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8.1 Kakaobohnen, Kakao- und Schokoladenprodukte

Die Anforderungen an Kakaobohnen sind für den Handel und die Verarbeiter in Verträgen der Federation of Cocoa Commerce (FCC), in der 2002 die Cocoa Association of London (CAL) und die Association Française du Commerce des Cacaos (AFCC) aufgegangen sind, festgelegt. Der Kakaohandel (Sackgut und Bulk) kommt auch durch LIFFE-Verträge (London International Financial Futures and Options Exchange) – mit anderen Worten: über Termingeschäfte – zustande.

Die wichtigsten Merkmale sind die Bohnengröße (im Englischen: bean count), der Fermentierungsgrad, das Vorhandensein/Nichtvorhandensein von Mängeln wie Insektenfraß, Schimmel, Bruch und Off-Flavour (smokey).

Die gesetzlichen Anforderungen an Kakao- und Schokoladenprodukte wurden kürzlich von der Europäischen Kommission durch die neue Richtlinie 2000/36/EG angepasst. Mit dieser Richtlinie wurde die jahrzehntelange Uneinigkeit innerhalb der Europäischen Union über die Zugabe von „Fremdfetten“ an Schokolade beendet; die nationale Gesetzgebung wurde entsprechend angepasst.

Die europäische Richtlinie 73/241/EWG für Kakao und Schokolade gestattete lediglich die Verwendung von Kakaobutter und Milchfett. In anderen Mitgliedsstaaten galt beim EU-Zutritt die sogenannte 5-Prozent-Regel (Schokolade darf maximal 5 % an anderen pflanzlichen, Kakaobutter ersetzenden Fetten zugefügt werden).

Die neue Richtlinie 2000/36/EG gestattet die Zufügung von maximal 5 % an Kakaobutteräquivalenten, die in allen Verhältnissen mit der Kakaobutter gemischt werden und die aus 6 spezifischen pflanzlichen Fetten bestehen. Die Zufügung muss deutlich auf der Verpackung angegeben werden. Für diese Fette muss eine Analysemethode zur Verfügung stehen, die genau genug ist, um das 5-Prozent-Niveau feststellen und kontrollieren zu können.

Die Zusammensetzung von Schokolade muss bestimmten Anforderungen entsprechen:

  • Bitterschokolade: min. 35 % trockene Kakaobestandteile mit min. 18 % Kakaobutter und min. 14 % fettfreien trockenen Kakaobestandteilen,
  • Milchschokolade: min. 25 % trockene Kakaobestandteile, min. 14 % trockene Milchbestandteile und min. 25 % Fett (Kakaobutter und Milchfett),
  • Haushaltsmilchschokolade: min. 20 % trockene Kakaobestandteile, min. 20 % trockene Milchbestandteile und min. 25 % Fett (Kakaobutter und Milchfett).

Die Richtlinie beschreibt Kakaobutter (Fett aus Kakaobohnen oder Teilen von Kakaobohnen), Kakao(pulver) met min. 20 % Kakaobutter in Trockenmasse und mageres Kakao(pulver) mit weniger als 20 % Kakaobutter in Trockenmasse.

Im niederländischen Lebensmittelgesetz wurde die Verordnung Akk. Kakao- und Schokoladenprodukte 1974 (zum 3. August 2003) durch den Lebensmittelbeschluss Kakao und Schokolade ersetzt. Dieser Beschluss ist die Umsetzung der Richtlinie 2000/36/EG.

Die niederländische NEN 1229 (Kakaobutter, Handelsqualitäten und Anforderungen) beschreibt genau, welchen Anforderungen die Kakaobutter für den Handel entsprechen muss und unterscheidet dabei zwischen Pressbutter, Wringbutter und raffinierter Kakaobutter.

Die Codex Alimentarius Commission (eine FAO/WHO-Kommission der Vereinten Nationen) legt u. a. Standards fest, denen Produkte im internationalen Handelsverkehr entsprechen müssen. Seit 1995 sind diese Standards in den Mitgliedsstaaten der World Trade Organisation (WTO) verbindlich.

Diese internationalen Normen für Kakaoprodukte und Schokolade wurden nach dem Inkrafttreten der EU-Richtlinie 2000/36/EG überarbeitet, um sie an diese Richtlinie anzugleichen. Auf diese Weise haben einige Normen ihre Gültigkeit verloren, andere wurden neu formuliert:

  • Kakaobutter (gepresst/Expeller/Extraktion/raffiniert) in Codex Stan 86-1981, Rev.1-2001,
  • Kakaonibs/Masse/Presskuchen/Mehl in Codex Stan 141-1983, Rev.1-2001,
  • Schokolade (mit über zehn verschiedenen Rezepten und Namen) in Codex Stan 87-1981, Rev 1-2003;
  • Kakaopulver (Kakao) und Kakaozuckermischungen in Codex Stan 105-1981, Rev. 1-2001 und

Auch die zugelassenen Additive (Alkalisierungsmittel und Lezithin) sowie Verunreinigungen und die erforderliche Probenentnahme und Analysenmethoden werden in diesen Standards beschrieben.

Die FCC arbeitet außerdem an einer Definierung von Kakaoprodukten wie Nibs, Masse, Presskuchen, Pulver und Butter (gepresst/Expeller/raffiniert).



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