Les conditions définies par les commerçants et les transformateurs de fèves de cacao sont précisées dans les contrats élaborés par la Fédération of Cocoa Commerce (FCC), qui a fait fusion, en 2002, avec La Cocoa Association of London (CAL) et l’Association Française du Commerce du Cacao (AFCC). Le commerce du cacao (en sacs et en "vrac") fonctionne à la base des contrats du LIFFE (London International Financial Futures and Options Exchange), donc selon des contrats à terme.
Les plus importantes caractéristiques des fèves de cacao sont la dimension de la fève (appelée bean count), le degré de fermentation et l’absence/présence de défauts comme les dégâts causés par les insectes, les moisissures, les fragments et les mauvais goûts  (de fumée).

Les conditions légales définies pour les produits à base de cacao et le chocolat ont été récemment adaptées, par la Commission Européenne, à la nouvelle Directive 2000/36/CE, mettant ainsi fin à des décennies de discussions au sein de l'Union Européenne sur l'ajout de "matières grasses étrangères" au chocolat ; la législation hollandaise a été adaptée en conséquence.
La Directive Européenne sur le Cacao et le Chocolat 73/241/CEE permettait uniquement l'utilisation du beurre de cacao et des matières grasses du lait, alors qu’au moment de leur adhésion à la CEE, un certain nombre d'Etats membres utilisaient la prétendue "règle de 5%" (au maximum 5% de matières grasses végétales, ou de remplaçants du beurre de cacao, pouvaient être ajoutés au chocolat). La nouvelle Directive 2000/36/CE permet l’ajout de ce maximum de 5% d'équivalents du beurre de cacao (dans toutes les proportions miscibles au beurre de cacao) provenant de 6 matières grasses végétales tropicales spécifiques, et exigeait que cela soit clairement mentionné sur l'emballage. Ces matières grasses nécessitent une méthode d'analyse suffisamment précise sur le niveau de 5%, pour permettre de contrôler l'application de cette règle. 

La composition du chocolat doivent répondre à des exigences spécifiques :

• chocolat (entier) : un minimum de 35% de particules solides sèches de cacao, dont au minimum 18% de beurre de cacao et de 14% de particules de cacao solides sèches et non grasses,
• chocolat au lait : au minimum 25% de particules solides sèches de cacao, 14% de particules solides sèches du lait et 25% de matières grasses (beurre de cacao + matières grasses du lait), 
• chocolat pour la pâtisserie (usage domestique) : au minimum 20% de particules solides sèches de cacao, 20% de particules solides sèches du lait et 25% de matières grasses (beurre de cacao + matières grasses du lait). 

La Directive définit le beurre de cacao (la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao), le cacao (ou la poudre de cacao) contenant au minimum 20% de beurre de cacao dans des matières solides et le cacao (ou la poudre de cacao) allégé contenant moins de 20% de beurre de cacao dans les matières solides.

Dans la Loi Hollandaise sur les Produits Alimentaires, la directive Akk Cacao- et produits chocolatés  1974 a été remplacée (le 3 août 2003) par le décret de la Loi sur les Produits Alimentaires intitulé "Cacao en Chocolade" en application de, et en référence à la Directive 2000/36/EG.

Le NEN 1229 hollandais  (beurre de cacao, qualités et conditions commerciales) décrit en détail les conditions commerciales relatives au beurre de cacao et fait la différence entre le beurre de presse, le beurre d'expulseur (expeller) et le beurre de cacao raffiné.

Le Codex Alimentarius (une commission de la FAO/OMS pour l'ONU) définit des normes auxquelles doivent obéir les produits vendus sur le marché international. Depuis 1995, ces normes sont devenues obligatoires dans les échanges commerciaux entre les Etats membres de l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC). 

Ces normes internationales pour les produits de cacao et le chocolat ont été amendées après l’entrée en vigueur de la Directive européenne 2000/36/CE afin de les mettre en phase avec cette directive. Certaines de ces normes ont ainsi été supprimées et d’autres ont été remaniées :

• le beurre de cacao (presse/expulseur/par extraction/raffiné) dans le Codex Stan 86-1981, Rév. 1-2001;
• les nibs/liqueur/tourteau/poudre dans le Codex Stan 141-1983, Rév. 1.2001;
• le chocolat (avec plus de 10 recettes et noms différents) dans le Codex Stan 87-1981 ;  Rév. 1-2003;
• les mélanges de poudres de cacao (ou de cacao), et de cacao/sucre dans le codex Stan 105-1981, Rév. 1-2001; 

La FCC prépare également des définitions pour des produits cacaoyers comme le nib, le tourteau, la poudre et le beurre (pressé/expulsé/raffiné).