Nach dem Conchieren wird die Schokolade geschmeidig gemacht und so behandelt, dass sie den Spezifikationen entspricht. Mit dem nahenden Ende des Conchierungsprozesses – für das jedes Unternehmens seine eigenen Kriterien hat – wird ein Emulgator hinzugegeben. In den meisten Fällen handelt es sich hierbei um Sojalezithin. Der Emulgator ist dazu gedacht, die noch vorhandene Feuchtigkeit in der Schokolade zu binden. Die Wirkung ist bemerkenswert: Eine in der Conche dicke, trocken aussehende Masse ist nach der Dosierung des Lezithins geschmeidig und kann gut flüssig werden. Die Scherspannung ist verringert und die Schokolade kann in einen Schokoladentank gepumpt und dort abgeschmeckt werden.

Das Lezithin muss jedoch homogen in der Schokolade verteilt werden. Zu diesem Zweck kann das Lezithin mit etwas flüssiger Kakaobutter oder einem anderen Fett vermischt werden.

Viele Schokoladenhersteller geben das Lezithin teilweise oder komplett in einem früheren Stadium hinzu. Manche mischen es bereits in den Kneter/Mixer, wieder andere geben es beim Füllen der Conche hinzu. Dies mag für den Prozessverlauf erforderlich sein, das Conchieren ist in diesem Fall jedoch weniger effektiv, da die Feuchtigkeit schlechter verdampft.

Die Konsequenz: Die Fließeigenschaften des Endprodukts können bei gleicher Rezeptur erheblich variieren. Darum muss die Schokolade am Ende des Prozesses behandelt werden, damit sie den Spezifikationen entspricht. In den meisten Fällen bedeutet das eine Anpassung der Viskosität und Fließgrenze. Zu diesem Zweck gibt man in der Regel eine bestimmte Menge Kakaobutter oder einen ergänzenden Kakaomasseanteil hinzu. (Kakaomasse ist fein und braucht nicht mitgemahlen zu werden. Durch die späte Zugabe kann der Schokoladengeschmack beeinflusst werden.)

Nicht nur Fett sondern auch Emulgatoren können zur Anpassung der Rheologie verwendet werden; Kakaobutter ist nämlich einer der teuren Bestandteile von Schokolade.

Die Viskosität spielt beim Umpumpen von Schokolade eine wichtige Rolle. Die Fließgrenze dahingegen ist ein Indikator für das spontane Fließvermögen. Dieses Zusammenspiel wird Rheologie genannt (Strömungsmechanik). Rheologische Messungen helfen bei der Berechnung der hinzuzugebenden Fettmenge.