Etant donné que des produits à base de cacao sont la plupart du temps destinés à la consommation humaine, ils doivent obéir aux normes microbiologiques les plus élevées afin d’éviter les risques de détériorations qui pourraient être sources de maladies pour le consommateur. Pour parvenir à cela, la production des produits de cacao est soumise à des normes élevées, qui contribuent également à la durée de conservation du produit final.

Cette section décrit les domaines d'application des différents produits à base de cacao, avec un accent particulier sur la poudre de cacao car celle-ci est utilisée dans un grand nombre de produits. L'utilisation du beurre de cacao et de la liqueur de cacao est limitée à quelques produits, dont le plus important est le chocolat. 

Le beurre de cacao

Au moins 99% du beurre de cacao produit dans le monde entier est utilisé pour la fabrication de chocolat. 
Le beurre fourni à l'utilisateur doit avoir des caractéristiques qui répondent aux exigences de ce dernier en termes de saveur, d’arôme, de comportement de solidification et de dureté, et qui peuvent toutes être testées en laboratoire.

Le beurre de cacao possède des saveurs qui vont du neutre, c’est à dire qu’il n’y a aucune saveur, à une saveur de cacao clairement perceptible. Le dernier type convient à l’utilisation dans la fabrication du chocolat blanc, tandis que la préférence est habituellement accordée au beurre de cacao désodorisé, c’est à dire du beurre dont toutes les saveurs indésirables, y compris la saveur du cacao, ont été éliminées, dans la fabrication de la plupart des autres types de chocolat. Le beurre de cacao neutre permet aux fabricants de chocolat de créer une saveur-maison spéciale en effectuant un mélange avec une liqueur de cacao spécifique. 
La mesure de l'index de saveur effectuée dans le laboratoire fournit des informations sur l'intensité de la saveur de cacao présente dans le beurre, tandis que les goûteurs se chargent d’évaluer les autres aspects de la saveur du beurre, tels que la présence de saveurs indésirables.

Le beurre de cacao utilisé dans le chocolat doit avoir un certain degré de dureté. Cette dernière est déterminée par le type de fèves qui ont été utilisées pour la fabrication du beurre de cacao: les fèves d'origine brésilienne produisent un beurre mou, tandis que les fèves provenant de la Malaisie donnent un beurre dur. La valeur de l’iode (ajoutée) constitue un bon critère d’évaluation de la dureté du beurre.

Le beurre de cacao est également utilisé dans l'industrie pharmaceutique et cosmétique, respectivement dans la fabrication de suppositoires et de crèmes.

La liqueur de cacao

La liqueur de cacao est pressée en vue d’obtenir du beurre de cacao, ainsi que du tourteau de cacao, qu’on raffine pour avoir de la poudre de cacao. La liqueur de cacao est l'une des matières premières utilisées dans la fabrication de chocolat. A une certaine période, les fabricants pressaient eux-même leur liqueur de cacao, mais ils ont maintenant tendance à l'acheter comme matière première auprès de fournisseurs, capables de livrer des liqueurs conçues en fonction des exigences spécifiques de l'utilisateur concernant la saveur et les autres propriétés, à travers le choix du (des) type(s) de fèves approprié(s), ainsi que de conditions de torréfaction et de raffinage adéquates. Le chapitre 5 décrit la fabrication du chocolat, ainsi que les matières premières et les additifs utilisés dans ce processus.

La poudre de cacao

La plupart des gens pensent que la poudre de cacao est uniquement utilisée dans le lait chocolaté, mais il y a un grand nombre d'autres produits dans lesquels il est employé.

On utilise la poudre de cacao pour ses deux propriétés principales : son rôle dans la définition, premièrement de la saveur et ensuite de la couleur du produit. L'utilisateur agit également sur la couleur à travers la méthode de transformation et le choix des ingrédients utilisés dans la recette. 

La couleur de la poudre de cacao influence la couleur du produit final de l'utilisateur. La couleur étant un aspect très important de la poudre de cacao, elle est expliquée de façon plus détaillée ici.
Il y a trois facteurs qui déterminent la couleur d'un objet, à savoir l'objet lui-même, la source de lumière utilisée, et l'observateur qui peut être une personne qui fait une analyse visuelle, ou un appareil de mesure de la couleur, qui donne des résultats exempts de toute subjectivité, à la différence de l'observation humaine. Les résultats de l’appareil de mesure de la couleur peuvent être exprimés de diverses manières à l’aide d'un certain nombre de calculs mathématiques. Une méthode fréquemment utilisée est celle établie par la Commission Internationale de l'Eclairage (CIE), dans laquelle la couleur est définie comme un point tridimensionnel : L *, a * et b *. 

Figure 6.1 : Illustration des index de mesure de la couleur


L * indique la différence entre le clair et le foncé (100 = blanc et 0 = noir), 
a * indique la différence entre le rouge et le vert (+ a * = rouge et - a * = vert) et
b * indique la différence entre le jaune et le bleu (+ b * = jaune et  – b * = bleu).

Il est à considérer que les valeurs obtenues pour L *, a * et b * peuvent varier en fonction des différents types et des marques d’appareils de mesure de la couleur et que, à l’exception de valeurs telles que le pH, elles ne peuvent être considérées comme des valeurs absolues pouvant être comparées et échangées en tant que telles.
Concernant la couleur de la poudre de cacao, nous avons la couleur extrinsèque ou externe et la couleur intrinsèque ou interne. La couleur extrinsèque ou externe de la poudre de cacao est celle que nous voyons lorsque nous ouvrons un paquet contenant cette poudre. Elle est influencée par le pourcentage de matières grasses présentes dans la poudre, sans oublier qu’une bonne stabilisation de ces dernières joue également un rôle. La couleur intrinsèque ou interne apparaît lorsque la poudre de cacao est dissoute, par exemple dans de l’eau, et elle est à peine affectée par le pourcentage de matières grasses.

L’uniformité des propriétés de la poudre de cacao, comme la couleur, l'acidité (pH), la finesse et la teneur en matières grasses est importante dans toutes les applications, car cela permet de garantir l’uniformité dans l'aspect du produit final. Cette uniformité est recherchée par l'utilisateur de la poudre et par le consommateur du chocolat fabriqué, et permet également à l’utilisateur de pouvoir l’utiliser dans le domaine spécifique de son choix. Des variations de ces propriétés peuvent donner lieu à des produits finaux de mauvaise qualité.
La teneur en matières grasses de la poudre de cacao est également importante en termes de nomenclature, c’est à dire si le produit final peut être désigné comme du 'chocolat' ou non. Dans plusieurs pays, un produit ne peut pas être appelé 'chocolat' tant que le pourcentage de beurre de cacao présent dans la poudre de cacao n’est pas égal à au moins 20%. 

Nous avons parlé un peu plus haut de l'utilisation de la poudre de cacao dans le lait chocolaté. Cette poudre utilisée dans l'industrie laitière sert à cet usage, ainsi qu’à la fabrication d'autres produits. Pour le lait chocolaté, des facteurs tels que le pH et la finesse de la poudre sont importants. Une valeur incorrecte du pH peut faire cailler le lait et une poudre à gros grain peut entraîner un degré indésirable de sédimentation de la poudre de cacao.

Le pourcentage de particules d’enveloppe présentes dans la poudre de cacao utilisée dans l'industrie laitière ne doit pas être trop élevé de peur qu’elle n’endommage les équipements, et accélère le vieillissement des têtes de l’homogénéisateur.

L’objectif des fabricants étant de fabriquer des produits laitiers ayant des couleurs uniformes, ils attachent une grande importance à la couleur intrinsèque de la poudre car elle détermine la couleur du lait chocolaté. 

Des stabilisateurs, c’est à dire des agents épaississeurs, sont souvent ajoutés à la poudre de cacao afin de maintenir les particules de cacao en suspension et de les empêcher de descendre. Pour obtenir un bon produit final, il est important qu’une quantité adéquate de stabilisateur y soit ajoutée : un pourcentage trop bas ne produira pas l'effet désiré, tandis qu’un pourcentage trop élevé peut avoir des effets nuisibles. Un autre facteur important à prendre en considération est la variation qu’il peut y avoir dans la composition du lait, selon la saison.

La poudre de cacao est également utilisée dans des desserts tels que les mousses et les puddings. Ici, le pH et la finesse de la poudre sont importants : une poudre à gros grains produit des taches foncées visibles. Une bonne couleur finale du dessert requiert une poudre de cacao de couleur constante, tandis que la saveur de la poudre de cacao agit considérablement sur la saveur du produit final.

La présence de trop de particules de fer dans la poudre de cacao utilisée dans ces produits peut avoir un effet nuisible et indésirable, car le produit final peut comporter des taches noires entourées de filaments pourpres semblables à de la moisissure.

La poudre de cacao possède également beaucoup d’applications dans l’industrie de fabrication de glaces (crèmes glacées), où la finesse de la poudre a une grande influence sur le processus de cristallisation de la glace. Les grosses particules peuvent produire de petites taches foncées indésirables.

La poudre de cacao constitue également un ingrédient dans les produits instantanés à base de chocolat. Il s’agit, par exemple, de poudres capables de se suspendre dans le lait ou dans l'eau, et utilisées pour fabriquer des boissons instantanées chocolatées. Dans les produits instantanés, la poudre de cacao est habituellement collée aux grains de sucre. Le niveau de suspension de la poudre dans l'eau ou dans le lait peut être amélioré en utilisant de la poudre de cacao traitée à la lécithine, tout en veillant à ce que la quantité de lécithine ajoutée soit correcte, c’est à dire habituellement 1-5% (selon la poudre de cacao).

Une autre application liée à celle décrite ci-dessus est l'utilisation de mélanges de poudres ayant une saveur de cacao dans les distributeurs automatiques de boissons, où de l'eau chaude est ajoutée au mélange (par exemple un mélange de poudre de cacao, de sucre et poudre de lait) afin de produire une boisson chocolatée. 

En boulangerie, la poudre de cacao dans est utilisée dans la pâtisserie fine, souvent dans la fabrication de gâteaux et de biscuits. Ici, toutes les propriétés du cacao doivent être constantes car des variations mineures peuvent déranger le processus et donner de mauvais résultats, tels que des produits rétrécis ou déformés. Tous les restes de potasse (utilisée dans le processus d'alcalinisation du cacao) présents dans la poudre affectent les produits servant de levure. Etant donné que la plupart des consommateurs n’aiment pas voir de variations dans un produit, les changements au sein de la recette doivent être effectués de façon progressive. Les boulangers choisissent leur type de poudre de cacao principalement sur la base de la couleur et de la saveur de la poudre.
Il convient également de mentionner l'utilisation de poudres de cacao dégraissées, c’est à dire des poudres de cacao ayant une teneur en matières grasses inférieure à 1%, appropriées à la fabrication de produits à basses calories et à faible teneur en matières grasses, et qui étaient utilisées au départ comme ingrédients dans la fabrication de glaces pauvres en matières grasses, ainsi que de produits dont les matières grasses ont un effet nuisible sur la texture. Nous avons comme exemple typique la meringue, un produit à base de blanc d'oeuf. Les matières grasses présentes dans la poudre de cacao gênent la mousse stable du blanc d'oeuf battu, et l’obligent à se déformer. La poudre de cacao dégraissée, tout en empêchant ce facteur, permet de produire une meringue ayant une saveur de cacao.

Il est important de tenir compte du fait qu’une assez petite quantité de poudre de cacao dégraissée est utilisée dans la formule à faible teneur en matières grasses. Ceci signifie qu’il n’y a pas une grande différence entre le rôle des matières grasses dans une poudre de cacao dégraissée et dans une poudre de cacao ayant une teneur en matières grasses de 11%. 

Les autres produits dans lesquels la poudre de cacao est utilisée sont les sirops de chocolat, les enrobages, les sauces, les crèmes, les pâtes et les produits typiquement américains tels que les brownies (gâteaux bruns-foncé ayant une forte saveur de cacao et un taux d’humidité élevé) ; les glaces (garnitures placées sur les gâteaux et les pâtisseries), et les "hot fudge sauce" (sirop de chocolat chaud).