Nederlands
 

Vorige   Volgende
5.1 Bereiding van chocolade

5.1.1 Beschikbare procesapparatuur
5.1.2 Mengen van grondstoffen
5.1.3 Verkleinen van deeltjes
5.1.4 Vermalingsmethoden
5.1.5 Concheren
5.1.6 Afslappen
5.1.7 Reologie

Chocolade is een dispersie van fijne deeltjes vaste stof (cacao, suiker en melkpoeder) in cacaoboter, een ander vet of een combinatie van cacaoboter en een ander vet. De globale samenstelling van chocolade is te zien in figuur 5.1.

Figuur 5.1: Samenstelling wittechocolade (I), melkchocolade (II) en naturel chocolade (puur) (III)

A = suiker
B = cacaoboter
C = melkpoeder
D = andere ingrediŽnten
E = cacaomassa

Naast deze grondstoffen zijn ook andere mogelijk. In tabel 5.1 is een aantal grondstoffen opgenomen zoals die in verschillende landen gebruikt worden. Zo is bij Zwitserse melkchocolade de toevoeging van hazelnootpasta gebruikelijk, in Groot-BrittanniŽ het gebruik van crumb en in Frankrijk wordt bittere chocolade met een zeer hoog gehalte aan cacaomassa (tot 75 procent) gegeten. (In de tabel betekent X Ďgebruikelijkí en O Ďmogelijkí.)

De tabel geeft een indicatie van de mogelijkheden. Chocolade moet daarbij wel aan wettelijke eisen voldoen (zie hoofdstuk 8).

Tabel 5.1: Overzicht van gebruikelijke en mogelijke grondstoffen in verschillende landen

Land

NL / B

NL / B

NL / B

D

CH

GB

GB

GB

F

IngrediŽnten

Melk-choco-lade

Puur-choco-lade

Witte choco-lade

Room choco-lade

Melk-choco-lade

Melk-choco-lade

Puur-choco-lade

Witte choco-lade

Puur-choco-lade

                   

suiker

X

X

X

X

X

X

X

X

X

cacaomassa

X

X

 

X

X

X

X

 

XX

cacaoboter

X

X

X

X

X

X

X

X

X

cacaopoeder

 

O

       

O

 

O

CBE

O

O

O

O

O

O

O

O

O

volle melkpoeder

X

 

X

X

X

X

 

X

 

magere melk poeder

O

 

O

 

O

O

 

O

 

lactose

O

O

O

O

O

O

O

O

O

melkvet

O

 

O

O

O

O

 

O

 

weipoeder

O

 

O

 

O

O

 

O

 

blokmelkpoeder

O

     

O

X

     

crumb (zie pag. 166)

X

O

   

O

X

     

roompoeder

O

 

O

O

O

O

 

O

 

E442

O

O

O

X

O

X

X

O

O

lecithine

X

X

X

X

X

X

X

X

X

PGPR (zie pag.170)

O

O

O

O

O

O

O

O

O

vanilline

O

O

O

O

O

O

O

O

O

vanille

O

O

O

O

O

O

O

O

O

hazelnootpasta

       

X

       

Het vervaardigen van chocolade is een industrieel proces. Er is een aantal mechanische bewerkingen nodig om het gewenste resultaat te bereiken. Het gaat daarbij in principe om vier processen, achtereenvolgens:

  • het intensief mengen van de grondstoffen;
  • het verkleinen van de deeltjes vaste stof;
  • het intensief vermengen van die verkleinde vaste deeltjes met de vloeibare vetcomponent(en) tot een produkt dat in de mond homogeen aanvoelt en zich ook als een homogeen produkt gedraagt;
  • het bewerken van de verfijnde chocolademassa om de goede eindsmaak te verkrijgen.

Deze processen komen in dit hoofdstuk aan de orde.

Figuur 5.2: Schematische voorstelling van een produktielijn voor bereiding van chocolademassa (achtereenvolgens mengen van grondstoffen, voorwalsen, fijnwalsen en concheren)

 1. Grondstoffen
 2. Menger/kneder
 3. Voorwals (hier een zogenaamde tweewals)
 4. Fijnwalsen
 5. Naar de conches

De verwerking van de bereide chocolade tot eindprodukt kan zowel industriŽel als ambachtelijk bij de chocolatier, plaatsvinden. Paragraaf 5.2 gaat over het verwerkingsproces.

Figuur 5.3: Schematische voorstelling van grondstoffen tot eindprodukt (Karlshamns)



Vorige Omhoog Volgende