Dalam langkah pengolahan berikut ini, cokelat hasil conching diberikan fluiditas yang diperlukannya, atau yang disebut dengan dibawa ke spesifikasi. Dekat dengan akhir proses conching (berbeda pada tiap produsen), pengemulsi ditambahkan yaitu hampir selalu menggunakan lesitin kedelai, untuk mengikat air yang masih tersisa pada cokelat. Efeknya luar biasa: bahan tebal yang tampak kering yang dihasilkan oleh proses conching berubah menjadi bahan yang mengalir halus. Penambahan pengemulsi mengurangi tekanan gesek sehingga membuat cokelat dapat dengan mudah dipompa ke dalam tangki, dan diberi rasa spesifik.   

Sangat penting bagi lesitin untuk disebarkan secara merta pada cokelat, maka dari itu lesitin harus dicampur dengan sejumlah kecil lemak kakao cair atau lemak lainnya.

Banyak produsen cokelat yang menggunakan seluruh atau sebagian lesitin dalam resep untuk ditambahkan ke cokelat pada tahap awal, beberapa produsen bahkan menambahkannya ke produk di dalam mixer, ataupun memasukkannya ke dalam conche bersamaan dengan produk. Hal ini dapat saja diperlukan, tergantung pada proses, tetapi akan menyebabkan air tidak mudah menguap sehingga mengganggu kinerja proses conching. 

Produk-produk akhir yang diproduksi berdasarkan resep yang sama seringkali memiliki sifat reologi yang berbeda, dan harus dilakukan spesifikasi pada akhir proses, biasanya dengan menyesuaikan viskositas dan nilai yield. Pada umumnya ditambahkan lemak kakao dan persentase kakao massa yang tersisa (kakao massa boleh saja digunakan; tidak perlu di conching bersama dengan cokelat dan dapat mempengaruhi rasa cokelat dengan menambahkannya pada tahap berikutnya).

Tidak hanya lemak (lemak kakao), pengemulsi juga dapat digunakan untuk memodifikasi sifat-sifat reologi; lemak kakao adalah salah satu komponen cokelat yang lebih mahal.

Viskositas produk penting agar pemompaan cokelat dapat dilakukan, sedangkan nilai yield adalah indikator bagi fluiditas spontannya. Hasil dari penggabungan keduanya disebut reologi atau ilmu tentang aliran. Jumlah lemak yang ditambahkan dapat dihitung berdasarkan pengukuran reologi.