Persyaratan yang ditentukan bagi perdagangan bean kakao dan pengolah bean kakao telah ditetapkan dalam kontrak yang disusun oleh Federation of Cocoa Commerce (FCC) atau Federasi Perdagangan Cokelat. Sejak tahun 2002, Cocoa Association of London (CAL) dan Association Français du Commerce des Cacaos (AFCC) turut bergabung ke dalam FCC. Perdagangan kakao (dalam kantong dan curah) berjalan melalui kontrak dengan LIFFE (London International Financial Futures and Options Exchange), bermakna melalui pasar berjangka. Ciri bean kakao yang paling relevan adalah ukuran bean kakao (atau jumlah bean kakao), tingkat fermentasi dan ada/tidaknya cacat seperti kerusakan akibat serangga, jamur, fragmen dan off-flavour (rasa berasap).

Persyaratan legal yang ditetapkan bagi produk kakao dan cokelat diadopsi oleh Komisi Eropa melalui Instruksi (baru) 2000/36/EC, menuntaskan perdebatan panjang Uni Eropa dalam hal ‘lemak asing’ pada cokelat; UU Belanda telah mengadaptasi Instruksi ini.

Instruksi 73/241/EEC dari European Cocoa and Chocolate (ECC) hanya mengizinkan penggunaan lemak kakao dan lemak susu, sementara sejumlah negara anggota ECC menggunakan “aturan 5%” (maksimum 5% lemak nabati lain dan pengganti lemak kakao boleh ditambahkan ke dalam cokelat). Instruksi baru 2000/36/EC mengizinkan bahwa 5% lemak kakao ekivalen (dalam semua rasio yang dapat larut dengan lemak kakao) yang berasal dari 6 lemak nabati tropis khusus dapat ditambahkan ke dalam cokelat, dan penambahan ini harus diberi label dengan jelas pada kemasan produk. Untuk memeriksa penerapan aturan ini, harus tersedia metode analisis yang cukup akurat pada tingkat 5% terhadap lemak-lemak terkait.

Cokelat harus memenuhi persyaratan spesifik dalam hal komposisi:

• cokelat (tawar): minimum 35% padatan kakao kering yang mengandung minimum 18% lemak kakao dan minimum 14% padatan kakao kering bebas lemak,
• cokelat susu: minimum 25% padatan kakao kering, minimum 14% padatan susu kering dan minimum 25% lemak (lemak kakao + lemak susu),
• cokelat rumah tangga: minimum 20% padatan kakao kering, minimum 20% padatan susu kering dan minimum 25% lemak (lemak kakao + lemak susu).

Instruksi menetapkan lemak kakao (lemak yang diperoleh dari bean kakao atau bagian darinya): kakao (bubuk) dengan minimum 20% lemak kakao dalam bentuk kering dan kakao bebas lemak (bubuk) dengan kurang dari 20% lemak kakao dalam bentuk kering.

Dalam UU pangan Belanda, Instruksi Akk. Cacao- en Chocolade-producten 1974 telah diganti (per 3 agustus 2003) dengan Dekrit Cacao en Chocolate sebagai penerapan dan acuan dari Instruksi 2000/36/EC.

The Dutch NEN 1229 (lemak kakao, kualitas perdagangan dan persyaratan) menjelaskan secara rinci persyaratan yang ditetapkan bagi lemak kakao dalam perdagangan dan membedakan antara mentega pres, mentega bungkil dan mentega dimurnikan.

Codex Alimentarius (komisi FAO/WHO untuk PBB) menetapkan standar a.o. yang harus dipenuhi oleh semua produk dalam perdagangan internasional. Sejak 1995 standar ini menjadi wajib dalam perdagangan antar negara-negara anggota World Trade Organization (WTO).

Terdapat lima standar internasional bagi produk kakao dan cokelat, lebih terperinci dari Instruksi 2000/36/EC. Deskripsi dan komposisi meliputi:

• lemak kakao (pres/bungkil/ekstraksi/dimurnikan) dalam Codex Stan 86-1981, Rev. 1-2001;
• nibs kakao /kakao massa/cake dalam Codex Stan 141-1983, Rev. 1.2001;
• cokelat (dengan lebih dari 10 resep dan nama yang berbeda) dalam Codex Stan  87-1981;
• campuran bubuk kakao (kakao) dan kakao-gula dalam Codex Stan 105-1981,Rev. 1-2001;
• cokelat putih (konfeksioneri lemak kakao) dalam Codex Stan 147-1985.

Standar-standar ini juga menetapkan aditif yang diizinkan seperti agen alkalisasi dan lesitin, serta kontaminan dan metode sampling dan analisis yang diperlukan. Saat ini standar-standar tersebut sedang direvisi, yang memerlukan proses panjang.

FCC juga mempersiapkan definisi bagi produk kakao seperti nibs kakao, cake, bubuk dan mentega (pres/bungkil/dimurnikan).