Le chocolat est une dispersion de particules solides fines (cacao, sucre et lait en poudre) dans le beurre de cacao, dans une autre matière grasse, ou dans une combinaison de beurre de cacao et d'une autre matière grasse. La composition du chocolat apparaît approximativement comme suit (voir figure 5.1) :

Figure 5.1 : Composition du chocolat blanc, du chocolat au lait et du chocolat noir

A = sucre
B = beurre de cacao
C = lait en poudre
D = autres ingrédients
E = liqueur de cacao

A part les ingrédients ci-dessus, d'autres matières premières peuvent être utilisées. Le tableau 5.1 comprend un certain nombre de matières premières généralement utilisées dans un pays, tout en étant souvent ignorées dans un autre. En Suisse, par exemple, on ajoute habituellement de la pâte de noisette comme ingrédient ; au Royaume-Uni, les miettes sont souvent incluses dans la recette du chocolat ; tandis qu'en France, on préfère le chocolat amer avec une très forte teneur en liqueur de cacao (jusqu'à 75%).
(Dans le tableau, X représente 'Couramment utilisé' et O, 'Peut être employé')
 
Tableau 5.1 : Aperçu des ingrédients couramment et possiblement utilisés dans différents pays

Pays	PB/B	PB/B	PB/B	D	CH	GB	GB	GB	FR
Ingrédients	Chocolat au lait	Chocolat noir	Chocolat blanc	Chocolat crème	Chocolat au lait	Chocolat au lait	Chocolat noir	Chocolat blanc	Chocolat noir
Sucre	X	X	X	X	X	X	X	X	X
Masse de cacao	X	X		X	X	X	X		XX
Beurre de cacao	X	X	X	X	X	X	X	X	X
Poudre de cacao		O					O		O
EBC	O	O	O	O	O	O	O	O	O
Lait en poudre  – à forte teneur en matières grasses	X		X	X	X	X		X
Lait en poudre  – à faible teneur en matières grasses	O		O		O	O		O
Lactose	O	O	O	O	O	O	O	O	O
Matières grasses du lait	O		O	O	O	O		O
Poudre de petit-lait	O		O		O	O		O
Lait en poudre Blok	O				O	X
Miettes (voir page 166)	X	O			O	X
Poudre de crème	O		O	O	O	O		O
E442	O	O	O	X	O	X	X	O	O
Lécithine	X	X	X	X	X	X	X	X	X
PGPR (voir page 170)	O	O	O	O	O	O	O	O	O
Vanilline	O	O	O	O	O	O	O	O	O
Vanille	O	O	O	O	O	O	O	O	O
Pâtes de noisette					X

Le tableau donne une idée des matières premières pouvant être utilisées, mais la loi sur la composition du chocolat doit être prise en compte dans la préparation d’une recette (voir chapitre 8).

La fabrication du chocolat est un processus industriel, dans lequel un certain nombre d'opérations mécaniques sont nécessaires afin d’obtenir le résultat recherché.  Il comprend normalement quatre étapes de traitement :

• Le mélange complet des matières premières ; 
• le raffinage des particules solides ; 
• le mélange complet des particules solides raffinées et des composants de la graisse liquide pour former un produit homogène, aussi bien en termes d'effets produits dans la bouche que de comportement ; 
• les traitements supplémentaires du chocolat raffiné en vue d’obtenir la saveur finale désirée.
  

Ces quatre processus sont expliqués ci-dessous.

Figure 5.2 : Vue schématique d'une ligne de traitement pour la production de masse de chocolat (ingrédients de mélange, pré-roulage, raffinage par roulage, malaxage) 

1 = ingrédients  2 = mélangeur/malaxeur  3 = pré-rouleur (appelé 2-roller)  4 = raffineurs à rouleaux  5 = conches

Le processus de transformation du chocolat liquide en produit fini peut être fortement industriel, ou être une opération traditionnelle à petite échelle effectuée par un confiseur. Le paragraphe 5.2 explique ce processus.

Figure 5.3 : Processus schématique du passage des ingrédients au produit final (Karlshamns)