Proses conching selalu menjadi perhatian besar dalam pengolahan cokelat tradisional. Conching adalah fasa dimana asam-asam volatil yang secara alami terdapat pada komponen-komponen kakao dibuang serta fasa dimana kadar air dikurangi, sehingga pengembangan rasa lembut cokelat dapat berlangsung. Pengurangan kadar air khususnya menguntungkan bagi sifat reologi dan umur simpan produk. Kadar lemak tinggi dan adanya lesitin yaitu pengemulsi yang dapat membentuk senyawa dengan air telah menghambat penguapan air dalam cokelat serta volatilitas asam. Disebabkan hal tersebut, pembuangan air/kelembaban terjadi lebih cepat pada cokelat yang dihasilkan melalui penghalusan roll dibandingkan dengan produk yang dihasilkan melalui sistem total. Ini juga menjelaskan mengapa conching kering menjadi populer: air menguap jauh lebih cepat dari material kering, yaitu pasta rendah lemak. Conching juga penting untuk membuat cokelat yang homogen (sama/konstan), aspek ini akan dibahas lebih lanjut.

Dalam conching cokelat susu, perlu diperhatikan agar suhu conching tidak meningkat terlalu tinggi karena dapat meningkatkan resiko terjadinya reaksi antara protein susu dan gula, yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan dalam aroma dan rasa. Suhu 60°C  direkomendasikan sebagai indikasi, sementara suhu 70°C adalah yang paling umum dalam conching cokelat gelap.

Conche atau alat conching (concha adalah istilah Spanyol untuk kerang) aslinya merupakan bak berbentuk kerang dengan roll granit berat yang bergerak maju mundur di atas hamparan granit datar. Konstruksi mesin ini kemudian dikenal sebagai “Längsreiber” atau alat conching longitudinal. Meskipun banyak yang mengklaim bahwa metode ini tak dapat ditandingi dalam hal rasa yang dihasilkannya, namun metode ini hampir sepenuhnya tidak digunakan lagi karena memakan waktu yang sangat panjang dalam prosesnya, mungkin dapat berjalan hingga tiga atau empat hari. Menggunakan conche modern, para produsen cokelat berupaya untuk mendapatkan efek rasa yang identik dengan yang dihasilkan melalui melangeur dan conche tradisional, namun dengan waktu proses yang lebih singkat. Salah satu aspek yang harus diperhatikan adalah peran proses conching di dalam pengolahan cokelat: terlepas dari memberi rasa yang diinginkan pada produk, proses ini harus memastikan bahwa ketika produk dikonsumsi akan dianggap/dirasa sebagai produk homogen (sama/konstan). Selain itu proses ini juga memberi sifat reologi yang baik, dalam hal pengolahan dan persepsi rasa.

Gambar 5.11: Prinsip kerja Längsreiber seperti yang dibuat oleh Lehmann

 

Rasa

Selama conching, komponen volatil khususnya asam-asam volatil terlepas dari cokelat. Hilangnya sebagian dari komponen-komponen tersebut merupakan hal yang dikehendaki. Selain itu, pada suhu relatif tinggi (di atas 70°C) terjadi sangat banyak reaksi kimia, kesemuanya menyebabkan perubahan-perubahan pada pola rasa. Sebagai contoh, rasa karamel dalam cokelat susu dapat dibuat menjadi lebih kuat atau lebih ringan, rasa ‘bulat’ dapat diperoleh dengan ‘pembulatan’ partikel-partikel gula dan menahan partikel padat dalam lemak. Proses-proses tersebut secara tradisional dilakukan pada suhu 80-85°C serta memakan waktu pengolahan yang panjang. Upaya untuk merubah pendekatan ini akan memperlihatkan bahwa pengembangan rasa cokelat merupakan hal yang sebagian besar tidak diketahui. Serta, waktu pengolahan yang lebih pendek tidak secara otomatis menghasilkan hasil akhir yang sama. Contohnya, kelembaban/air dapat berperan dalam pengembangan rasa dan pelepasan air yang terlalu cepat dapat menghambat proses pengembangan ini.

Homogenitas

Selama roll refining, pasta ditarik melalui celah yang sangat sempit untuk menghaluskannya menjadi ukuran partikel yang diinginkan. Selain itu proses ini juga sedikit banyak meratakan banyak partikel, yang menyebabkan terbentuknya aglomerat besar. Daya geser yang cukup besar selama conching menyebabkan aglomerat terpecah dan menyebar selama fasa kontinyu lemak, tanpa terjadi pengurangan partikel. Hal ini meningkatkan homogenitas produk, juga dalam hal sifatnya ketika dikonsumsi.

Sifat reologi

Pada proses roll refining, pasta dihaluskan dengan gerakan menguleni namun tidak sampai ke tahap area permukaan partikel (yang telah diperbesar) tertutup oleh lapisan lemak; dan lapisan inilah yang penting untuk memberi ciri reologi yang baik pada cokelat, tetapi dengan menggunakan lemak dalam jumlah serendah mungkin. 

Aspek lain yag sangat penting dari conching adalah pelepasan/pembebasan air, karena kehadiran air akan mempengaruhi viskositas dan nilai yield cokelat; namun, sering tidak dapat dihindari bahwa kadar air relatif besar yang ada pada bahan mentah menambah kadar air pasta pada saat memasuki roll refiner.

Langkah penting pertama untuk mempercepat proses conching adalah membuatnya menjadi proses ‘kering’. Conche khusus telah rancang untuk ini: bubuk dengan kadar lemak sekitar 25% diputar secara teratur, dengan ruang berventilasi di atasnya. Produk secara bertahap dipanaskan oleh gaya gesekan, yang menyebabkan air dan asam-asam volatil terlepas keluar. Kemudian ditambahkan lemak kakao dengan jumlah yang cukup kecil untuk membuat pasta yang tebal. Energi tambahan juga dibawa ke dalam produk oleh stirring gear, dan semakin tinggi kecepatan rotasinya maka semakin banyak energi yang ditambahkan.

Gerakan mengaduk penting untuk memecah aglomerat serta berkontribusi bagi pelumasan permukaan partikel padat. Ciri reologi akhir pada cokelat ditentukan selama fasa ‘plastisitas’ ini.

Gambar 5.12: Frisse conche dengan heavy duty kneader 




Langkah terakhir dalam pengolahan cokelat adalah penambahan lemak kakao yang tersisa dan lesitin agar cokelat menjadi sepenuhnya cair. Fasa ini disebut penghalusan basah (wet-conching). Pada arah yang berlawanan dengan rotasi pengaduk, cokelat dihempaskan ke dinding dengan kecepatan sangat tinggi, seperti pada Längsreiber tradisional. Sebelum pengolahan lebih lanjut, cokelat diperiksa untuk rasa dan sifat reologinya.

Gambar 5.13: Thouet Conche




Gambar 5.14: Carle-Montanari Homega conche

Sistem kontinyu adalah pengembangan terbaru pada penghalusan, contohnya: conche Konti Petzholdt

Gambar 5.15: Conche konti (Petzholdt)

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, ciri akhir cokelat sangat ditentukan oleh metode conching yang diterapkan. Para produsen cokelat sangat tertutup dalam metode yang mereka gunakan, juga tentang bahan-bahan yang mereka sertakan di dalam resep, dan kualitas serta metode pengolahan yang dipilih dalam campuran kakao massa.

Conching dalam penghalus sentrifugal

Penghalus sentrifugal seperti penghalus conche McIntyre yang dijelaskan sebelumnya, memiliki sebuah ventilasi yang dipasang pada bagian atas mesin dan dinyalakan ketika tidak ada lagi bubuk kering yang tersisa. Ventilasi ini memastikan peredaran uap segar ke seluruh cokelat sehingga dapat melakukan pembuangan kandungan air dan asam pada produk tetapi pada tingkat yang lebih rendah dari conche lainnya.

Pengembangan rasa dalam ball mill

Conching juga dapat dilakukan dengan ball mill. Oleh karena sistem ini tidak sesuai untuk penukaran kelembaban maka tangki menengah seringkali dilengkapi dengan sebuah ventilator. Terkadang, misalnya dalam sistem seperti Wiener, sebuah cakram berputar di atas permukaan cairan memproduksi lapisan tipis material, perputaran cakram tersebut bersama dengan ventilasi akan membantu kelembaban dan pembuangan asam dari cokelat. Ball mill hanya menawarkan peluang terbatas untuk mempengaruhi pengembangan rasa.

Kebutuhan conching dapat dikurangi dengan menggunakan kakao massa yang telah dilucuti, yaitu kakao massa yang telah dibuang asam dan kelembabannya melalui penguapan di dalam vakum.