Les pays de la zone tropicale produisent une variété d'huiles et de graisses végétales depuis plusieurs années. Les principaux producteurs actuels sont la Malaisie, les Philippines, l'Indonésie (en forte croissance), la Côte d'Ivoire et le Brésil, qui exportent tous de grandes quantités d'huile de palme, d'huile d’amande, d'huile de coco et/ou de beurre de cacao partout dans le monde.

Les huiles non tropicales telles que l'huile de soja, l'huile de colza et l'huile de tournesol sont produites dans des climats plus modérés. Ces trois huiles non tropicales, ainsi que les quatre huiles végétales tropicales, forment les recettes de base de la plupart des huiles et des graisses utilisées dans l'industrie du chocolat et de la confiserie.

Pour qu’un produit soit défini comme huile ou graisse, cela dépend de son état liquide ou non liquide. Les produits à l’état liquide à la température ambiante, qui est d’environ 20°C dans la plupart des pays Européens, sont appelés huiles, tandis que les produits à l’état solide à cette température sont appelés graisses.

Figure 4.1 : Origine des huiles et des graisses végétales (Karlshamns)