Dans l'étape de transformation suivante,  on donne au chocolat conché sa fluidité requise, ou, on l’adapte aux spécifications qui conviennent. Vers la fin du processus de conchage, qui diffère d’un fabricant à l’autre, un émulsifiant est ajouté, afin de lier l’humidité toujours présente dans le chocolat. Il s’agit presque toujours de la lécithine de soja. L'effet est remarquable : les matières apparemment sèches et épaisses produites par la conque se transforment en une substance entièrement fluide. L'émulsifiant ajouté réduit la tension de cisaillement, permettant ainsi au chocolat d'être pompé dans le réservoir à chocolat, où il reçoit sa saveur spécifique.

Il est très important que la lécithine soit répartie de façon homogène dans le chocolat. Elle doit donc être mélangée à une petite quantité de beurre de cacao liquide ou d'une autre matière grasse. 

Plusieurs fabricants de chocolat ajoutent la totalité ou une partie de la lécithine utilisée dans la recette du chocolat pendant les premières étapes du processus. Certains l'ajoutent même au produit dans le pétrisseur/mélangeur, et d'autres la chargent ensemble avec le produit dans la conque. Cela peut s’avérer nécessaire, selon le processus, mais rend difficile l’évaporation de l’humidité et, par conséquent, agit négativement sur le conchage. 

En conséquence, les produits finis fabriqués suivant la même recette peuvent avoir des propriétés rhéologiques différentes et doivent être adaptés aux prescriptions à la fin du processus, habituellement en ajustant la viscosité et la limite découlement. La majeure partie du beurre de cacao et la quantité restante de liqueur de cacao sont ajoutés (la liqueur de cacao est fine ; elle n'a pas besoin d'être conchée avec le chocolat et elle peut influencer la saveur du chocolat si elle est ajoutée plus tard).

Les matières grasses (beurre de cacao), ou des émulsifiants peuvent être utilisés pour modifier les propriétés rhéologiques ; le beurre de cacao est l'un des composants les plus chers du chocolat.

La viscosité du produit est importante car elle doit pouvoir permettre au chocolat d’être pompé, tandis que la limite d’écoulement est un indicateur de sa fluidité spontanée. Leurs actions combinées sont appelées rhéologie ou la science de l'écoulement de la matière. La quantité de matières grasses à ajouter peut être calculée sur la base de mesures rhéologiques.