Normalement, les produits alimentaires ne se détériorent pas pendant le stockage. Cependant, les produits ont habituellement besoin d’être protégés contre l’altération de leur qualité sous l’influence de facteurs externes.

Avant tout, l'emballage doit assurer une protection physique (mécanique). Il doit rester intact pendant le transport depuis le fabricant jusqu’à l'utilisateur. Les dégâts causés par des objets pointus ou par un mauvais traitement doivent être évités.

En plus de cette protection mécanique, l'effet d'autres facteurs externes doit être limité. Ce que l’on appelle les propriétés de barrière de la matière doivent être suffisamment élevées afin d’empêcher l'absorption de l'humidité, et d’éviter les odeurs étrangères. Comme tous les produits alimentaires ayant une forte teneur en matières grasses, le cacao et le chocolat adoptent facilement des odeurs étrangères, c’est à dire qu’ils s’infectent, ce qui entraîne des mauvais goûts inacceptables. L'absorption de l'humidité peut entraîner un contenu d'humidité (activité de l'eau) favorable à la croissance de micro-organismes. Elle peut également créer d'autres problèmes, tels que l’apparition de blanchiments sucrés sur le chocolat.

En clair, il est très important que le matériel d'emballage soit  imperméable au gaz et à l'eau. L’imperméabilité au gaz est importante car elle permet de préserver l'arôme et d’empêcher l’entrée de l'oxygène, qui est à la base de l'oxydation. Pour empêcher les réactions d'oxydation, qui sont accélérées par la lumière, les produits à base de chocolat sont de préférence stockés dans des endroits non éclairés. Le matériel d'emballage est très efficace à cet effet.