Asal

Pohon kakao diperkirakan berasal dari bagian utara Amerika Selatan, termasuk wilayah Amazon. Meskipun demikian, juga terdapat bukti bahwa bean kakao ditanam di Amerika Tengah bahkan sebelum bangsa Aztec menaklukkan area tersebut pada sekitar tahun 1200 yang sekarang disebut sebagai Mexico City.

Hingga pada abad ke-16 seorang penakluk dari Spanyol, Hernán Cortéz, memperkenalkan bean kakao ke Eropa sekembalinya ia ke Spanyol dari Mexico.  Ketika Cortéz mendarat di Mexico pada tahun 1521, penduduk lokal menyiraminya dengan berbagai macam hadiah karena mereka menganggap Cortéz, dengan sangat mengejutkan, sebagai salah satu reinkarnasi dari dewa mereka. Salah satu diantara hadiah tersebut adalah bean kakao yang berharga bagi bangsa Aztec, bukan hanya sebagai alat pembayaran tetapi juga sebagai bahan stimulan / perangsang yang mereka buat dari bean kakao tanpa kulit yang digiling dan dicampur dengan produk nabati lain untuk meningkatkan rasanya.

Ekspedisi penjelajahan

Penemuan pada daerah-daerah yang jauh tidak hanya menyebabkan perubahan mendasar dalam pandangan dunia secara umum, tetapi juga mengubah pola diet masyarakat secara mendalam, terutama di kota-kota Eropa.
Kapal-kapal membawa berbagai produk yang sebelumnya tidak diketahui hingga masa itu seperti kopi, teh, jagung, kakao dan tembakau, sementara gula diimpor ke Eropa dalam jumlah besar karena terdapat produksi pengolahan gula tebu yang berkembang pesat di West Indies. Dengan tersedianya lebih banyak gula maka konsumsi kopi dan kakao meningkat.

Perkembangan teknologi yang lambat pada masa ini sangat mempengaruhi konsumsi teh dan kopi yang tumbuh dengan metode penanaman yang relatif mudah, namun juga menjadi salah satu kemungkinan penyebab konsumsi kakao di Eropa (kecuali di Spanyol) meningkat perlahan.

Pada abad ke-16, kakao telah menjadi sangat populer sebagai minuman yang dibuat dengan gula dan air, pada awalnya di koloni-koloni Inggris dan Spanyol, serta kemudian di bagian Eropa lainnya.

Pada awalnya, bean kakao di Eropa disiapkan dengan cara yang sama seperti di Mexico: bean kakao digiling secara manual dengan memindahkan penggiling ke atas batu grinding yang dapat dipanaskan, yang dibawa para pedagang Eropa dari perjalanan mereka ke Mexico.

Setelah periode dimana Spanyol berhasil merahasiakan teknik persiapan kakao, kakao mendapat perhatian besar di kalangan keluarga kerajaan dan kaum borjuis di negara-negara Eropa, tetapi belum di kalangan rakyat biasa. Dikarenakan tidak seimbangnya konsumsi dan hasil bean kakao di Amerika Tengah, maka para pedagang kakao mulai berpromosi ke Eropa. Sekitar tahun 1680, beragam buku yang menerangkan kegunaan kopi, teh dan kakao sebagai minuman atau stimulan diterbitkan di Belanda dan Perancis. Sekitar tahun 1685, seorang dokter Belanda, Cornelis Decker, menulis sebuah buku tentang kopi, teh dan cokelat, diperkirakan karena permintaan para pedagang Belanda pada masa itu.

Dari tahun 1700 sampai tahun 1800

Setelah sekian lama hanya air dan gula yang ditambahkan dalam membuat minuman kakao, para produsen cokelat mulai merubah resep-resep mereka. Pada masa ini susu, telur dan anggur juga ditambahkan ke dalam minuman kakao, sementara itu cokelat dalam bentuk padat menjadi semakin populer.

Abad ke-18 memperlihatkan kemajuan lebih lanjut dalam teknik-teknik pengolahan cokelat.  Selain batu grinding tradisional, lesung dan ketel grinding dengan bola besi juga digunakan untuk menggiling nibs kakao. Teknik yang lebih diminati ialah seluruh lemak pada kakao dihilangkan untuk mendapatkan kakao massa bebas lemak sebagai bahan dasar untuk membuat cokelat. Pecahan lemak kakao yang dihasilkan setelah pressing kakao massa digunakan dalam industri farmasi.

Periode ini juga memperlihatkan awal dari industri pengolahan kakao yang dijalankan di pabrik-pabrik atau bengkel kecil dengan hanya beberapa karyawan.

Seorang Belanda, Casparus van Houten mendirikan C.I. van Houten & Zoon pada tahun 1815, sementara pada tahun 1828 Coenraad Johannes van Houten mendapatkan hak monopoli selama sepuluh tahun untuk pembuatan bubuk cokelat, dimana ia telah berhasil meningkatkan produknya dengan pressing kakao massa.

Di tahun 1818 jumlah pabrik cokelat di Belanda telah meningkat menjadi dua puluh tujuh pabrik, lima belas diantaranya beroperasi di propinsi Zeeland. Meskipun jumlah impor bean kakao di negara ini hanya 225 ton sedangkan jumlah ekspor produk kakaonya hanya sebesar 20 ton pada tahun 1850.

Revolusi industri di Eropa menyebabakan para produsen mesin pengolah kakao dan cokelat mulai beroperasi; Perancis melihat pertumbuhan yang cukup besar dalam produksi mesin roll (SAVY) dan pabrik mesin J.M. Lehmann-Dresden’s didirikan di Jerman pada tahun 1834, yang kemudian menjadi penguasa pasar dalam produksi mesin pengolah kakao hingga Perang Dunia II. Pemasok terkenal lainnya dalam industri peralatan produksi dan pengolahan kakao dan cokelat adalah Baker Perkins, Barth, Bauermeister, Bühler, Carle & Montanari, Duyvis, Nagema dan Probat.

Pada tahun 1875 Daniel Peters dari Switzerland berhasil membuat cokelat susu, hal ini membawa dampak besar pada industri kakao. Hanya sedikit yang mengetahui bagaimana Peters menciptakan jenis coklat tersebut, namun fakta bahwa ia bekerja dengan ahli kimia Henri Nestlé berperan penting sebagaimana kemudian ia ikut serta dalam perkembangan makanan bayi, sedangkan perusahaannya memproduksi susu kental.

Di Belanda, terjadinya peningkatan signifikan pada pembuatan bubuk kakao telah merubah fokus dalam pengolahan kakao kepada bubuk kakao, berkaitan dengan ini termasuk pula hasil lemak kakao. Hal tersebut menyebabkan meningkatnya jumlah ekspor produk-produk kakao di negara ini dari 20 ton di tahun 1850 menjadi 2.000 ton di tahun 1900.

Casparus van Houten membuat penemuan lain dengan mengetahui bahwa kakao dapat dikembangkan lebih jauh dengan cara menindak lanjutinya dengan alkali. Cara tersebut membuat kakao lebih kuat dalam rasa serta lebih merah dan lebih gelap dalam warna, yang menambah kepopuleran kakao sebagai bahan makanan. Berdasarkan ‘metode Swiss’, peningkatan permintaan dalam penggunaan lemak kakao pada susu dan cokelat leleh dapat dipenuhi dengan peningkatan yang sama pada hasil produksi lemak kakao, sementara total permintaan terhadap lemak kakao menyebabkan saham bubuk kakao berkembang pesat.