique : les fèves étaient moulues et broyées à la main sur une meule chauffée, instrument que les négociants européens avaient l'habitude de rapporter chez eux ,après leurs voyages au Mexique.

Après une période durant laquelle l'Espagne  réussit à conserver le secret de la préparation du cacao, 
le produit obtint la faveur des cours royales, ainsi que celle de la bourgeoisie  d'autres pays européens, mais n’était pas encore très connu par le grand public.  Vu que la consommation de cacao était en retard  par rapport aux quantités de fèves produites en Amérique Centrale, les vendeurs de cacao se mirent à faire de la publicité en Europe.  Vers 1680, on publia en Hollande, ainsi qu’en France, des livres qui faisaient la promotion du café, du thé et du cacao comme boissons ou comme stimulants.  Vers 1685, le physicien hollandais, Cornelis Decker, écrivit un livre sur le café, le thé et le chocolat, probablement sur l’instigation d'un certain nombre de marchands Hollandais.

De 1700 à 1800

Après une longue période, au cours de laquelle on ajoutait seulement de l'eau et du sucre au cacao pour fabriquer des boissons, les fabricants de chocolat ont commencé à améliorer leurs recettes.  On y ajoutait maintenant du lait, ainsi que des oeufs et du vin, tandis que le chocolat sous sa forme solide devenait de plus en plus populaire.
Le 18^ème siècle vit une nouvelle amélioration des techniques de fabrication du chocolat.  En plus de la meule traditionnelle, le mortier et la cuve à moudre dotée d’une boule de fer, étaient à présent  utilisés pour broyer les « nibs » de cacao.  Le cacao broyé était, de préférence, dégraissé afin d’obtenir d’une part, de la liqueur de cacao ou masse , matière de base pour la fabrication du chocolat et d’autre part du beurre de cacao, obtenu après pression du cacao broyé, qui était utilisé dans l'industrie pharmaceutique.

Cette période a également vu les débuts de la préparation industrielle du cacao effectuée dans des usines ou plutôt de petits ateliers de quelques employés seulement.

Le Hollandais Casparus van Houten créa la société   C.I. van Houten & Zoon en 1815, tandis que Coenraad Johannes van Houten obtint en 1828, un monopole de dix ans pour la fabrication de « chocolat en poudre », qu’il avait réussi à améliorer par pression de la liqueur de cacao ou masse.

En 1818, il y avait vingt-sept usines de chocolat en Hollande, dont quinze dans la  seule province de Zeeland. Malgré ceci, les importations de fèves de cacao par les Pays-Bas n’étaient que de 225 tonnes en 1850, tandis que les exportations de produits à base de cacao s'élevaient à environ 22 tonnes.

La révolution industrielle survenue en Europe a poussé les fabricants de machines de traitement du cacao et de fabrication du chocolat, à accélérer leurs activités. Il y eut en France une augmentation considérable de la production de laminoirs (SAVY) et en Allemagne, l’usine de fabrication de machines de J.M. Lehmann-Dresden, établie en 1834, devint le leader du marché de fabrication de machines de traitement du cacao jusqu'à la seconde guerre mondiale. Baker Perkins, Barth, Bauermeister, Bühler, Carle & Montanari, Duyvis, Nagema et Probat furent d’autres fournisseurs connus d’équipements de production et de traitement de l'industrie du cacao et du chocolat.

En 1875, lorsque le Suisse Daniel Peters réussit à fabriquer du chocolat au lait, ceci eut un grand impact sur l'industrie du cacao. On ne sait pas grand-chose sur la façon dont il a inventé ce type de chocolat, mais le fait d’avoir travaillé avec le chimiste Henri Nestlé a, sans aucun doute, joué un rôle déterminant, puisque ce dernier était engagé dans le développement des aliments pour bébés et sa société fabriquait du lait condensé.

En Hollande, l'amélioration considérable survenue dans la fabrication de la poudre de cacao fit naître un intérêt en faveur de sa production, et, associé à celle-ci, à la production de beurre de cacao.  Ce qui entraîna l'augmentation des exportations hollandaises de produits à base de cacao, qui ont passé de 20 tonnes en 1850 à 2.000 tonnes en 1900.

Casparus van Houten fit une autre découverte, en constatant que l’on pouvait encore  améliorer le cacao en le traitant à l'alcali.  Ce traitement donnait au cacao une saveur plus forte, et une couleur plus rouge et plus foncée, ce qui augmenta considérablement  le succès de ce produit comme composant alimentaire. La demande croissante de beurre de cacao, utilisé dans la fabrication de chocolat au lait et de chocolat mélangé selon la 'méthode suisse', fut satisfaite par l’augmentation proportionnelle de la production de beurre mais cette demande de beurre  eut pour conséquence une augmentation rapide des stocks de poudre de cacao.