Da mesma forma que em outros ramos do mercado, a indústria de cacau e de chocolate também está ligada a regulamentos. Estes são impostos parcialmente e de forma automática; por exemplo: especificações, informações de produtos e contratos de compra e venda. Eles podem ser decretados ou recomendados por órgãos locais, regionais, nacionais ou europeus, mas também podem originar-se de organizações (inter)nacionais, tais como institutos de padronização (por exemplo, BSI), a International Standards Organization (ISO - Organização Internacional para Padronização) ou a Codex Alimentarius Commission (organização das Nações Unidas).

O principal objetivo desses regulamentos é proteger o consumidor (contra alimentos perigosos), visando garantir um nível de qualidade mínimo, promover competitividade e comércio (internacional), além de estimular as Good Manufacturing Practices (GMP - Boas Práticas de Fabricação).

Com este propósito, a Comissão Européia descreveu a European Food Legislation (Legislação Alimentar Européia) na General Food Law (Legislação Alimentar Geral), como a Diretriz EU 178/2002.
Aspectos importantes deste Diretiva são:

• Deve ser realizada avaliação de riscos em cada produto alimentício/processo (análise, avaliação, gerenciamento, comunicação de riscos);
• Os produtos devem ser monitorados em todas as etapas de produção, manuseio e distribuição;
• A segurança alimentar das rações destinadas a animais (exemplo, casca de cacau) também é regulada por esta Diretriz;
• O produtor deve remover produtos perigosos do mercado ou recordar-se dos mesmos e informar as autoridades quanto a isso;
• A European Food Safety Authority (EFSA - Autoridade Européia para a Segurança Alimentar) representa a ligação entre a Comissão Européia e as autoridades nacionais e supervisiona a execução da Diretriz e pode tomar ou impor medidas (corretivas).

Este capítulo discorre a respeito de várias normas, algumas breves e apresentadas em termos gerais, enquanto que outras são mais extensas e minuciosas, estando alinhando a abordagem prática deste manual. Elas abrangem:

• Grãos de cacau, produtos a base de cacau e de chocolate (pará. 8.1);
• Contaminação de produtos a base de cacau e de chocolate (pesticidas, metais pesados, micotoxinas e materiais estranhos podem tornar os produtos perigosos para
• consumo) (pará. 8.2);
• Informações de produtos, tais como valor nutricional, alérgenos, GMO, Kosher/Halal, etc. (pará. 8.3)
• Aditivos e rotulagem (pará. 8.4);
• Pesos e medidas ou a indicação ‘e mark’ versus a indicação ‘net’ (pará.8.5);
• Sistemas de qualidade (gerenciamento) como a série ISO 9000 (pará. 8.6);
• Good Manufacturing Practices (GMP - Boas Práticas de Fabricação) e Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) (pará. 8.7);
• Segurança, condições de trabalho, Work Safety Directive (Diretriz de Segurança no Trabalho) e a Machinery Safety Directive (Diretriz de Segurança para Equipamentos) (inclui a marcação CE) (pará. 8.8);
• Ambiente (pará. 8.9);
• Responsabilidade pelo produto (pará. 8.10).