Kakao massa cair disimpan di dalam tangki penyimpanan besar dengan suhu sekitar 70°C untuk memastikan agar kakao massa tetap cair.

Dari tangki penyimpanan, kakao massa dipompa ke dalam conditioning drum yang dipasang pada mesin press. Disini produk ‘disiapkan’ untuk mencapai kondisi optimum ketika dilakukan pressing menjadi lemak kakao dan cake kakao.

Kakao massa dipanaskan dengan suhu yang diperlukan dalam conditioning drum dan stirring gear berkecepatan tinggi, akan memastikan perpindahan panas dan homogenisasi dari produk serta menurunkan kekentalan. Hal ini memberikan konsistensi cairan yang relatif tipis dan meningkatkan aliran serta ciri pressing-nya.

Gambar 3.4: Mesin press kakao dengan peralatan pendukung (Duyvis)

A. mesin press kakao
B. stuktur-struktur pendukung
C. unit pompa hidrolik
D. panel kendali
E. conditioning drum
F. pompa kakao massa
G. pengangkut cake
H. pemecah cake
I. pompa lemak

Gambar 3.5: Posisi mesin press (Duyvis)

Klik gambar untuk memperbesar.

Mesin press memiliki 3 posisi: terbuka, tertutup dan terisi, tertutup dan akhir siklus pressing. Pressing merupakan proses bersiklus, yaitu:

1. Mesin press dalam posisi tertutup. Segera setelah kakao massa mulai dipompa, katup pengisian terbuka dan kakao massa mengalir masuk untuk memenuhi pot (posisi 2).
2. Segera setelah pompa hidrolik dimulai, pressing pun dimulai. Lemak mengalir keluar dari mesin press, sedangkan cake tetap berada di dalam mesin press.
3. Pada saat jumlah lemak kakao yang diinginkan telah di-press keluar dari kakao massa (posisi 3), mesin press terbuka oleh tabung push-out, menyebabkan cake kakao terlepas dari mesin press (posisi 1). Kemudian mesin press menutup kembali, siap untuk memulai siklus selanjutnya.

Tergantung pada jenisnya, sebuah mesin press dapat menahan benda apa saja dengan berat diantara 165 kg (12 pot) dan 220 kg (14 pot). Kakao massa dipompa dari conditioning drum ke dalam mesin press dengan keadaan mesin tertutup. Kakao massa masuk ke dalam pompa yang bekerja pada tekanan pengisian berkisar antara 15-20 bar. Segera setelah kakao massa masuk ke dalam mesin press, lemak kakao di-press keluar oleh tekanan ini, dan dialirkan keluar melalui pipa-pipa ke saluran lemak.

Lemak pertama yang dihasilkan segera setelah pompa hidrolik dimulai adalah leamk tidak murni, karena masih adanya partikel-partikel kakao yang sangat halus yang tidak tersaring keluar oleh layar saringan. Namun begitu, segera setelah partikel-partikel kasar kakao mulai terkumpul di layar sehingga membentuk sebuah saringan tambahan, maka lemak yang di-press selanjutnya akan jernih. Lemak kakao dilepaskan melalui beberapa pipa ke dalam saluran mentega yang mengarah kepada drum penyimpanan lemak.

Karena tekanan meningkat, maka pada 100-150 bar residu kandungan lemak pada produk menurun dan kakao massa yang sebelumnya masih cair telah di-press menjadi cake padat, sedangkan pada sekitar 350 bar, residu kandungan lemak pada cake telah menurun antara 22% dan 24%. Untuk mencapai persentase sekitar 10-12%, tekanan harus ditingkatkan hingga diatas 500 bar dan dipertahankan untuk sekitar 10 menit. Dalam kondisi ini, dapat dilakukan sekitar tiga hingga empat siklus pressing.

Siklus pressing dihentikan segera setelah cake memiliki residu kandungan lemak yang diinginkan, yang dapat ditentukan dengan cara:

• menimbang lemak kakao yang telah di-press: pada saat berat tertentu telah dicapai maka pressing dihentikan, dan kandungan lemak pada cake dianalisa, setelah itu rasio berat-kakao / kandungan lemak dapat disesuaikan
• menyesuaikan waktu pressing: operator memulai alat pengatur waktu (timer) ketika tekanan mencapai 150 bar; operator dapat menetapkan waktu pressing yang diperlukan berdasarkan pada pengalaman dan analisis lemak, serta dengan penyesuaian inkremental pada residu kandungan lemak yang dibutuhkan pada cake;
• menyesuaikan jarak tempuh ram: penggaris pada badan tabung menunjukkan jarak  perjalanan ram, yaitu tingkat pot dan counterpot di-press bersama. hal ini juga merupakan ukuran bagi residu kandungan lemak dari cake kakao.

Beberapa kakao massa dapat diproses dengan mudah, sedangkan beberapa lainnya membutuhkan perhatian khusus selama pressing, tergantung pada sifat fisik dari kakao massa, juga dipengaruhi oleh metode pengolahan dan grinding yang digunakan serta derajat alkalisasi. Pada saat melakukan pressing kakao massa yang mudah diolah, tekanan pada ram dapat ditingkatkan segera setelah pressing dimulai, sedangkan pendekatan yang lebih berhati-hati direkomendasikan bagi kakao massa yang lebih kompleks untuk diolah. Penelitian telah menunjukkan bahwa tiap jenis kaka massa memiliki kurva pressing spesifik masing-masing, yaitu grafik dimana tekanan pada ram diplot terhadap waktu.

Gambar 3.6: Kurva pres – tekanan dari unit pompa hidrolik

Unit pompa hidrolik modern menggunakan kurva pressing yang dapat diprogram sepenuhnya.

Gambar 3.7: Kurva press dengan hubungan kandungan lemak cake pada siklus press dan jumlah lemak press dan perpindahan plunyer

Pada akhir dari siklus pressing, mesin press membuka agar cake dapat terlepas ke conveyor belt atau ke talang saluran untuk diangkut ke alat pemecah cake yang biasanya menggunakan hammer mill dimana cake berbentuk tabung berdiameter 34-35 cm dipecah menjadi potongan kecil yang tidak lebih besar dari 3 cm.

Gambar 3.8: Pemecah cake

Hammer mill dilengkapi dengan sebuah roda gila yang terpasang pada poros pemecah untuk memastikan tumbukan maksimum dari palu. Cake dipecah menjadi fragmen-fragmen yang cukup kecil untuk dapat melewati layar, setelah itu cake diangkut ke silo secara mekanik (dengan screw conveyor, elevator atau redler) atau secara pneumatik, terkadang dalam keadaan yang didinginkan.