Seperti cabang industri lainnya, industri kakao dan cokelat juga berkomitmen kepada peraturan yang berlaku. Sebagian dari peraturan ini adalah kewajiban internal; contohnya spesifikasi, data produk serta kontrak pembelian dan penjualan. Peraturan ditetapkan oleh otoritas lokal, regional, nasional atau lembaga-lembaga Eropa, selain itu juga berasal dari organisasi (inter)nasional seperti badan standarisasi (contohnya BSI), International Standards Organization (ISO) atau Codex Alimentarius Commission (Perserikatan Bangsa-Bangsa).

Tujuan utama dari peraturan ini adalah untuk melindungi konsumen (terhadap makanan yang tidak aman), memastikan tingkat minimum kualitas, mendorong kompetisi dan perdagangan (domestik maupun internasional), dan untuk menggalakkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara produksi yang baik.

Berdasarkan tujuan tersebut, Komisi Eropa telah menetapkan “European Food Legislation in the General Food Law as Directive EU 178/2002” atau Instruksi umum mengenai peraturan pangan.

Beberapa aspek penting dari Instruksi ini adalah:

• penilaian resiko harus dilakukan pada setiap proses/produk makanan (analisis, evaluasi, manajemen, komunikasi resiko);
• produk harus dapat ditelusuri dalam semua tahap produksi, penanganan dan distribusi;
• keamanan bahan makanan bagi pakan ternak (contoh, kulit kakao) juga diatur oleh Instruksi ini;
• produsen menarik kembali produk yang tidak aman dari pasar dan menginformasikan kepada pihak yang berwenang dalam hal ini;
• European Food Safety Authority (EFSA) adalah badan penghubung antara Komisi Eropa dan otoritas nasional, EFSA mengawasi pelaksanaan Instruksi dan dapat mengambil atau melaksanakan tidakan (korektif).

Bagian ini membahas berbagai peraturan yang telah ditetapkan. Beberapa peraturan sangat ringkas dan umum, sementara beberapa lainnya lebih ekstensif dan menyeluruh, sejalan dengan pendekatan praktis dalam Panduan ini. Meliputi:

• bean kakao, produk kakao dan cokelat (paragraf 8.1);
• kontaminasi pada produk kakao dan cokelat (pestisida, logam berat, mikotoksin dan benda asing yang membuat produk tidak aman untuk dikonsumsi) (paragraf 8.2);
• data produk seperti nilai gizi, alergen, GMO, Kosher/Halal, dsb. (paragraf 8.3)
• aditif dan pelabelan (paragraf 8.4);
• berat dan ukuran atau indikasi ‘e mark’ versus ‘net’ (paragraf 8.5);
• sistem (manajemen) kualitas seperti ISO 9000 (paragraf 8.6);
• Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical Controll Points (HACCP) (paragraf 8.7);
• keamanan, kondisi kerja, Work Safety Directive and Machinery Safety Directive (termasuk penandaan CE) (paragraf 8.8);
• lingkungan (paragraf 8.9);
• liabilitas produk (paragraf 8.10).