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5.1.5 Conchieren

Im traditionellen Herstellungsprozess wird der Conche viel Aufmerksamkeit gewidmet. Schließlich entwickelt sich in diesem Gerät der feine Geschmack der Schokolade. Flüchtige Säuren, die ursprünglich in den Kakaobestandteilen vorhanden sind, verschwinden während des Conchierens. Auch verringert sich der Feuchtigkeitsgehalt, was sich wiederum günstig auf die sogenannten Fließeigenschaften und die Haltbarkeit auswirkt. Ein hoher Fettgehalt und in der Schokolade vorhandenes Lezithin (ein wasserbindender Emulgator) verzögern das Entfernen des Wassers und die Verflüchtigung von Säuren. Aus diesem Grund lässt sich Walzschokolade besser entfeuchten als ein Gesamtmaschinenprodukt. Es erklärt außerdem, warum trockenes Conchieren so beliebt geworden ist: Beim Conchieren von trockenem (fettarmem) Teig ist die Entfeuchtung schneller abgeschlossen.

Der Conchierprozess ist auch für die Homogenität der Schokolade von Bedeutung. Wie dies genau funktioniert, wird noch eingehend erläutert.

Bei Milchschokolade darf die Conchiertemperatur nicht zu hoch werden, da bei zu hohen Temperaturen das Risiko einer Reaktion zwischen den Milcheiweißen und den Zuckern sehr groß wird und unerwünschte Geruchs- und Geschmacksveränderungen auftreten. Es wird eine indikative Temperatur von 60 °C empfohlen; Bitterschokolade wird in den meisten Fällen bei 70 °C conchiert.

Die erste Conche war ein muschelförmiger Trog, in dem sich eine Rolle hin und her bewegte (concha ist das spanische Wort für Muschel). Später ist dieser Typ unter dem Namen Längsreiber bzw. Longitudinal Conche bekannt geworden. Wenngleich nach Ansicht vieler diese Methode für Schokolade mit dem bestmöglichen Geschmack sorgt, wurde diesem Prozess fast überall abgeschworen, da das Conchieren auf diese Weise sehr lange dauert, nämlich drei bis vier Tage.

Mit den modernen Conche-Typen versuchen die Hersteller, in viel kürzerer Zeit den gleichen geschmacklichen Effekt an wie mit einem Melangeur und einer alten Conche zu erreichen. Dabei muss die Funktion des Conchierens im Herstellungsprozess gut kontrolliert werden. Die Schokolade muss nach dem Conchieren den richtigen Geschmack haben, sich beim Verzehr homogen anfühlen und sowohl für das Geschmackserlebnis als auch für die weitere Verarbeitung über gute Fließeigenschaften verfügen.

Abbildung 5.11: Das Prinzip der Längsreiber-Conche nach Lehmann

Geschmack

Während des Conchierens entweichen flüchtige Verbindungen, vor allem flüchtige Säuren aus der Schokolade. Das teilweise Entweichen dieser Verbindungen ist durchaus erwünscht. Darüber hinaus finden vor allem bei höheren Temperaturen (bei über 70 °C) zahlreiche chemische Reaktionen statt, die zu Geschmacksveränderungen führen. Bei der Milchschokolade kann auf diese Weise ein mehr oder weniger intensiver Karamellgeschmack erzielt werden. Durch das Abrunden der Zuckerteilchen und das Umhüllen der festen Teilchen mit Fett entsteht ein „runder“ Geschmack. Diese Prozesse werden traditionell bei Temperaturen von 80-85 °C und langen Zeiten durchgeführt. Bei der Entwicklung von Alternativen hat sich herausgestellt, dass die Geschmacksbildung von Schokolade zum großen Teil noch unerforschtes Gebiet ist; die Verkürzung des Prozesses führt nicht ohne weiteres zum gleichen Endergebnis. Beispielsweise kann Feuchtigkeit bei der Entwicklung der Geschmackskomponenten eine Rolle spielen. Wird die Feuchtigkeit zu schnell entfernt, können sich diese Komponenten nicht entwickeln.

Homogenität

Während des Walzvorgangs wird der Teig durch sehr schmale Spalten gezogen. Das führt zum erwünschten Mahleffekt. Viele Teilchen werden dabei jedoch mehr oder weniger geplättet und bilden große Agglomerate (Anhäufungen). Die Agglomerate, die sich während des Walzens gebildet haben, werden durch die hohe Scherkraft beim Conchieren gebrochen und über die Durchlauffettphase verteilt. Dadurch wird die Homogenität verbessert, und das Produkt fühlt sich auch beim Verzehr homogener an. Es findet aber keine Vermahlung der Teilchen mehr statt, was im Übrigen auch nicht erwünscht wäre.

Fließeigenschaften

Wenngleich während des Walzen neben dem Mahleffekt auch ein gewisser Kneteffekt auftritt, ist die Knetwirkung nicht ausreichend, um die stark vergrößerte Gesamtoberfläche der Teilchen mit einer Fettschicht zu versehen. Diese Schicht ist erforderlich, damit die Schokolade mit so wenig Fett wie möglich über die gewünschten Fließeigenschaften verfügt.

Beim Conchieren ist das Austreiben von Feuchtigkeit sehr wichtig. Vorhandene Feuchtigkeit beeinflusst die Viskosität der Schokolade. Es ist jedoch oft unvermeidlich, dass relativ große Feuchtigkeitsmengen vor dem Walzen mit den Rohstoffen in die Masse gelangen.

Der erste und wichtigste Schritt zur Beschleunigung des Conchierungsprozesses war das sogenannte Trockenconchieren. Dabei wird das pulverartige Produkt mit einem Fettgehalt von etwa 25 Prozent zunächst einige Stunden nur gekehrt und der Bereich über dem Material ventiliert. Dies erfolgt in Conchen eines speziell dazu entworfenen Typs. Durch Reibungswärme erwärmt sich das Material langsam. Auf diese Weise können Feuchtigkeit und flüchtige Säuren sehr effektiv entweichen. Danach wird eine bestimmte Menge Kakaobutter hinzugefügt, die ausreicht, um eine dickpastetige Masse entstehen zu lassen. Die Rührwerke haben einen hohen Kneteffekt. Durch schnelleren Betrieb wird dieser Effekt noch verstärkt.

Die Rührbewegung ist für das Zerbrechen der Agglomerate und die ordnungsgemäße Befeuchtung der Teilchenoberflächen sehr wichtig. Vor allem diese sogenannte plastische Phase ist für die Fließeigenschaften der Schokolade maßgeblich.

Abbildung 5.12: Frisse-Conche mit schwer ausgeführten Knetarmen

Die Schokoladenherstellung wird mit der Zugabe der restlichen Kakaobutter und des Lezithins abgeschlossen. Die Schokolade wird dann wirklich flüssig. Diese Phase bezeichnet man auch als nasses Conchieren. Die Drehrichtung der Rührwerke wird umgedreht. Die Schokolade wird noch immer sehr intensiv gegen die Wand geschlagen – genauso wie in den alten Längsreibern. Nach der Kontrolle der Geschmacks- und Fließeigenschaften kann die Schokolade verarbeitet werden.

Wie erwähnt bestimmt die Conchierungsart den größten Teil der Eigenschaften der Schokolade. Die Schokoladenhersteller versuchen aus diesem Grund, die Conchierbedingungen, die Rezepturen und die genaue Zubereitung der Kakaomasse geheim zu halten.

Abbildung 5.13: Thouet-Conche

Abbildung 5.14: Carle-Montanari Homega-Conche


Eine neue Entwicklung stellt das Durchlaufconchieren dar. Ein Beispiel dafür ist die Konti-Conche von Petzholdt.

Abbildung 5.15: Konti-Conche

Conchieren in der Schlagmühle

Bei den beschriebenen Schlagmühlen befindet sich im oberen Teil der Maschine ein Ventilator, der in dem Moment eingeschaltet wird, wenn kein trockenes Pulver mehr in der Maschine vorhanden ist. Der Ventilator sorgt dafür, dass kontinuierlich frische Luft über die Schokolade geleitet wird. Dadurch erfolgt – wenngleich nicht so intensiv wie in einer Conche – die Entfeuchtung sowie die Entsäuerung.

Geschmacksentwicklung in der Kugelmühle

Auch in Kugelmühlen kann conchiert werden. Eine Kugelmühle ist jedoch nicht für den Feuchtigkeitsaustausch geeignet. Aus diesem Grund wird im Zwischentank häufig ein Ventilator angebracht. In manchen Fällen, wie z. B. beim Wienerprozess, wird oberhalb des Flüssigkeitsniveaus eine rotierende Scheibe eingesetzt. Dadurch wird die Schokolade in einem dünnen Film durch die eingelassene Luft geleitet. Auf diese Weise werden der Schokolade Wasserdampf und Säure entzogen. Der Einfluss, der in einer Kugelmühle auf die Geschmacksbildung ausgeübt werden kann, ist begrenzt.

Man kann vorbehandelte Kakaomasse verwenden. Dabei wird die Kakaomasse „gestrippt“, d. h., der dünnschichtigen Kakaomasse werden unter Vakuum Feuchtigkeit und Säuren entzogen. Das Conchieren ist somit weniger dringend erforderlich.



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