No passo seguinte do processamento de conchagem do chocolate é dada a sua fluidez necessária, ou, como é chamado, atingiu a especificação. Perto do fim do processo de conchagem, que é diferente para cada fabricante, adiciona-se um emulsificante, quase sempre a lecitina de soja, para ligar a umidade ainda presente no chocolate. O efeito é notável: o material grosso aparentemente seco produzido pela conche muda para um material que flui suavemente. O emulsificante adicionado reduz a tensão de corte, permitindo assim que o chocolate seja bombeado para o tanque de chocolate, onde é dado o seu sabor específico.

É muito importante que a lecitina seja distribuída homogeneamente no chocolate, de forma que ela deve ser misturada com uma pequena quantidade de manteiga de cacau ou outra gordura líquida.

Muitos fabricantes de chocolate adicionam toda ou parte da lecitina na receita de chocolate numa fase anterior, alguns mesmo adicionando-a ao produto na amassadora / misturador, outros, alimentando-a com o produto para a conche. Isto pode ser necessário, dependendo do processo, mas que vai fazer com que a umidade se evapora menos facilmente e, consequentemente, afetará o desempenho de conchagem. 

Consequentemente, os produtos finais produzidos através da mesma receita, podem ter diferentes propriedades reológicas e têm de ser trazidos à especificação, no final do processo, em geral, ajustando-se a viscosidade e o valor de rendimento. Adiciona-se principalmente a manteiga de cacau e a porcentagem restante licor de cacau (o licor de cacau é bom; ele não precisa ser conchado com o chocolate já que ele pode influenciar o sabor do chocolate, adicionando-o, numa fase posterior).

Não só a gordura (manteiga de cacau), mas pode-se usar também emulsificantes para modificar as propriedades reológicas; a manteiga de cacau é um dos componentes mais caros do chocolate.

A viscosidade do produto é importante para permitir o bombeamento do chocolate, enquanto que o valor de rendimento é um indicador da sua fluidez espontânea. A ação combinada desses elementos é chamada de reologia ou a ciência do fluxo de matéria. A quantidade de gordura a ser adicionada pode ser calculada com base nas medições reológicas.