Genau wie andere Unternehmenszweige ist die Kakao- und Schokoladenindustrie an Regeln gebunden. Zum einen Teil stammen sie aus der Branche selbst (Spezifikationen, Produktdaten, Einkaufs- und Verkaufsverträge), zum anderen Teil werden sie von örtlichen, überregionalen, landesweiten oder europäischen Behörden empfohlen bzw. vorgeschrieben. Sie können auch von (inter)nationalen Organisationen herausgegeben werden (z. B. Nederlands Normalisatie Instituut (NNI), International Standards Organisation (ISO) und die Codex Alimentarius Commission – eine Organisation der Vereinten Nationen).

Im Allgemeinen dienen diese Vorschriften dem Schutz der Verbraucher (vor nicht sicheren Lebensmitteln), der Sicherung einer Mindestqualität, der Förderung des Wettbewerbs und des (internationalen) Handels (interner Markt) sowie der Stimulierung verantwortungsbewusster Herstellungsmethoden. Zu diesem Zweck hat die Europäische Kommission ein europäisches Lebensmittelgesetz (General Food Law) als Verordnung (EG 178/2002) herausgegeben.

Wichtige Aspekte dieser Verordnung:

• Von dem Produkt/Prozess muss eine Risikoanalyse erstellt werden/vorhanden sein (Analyse/Beurteilung/Management/Kommunikation des Risikos).
• Produkte müssen in allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Distributionsstadien rückverfolgbar sein.
• Tierfutter (z. B. Kakaoschalen) fallen hinsichtlich der der Lebensmittelsicherheit ebenfalls unter diese Verordnung.
• Der Hersteller nimmt nicht sichere Produkte aus dem Handel oder ruft sie zurück (Recall) und informiert die Behörden.
• Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist das Zwischenglied zwischen der Europäischen Kommission und den nationalen Behörden. Die EFSA überwacht die Einhaltung der Verordnung und kann entsprechende Maßnahmen treffen und erzwingen.

An dieser Stelle werden verschiedene Vorschriften besprochen. Einige werden kurz und allgemein behandelt, andere ausführlicher und eingehender, da sie zu der praxisorientierten Herangehensweise dieses Handbuchs passen.

Die Vorschriften zu folgenden Aspekten werden behandelt:

• Kakaobohnen, Kakao- und Schokoladenprodukte (Abschnitt 8.1),
• Verunreinigungen von Kakao- und Schokoladenprodukten (zu den Verunreinigungen zählen Pestizide, Schwermetalle, Mycotoxine und Fremdgegenstände) (Abschnitt 8.2),
• Produktdaten (Nährwert, Allergene, GMO, koscher/hallal usw.) (Abschnitt 8.3),
• Additive und Etikettierung oder Labelling (Abschnitt 8.4),
• Gewichts- und Volumenbezeichnung oder „e-Zeichen“ und Nettobezeichnung (Abschnitt 8.5),
• Qualitäts(management)systeme wie die ISO 9000-Serie (Abschnitt 8.6),
• Good Manufacturing Practices (GMP) und Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) (Abschnitt 8.7),
• Sicherheit, Arbeitsbedingungen, die Arbeitsmittelrichtlinie und die Maschinenrichtlinie (u. a. die CE-Markierung) (Abschnitt 8.8),
• Umweltschutz (Abschnitt 8.9),
• Produkthaftung (Abschnitt 8.10).