Os requisitos definidos pelo comércio de grãos de cacau e os processadores de grãos de cacau são especificados em contratos elaborados pela Federation of Cocoa Commerce (FCC - Federação de Comércio de Cacau), na qual, desde 2002, a Cocoa Association of London (CAL - Associação de Cacau de Londres) e a Association Français du Commerce des Cacaos (AFCC) estão fundidas. O comércio de cacau (em sacas ou a granel) funciona com contratos da LIFEE (London International Financial Futures and Options Exchange - Bolsa de Futuros Financeiros Internacionais de Londres).

As características mais relevantes dos grãos de cacau são o tamanho (ou contagem), o grau de fermentação e a ausência/presença de defeitos como danos por insetos, bolor, fragmentos e sabores incomuns (como o de fumaça).

As exigências legais para produtos de chocolate e cacau foram adaptadas recentemente pelo Parlamento Europeu com a nova Diretiva 2000/36/EC, encerrando décadas de discussão na União Europeia referentes à adição de "gorduras externas" ao chocolate; a legislação holandesa foi devidamente adaptada.
A Diretiva Europeia do Cacau e Chocolate 73/241/EEC permitiu apenas o uso de manteiga de cacau e gordura do leite, enquanto outros estados membros da EEC usaram a então chamada "regra dos 5%" (máx. 5% de outros vegetais, substitutos de manteiga de cacau, gorduras poderiam ser adicionadas ao chocolate). A nova Diretiva 2000/36/EC permite que um máximo de 5% de equivalentes da manteiga do cacau (em qualquer taxa miscível com a manteiga de cacau) originados de 6 gorduras vegetais tropicais específicas poderiam ser adicionados e que a adição deveria ser claramente indicada no rótulo embalagem. Para essas gorduras, é necessário que um método de análise esteja disponível, preciso o suficiente ao nível de 5% para verificar a aplicação dessa regra.

• Os chocolates devem atender exigências específicas na composição: chocolate (puro): mín. 35% de cacau seco, dos quais mín. 18% de manteiga de cacau e mín. 14% de cacau seco sem gordura,
• achocolatado: mín. 25% de cacau seco, mín. 14% de produtos do leite secos e mín. 25% de gordura (manteiga de cacau + gordura do leite),
• chocolate caseiro: mín. 20% de cacau seco, mín. 20% de produtos do leite secos e mín. 25% de gordura (manteiga de cacau + gordura do leite).

A Diretiva define manteiga de cacau (gordura obtida de grãos de cacau ou partes desses), cacau (em pó) com mín. 20% de manteiga de cacau em matéria seca e cacau de baixo teor de gordura (em pó) com menos de 20% de manteiga de cacau na matéria seca.

Na Legislação Alimentícia Holandesa, a Diretiva Akk. Cacao- en Chocolade-producten 1974 foi substituída (3 de agosto de 2003) pelo decreto de Lei Alimentícia “Cacao en Chocolade” como implementação e referência da Diretiva 2000/36/EG.

A NEN 1229 Holandesa (Manteiga de cacau, qualidades de comércio e exigências) descreve detalhadamente quais exigências são definidas para a manteiga de cacau no comércio e diferencia entre as manteigas de cacau de pressão, extrusão e refinada.

O Codex Alimentarius (uma comissão FAO/OMS das NU) define as normas que os produtos de comércios internacionais devem atender. Desde 1995, essas normas se tornaram obrigatórias para o comércio entre os membros da Organização Mundial de Comércio (OMC).

Existem cinco normas internacionais para produtos de cacau e chocolate. Muito mais detalhadas que as descrições e composições da Diretiva 2000/36/EC para:

• manteiga de cacau (pressão/extrusão/extração/refinada) no Codex 86-1981, Rev. 1-2001;
• granulado/licor/bolo/refinado de cacau no Codex 141-1983, Rev. 1.2001;
• chocolate (com mais de 10 receitas e nomes diferentes) no Codex 87-1981;
• pó de cacau e misturas de cacau-açúcar no Codex 105-1981, Rev. 1-2001;
• chocolate branco (confeitaria de manteiga de cacau) Codex 147-1985.
• Essas normas também descrevem os aditivos permitidos, como os agentes alcalinizantes e a lecitina, bem como os contaminantes e os métodos de amostragem e análise exigidos. As normas estão sendo revisadas, um processo longo.

O FCC também prepara definições para produtos do cacau como granulados, bolos, pós e manteiga (pressão/extrusão/refinada).