Tout comme les autres secteurs industriels, l'industrie du cacao et du chocolat est soumise à des règlements. Ceux-ci sont constitués en partie de mesures autorégulatrices, comme les caractéristiques, les informations sur le produit et les contrats d’achat et de vente. Ces règlements peuvent également être dictés ou recommandés par des organes locaux, régionaux, nationaux ou européens, mais peuvent également provenir d’organismes (inter)nationaux tels que les institutions de normalisation (comme le BSI), l’International Standards Organization (ISO) ou la Codex Alimentarius Commission (un organisme des Nations Unies). 

Le but général de ces règlements est de protéger le consommateur (contre les aliments non sécurisés), de garantir un niveau minimal de qualité, de favoriser la concurrence et le commerce domestique et à l’échelle internationale et de promouvoir les Bonnes Pratiques de Fabrication (GMP). 
À cet effet, la Commission européenne a défini la loi européenne sur les produits alimentaires, figurant dans la Loi Générale sur les Produits Alimentaires, comme Directive UE 178/2002.
Voici les aspects majeurs de cette directive :

• une évaluation des risques doit être effectuée pour chaque produit/processus alimentaire (analyse, évaluation, gestion, information sur les risques);
• les produits doivent être suivis à toutes les étapes de la production, du traitement et de  la distribution;
• la sécurité des aliments destinés aux animaux (comme les enveloppes de cacao) est également soumise à cette directive;
• le producteur retire les produits peu sûrs du marché ou les rappelle et en informe les autorités;
• l'Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA) sert de liaison entre la Commission Européenne et les autorités nationales, et l'EFSA supervise la mise en application de la directive, avec pleins pouvoirs pour prendre ou imposer des mesures (correctives).

Ce chapitre traite des divers règlements, très brièvement et de façon générale pour certains, et de façon plus étendue et plus complète pour d’autres, conformément à l'approche pratique de ce manuel.  Ces règlements concernent : 

• Les fèves de cacao, et les produits à base de cacao et le chocolat (Paragraphe  8.1);
• La contamination des produits à base de cacao et le chocolat (les pesticides, les métaux lourds, les mycotoxines et les corps étrangers peuvent rendre les produits peu sûrs pour la consommation) (Paragraphe  8.2);
• Informations sur les produits, comme la valeur nutritive, les allergènes, le GMO, le Kosher/Halal, etc…  (Paragraphe 8.3);
• Les additifs et les étiquettes (Paragraphe 8.4);
• Les poids et les mesures ou le 'e-mark' par rapport à la valeur nette (Paragraphe 8.5);
• Les systèmes (de contrôle) de qualité, tels que les séries de l’ISO 9000 (Paragraphe  8.6);
• Les Bonnes Pratiques de Fabrication (GMP) et les Points Critiques de Contrôle des Dangers (HACCP) (Paragraphe  8.7);
• La sécurité, les conditions de travail, la Directive de Sécurité du Travail et la Directive de sécurité des Machines (y compris la note CE) (Paragraphe  8.8);
• L’environnement (Paragraphe 8.9);
• Les responsabilités liées aux produits (Par. 8.10).