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O chocolate é uma dispersão de partículas sólidas finas (cacau, açúcar e leite em pó) em manteiga de cacau, outra gordura, ou uma combinação de manteiga de cacau e outra gordura. A composição do chocolate é mais ou menos a seguinte (veja a figura 5.1):
Figura 5.1: Composição do chocolate branco, chocolate ao leite e chocolate amargo
A = açúcar
B = manteiga de cacau
C = leite em pó
D = outros ingredientes
E = licor de cacau
Outras matérias primas podem ser usadas, além dos ingredientes acima. A tabela 5.1 inclui um número de matérias primas que são comumente usadas em um país, enquanto são geralmente ignoradas em outros. Na Suíça, por exemplo, pasta de avelã é geralmente adicionada como um ingrediente; no Reino Unido crumb é normalmente incluído na receita do chocolate; enquanto na França o chocolate amargo com alto conteúdo de licor de cacau (até 75%) é preferido.
(Na tabela, o 'X' significa 'comumente usado' e o 'O', 'pode ser usado')
Tabela 5.1: Resumo de ingredientes comuns e possíveis em vários países
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País
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Suiça / Brasil
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Suiça / Brasil
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Suiça / Brasil
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Dinamarca
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China
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Grã Bretanha
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Grã Bretanha
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Grã Bretanha
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Finlândia
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Ingredientes
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Chocolate ao leite
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Chocolate puro
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Chocolate branco
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Chocolate com creme
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Chocolate ao leite
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Chocolate ao leite
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Chocolate puro
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Chocolate branco
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Chocolate puro
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Açúcar
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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Massa de cacau
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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XX
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Manteiga de cacau
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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Pó de cacau
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O
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O
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O
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CBE
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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Leite em pó - alto teor de gordura
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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Leite em pó - baixo teor de gordura
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O
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O
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O
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O
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O
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Lactose
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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Leite integral
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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Soro de leite em pó
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O
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O
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O
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O
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O
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Leite em pó Blok
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O
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O
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X
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Crumb (ver página 166)
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X
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O
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O
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X
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Creme em pó
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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E442
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O
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O
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O
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X
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O
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X
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X
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O
|
O
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Lecitina
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
|
X
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PGPR (ver página 170)
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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Vanilina
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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Baunilha
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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O
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Pasta de avelã
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X
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A tabela dá uma ideia das matérias primas que podem ser usadas, no entanto, a legislação referente à composição do chocolate deve ser levada em consideração ao preparar uma receita (ver capítulo 8).
A fabricação de chocolate é um processo industrial, onde um número de operações mecânicas é necessário para obter o resultado desejado. Ela normalmente inclui quatro estágios de processamento:
-
mistura completa das matérias primas;
-
a refinação de partículas sólidas;
-
mistura completa das partículas sólidas refinadas e dos componentes
de gordura líquida em um
produto homogêneo, tanto em termos de paladar quanto de comportamento;
-
processamento adicional do chocolate refinado para obter o sabor final
desejado.
Estes quatro processos são discutidos abaixo.
Figura 5.2: Visão esquemática da linha de processamento para a produção da massa de chocolate (mistura dos ingredientes, pré-rolagem, refinação do rolo, concheamento)
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1 = ingredientes
2 = misturador/amassador
3 = pré-rolete (chamado de 2 roletes)
4 = refinadores de rolos
5 = conchas
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O processo de produção do chocolate líquido para o produto final pode ser altamente industrial ou uma operação tradicional em pequena escala, realizada por um confeiteiro. O parágrafo 5.2 discute este processo.
Figura 5.3 Processo esquemático dos ingredientes para o produto final (Karlshamns)
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5.1.1 
