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5.1 Herstellung von Schokolade

5.1.1 Verfügbare Prozessapparatur
5.1.2 Mischung der Rohstoffe
5.1.3 Zerkleinerung der Teilchen
5.1.4 Vermahlungsmethoden
5.1.5 Conchieren
5.1.6 Geschmeidigmachen der Schokolade
5.1.7 Rheologie

Schokolade ist eine Dispersion feiner Teilchen eines festen Stoffes (Kakao, Zucker und Milchpulver) in Kakaobutter, einem anderen Fett oder einer Kombination von Kakaobutter und einem anderen Fett. Die allgemeine Zusammenstellung von Schokolade ist der Abbildung 5.1 zu entnehmen.

Abbildung 5.1: Zusammenstellung von weißer Schokolade (I), Milchschokolade (II) und Bitterschokolade (III)

A = Zucker
B = Kakaobutter
C = Milchpulver
D = andere Zutaten
E = Kakaomasse

Neben diesen Rohstoffe können auch andere Stoffe verwendet werden. In Tabelle 5.1 werden einige Rohstoffe aufgeführt, die in verschiedenen Ländern verwendet werden. Der Schweizer Milchschokolade wird normalerweise Haselnusspaste hinzugefügt, in Großbritannien werden „Brösel“ (Crumb) verwendet und in Frankreich wird Bitterschokolade mit einem sehr hohen Kakaomassegehalt (bis zu 75 Prozent) gegessen. (In der Tabelle ist X = „üblich“ und O = „möglich“). Die Tabelle bietet einen Einblick in die verschiedenen Möglichkeiten. Schokolade muss jedoch in allen Fällen den gesetzlichen Anforderungen entsprechen (siehe Kapitel 8).

Tabelle 5.1: Übersicht üblicher und möglicher Rohstoffe in den verschiedenen Ländern

Land 

NL / B

NL / B

NL / B

D

CH

GB

GB

GB

F

Zutaten 

Milch-
schoko-
lade

Bitter-
schoko-
lade

Weiße Schoko-
lade

Rahm-
schokolade

Milch-
schoko-
lade

Milch-
schoko-
lade

Bitter-
schoko-
lade

Weiße Schoko-
lade

Bitter-
schoko-
lade

                   

Zucker 

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Kakaomasse 

X

X

 

X

X

X

X

 

XX

Kakaobutter 

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Kakaopulver   

 

O

       

O

 

O

CBE 

O

O

O

O

O

O

O

O

O

Vollmilchpulver 

X

 

X

X

X

X

 

X

 

Magermilchpulver 

O

 

O

 

O

O

 

O

 

Laktose 

O

O

O

O

O

O

O

O

O

Milchfett 

O

 

O

O

O

O

 

O

 

Molkepulver 

O

 

O

 

O

O

 

O

 

Blockmilchpulver 

O

     

O

X

     

Crumb (siehe S. 166)

X

O

   

O

X

     

Rahmpulver 

O

 

O

O

O

O

 

O

 

E442

O

O

O

X

O

X

X

O

O

Lezithin 

X

X

X

X

X

X

X

X

X

PGPR (siehe S.170)

O

O

O

O

O

O

O

O

O

Vanillin 

O

O

O

O

O

O

O

O

O

Vanille 

O

O

O

O

O

O

O

O

O

Haselnusspaste       

       

X

       

Die Herstellung von Schokolade ist ein industrieller Prozess. Es sind einige mechanische Bearbeitungen erforderlich, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Dabei geht es im Prinzip um vier aufeinander folgende Prozesse:

  • die intensive Vermischung der Rohstoffe,
  • das Zerkleinern der festen Stoffteilchen,
  • die intensive Vermischung dieser zerkleinerten Teilchen mit den flüssigen Fettkomponenten zu einem im Mund fühlbar homogenen Produkt, das sich auch wie ein homogenes Produkt verhält,
  • die Bearbeitung der verfeinerten Schokoladenmasse zwecks Erzielung eines guten Endgeschmacks.

Diese Prozesse werden in diesem Kapitel behandelt.

Abbildung 5.2: Schematische Darstellung einer Produktionsstraße für die Herstellung von Schokoladenmasse (Mischung der Rohstoffe, Vorwalzung, Feinwalzung und Conchierung)


 1. Rohstoffe
 2. Mischer/Kneter
 3. Vorwalze (hier eine sog. Doppelwalze)
 4. Feinwalze
 5. Zu den Conchen

Die Verarbeitung der hergestellten Schokolade zum Endprodukt kann sowohl auf industriellem Wege als auch handwerklich beim Chocolatier stattfinden. Abschnitt 5.2 behandelt den Verarbeitungsprozess.

Abbildung 5.3: Schematische Darstellung von Rohstoffen zum Endprodukt (Karlshamns)



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