Kakaoprodukte werden so gut immer als Lebensmittel verwendet. Mit anderen Worten: Das Endprodukt wird vom Menschen verzehrt. Das birgt natürlich Risiken. Damit die Kakaoprodukte beim Menschen keine Krankheiten verursachen können, werden hohe mikrobiologische Anforderungen an sie gestellt. Der Herstellungsprozess muss so eingerichtet sein, dass diesen Anforderungen entsprochen werden kann. Das kann auch für die Haltbarkeit des Endprodukts von Bedeutung sein.

Nachstehend werden die Verwendungsbereiche der verschiedenen Kakaoprodukte erläutert. Die meiste Aufmerksamkeit wird dabei dem Kakaopulver gewidmet. Es wird in vielen Produkten verwendet. Die Verwendung der Kakaobutter und der Kakaomasse beschränkt sich auf einige wenige Produkte, in erster Linie Schokolade.

Kakaobutter

Kakaobutter wird am meisten in Schokolade verwendet. Fast 99 Prozent der hergestellten Kakaobutter wird dafür verwendet. Abnehmer achten vor allem auf Geschmack und Geruch der von ihnen eingekauften Butter sowie auf Härtungsverhalten und Härte. Diese Merkmale lassen sich in einem Laboratorium kontrollieren.

Der Geschmack der Kakaobutter kann variieren: von neutral (kein Kakaogeschmack) bis hin zu einem kräftigen Kakaogeschmack. Kakaobutter mit Kakaogeschmack wird in weißer Schokolade verwendet. Für die meisten anderen Schokoladen verlangen die Abnehmer (oder Kunden der Rohstofflieferanten) in vielen Fällen desodorierte Kakaobutter ohne Beigeschmack und ohne Kakaogeschmack. Mit ihrer Kakaomasse können sie dann selbst den Geschmack der Schokolade bestimmen. Im Laboratorium lässt sich die Geschmacksstärke der Butter anhand der Messung des Aroma-Indexes bestimmen. Dieser Index berücksichtigt jedoch keine anderen Geschmacksaspekte (Beigeschmack) der Butter. Darum sollte die Butter stets probiert werden.

Für die Verarbeitung in Schokolade ist die Härte der Kakaobutter von Bedeutung. Die verwendete Bohnensorte bestimmt die Härte: Bohnen aus Brasilien ergeben eine weiche Butter, Bohnen aus Malaysia eine harte Butter. Ein guter Maßstab für die Härte ist die Iodzahl.

Außer in Schokolade wird Kakaobutter auch in der pharmazeutischen Industrie verwendet (u. a. in Zäpfchen) und in Kosmetika (z. B. in Crèmes).

Kakaomasse

Kakaomasse wird zu Kakaobutter und Kakaopresskuchen gepresst. Der Presskuchen wiederum wird zu Kakaopulver vermahlen. Darüber hinaus ist diese Masse einer der Rohstoffe für Schokolade. Immer mehr Schokoladenunternehmen stellen ihre Kakaomasse nicht mehr selbst her, sondern kaufen sie ein. Die Auswahl der richtigen Bohnensorte(n) und die richtigen Röstungs- und Mahlprozesse können die Kakaomasse auf den von ihnen gewünschten Geschmack mit den entsprechenden Eigenschaften bringen. Anders ausgedrückt: Maßarbeit. Die Erläuterung der Herstellung von Schokolade sowie der Roh- und Hilfsstoffe finden Sie in Kapitel 5.

Kakaopulver

Die meisten Menschen denken bei Kakaopulver direkt an das Kakaogetränk. Es gibt jedoch viel mehr Produkte, in denen das Pulver verarbeitet wird.

Kakaopulver wird sowohl aufgrund seines Geschmacks als auch aufgrund seiner Farbe verwendet. Geschmack und Farbe sind die beiden wichtigsten Eigenschaften von Kakaopulver. Der Kunde beeinflusst die Farbe bei der Herstellung und mittels der von ihm verwendeten Zutaten auch selbst.

Die Farbe des Kakaopulvers beeinflusst die Farbe des Endprodukts des Kunden. Da die Farbe für Kakaopulver so wichtig ist, gehen wir auf diesen Aspekt näher ein. Die Farbe eines Gegenstands wird von drei Faktoren bestimmt: vom Gegenstand selbst, von der verwendeten Lichtquelle und von demjenigen, der die Farbe wahrnimmt. Der Wahrnehmer ist derjenige, der sich die Farbe ansieht, oder der Apparat, mit dem die Farbe gemessen wird. Mit einem Farbmesser wird der subjektive Einfluss des Menschen ausgeschaltet. Die Farbmessermessung kann anhand einiger mathematischer Bearbeitungen auf verschiedene Weise dargestellt werden. Häufig wird dazu die von der Commission Internationale de l’Eclairage (CIE) eingeführte L*, a* und b*-Darstellung herangezogen. In dieser Darstellung ist die Farbe ein dreidimensionaler Punkt.

Abbildung 6.1: Darstellung der Farbmessung


L* gibt die Differenz zwischen hell und dunkel an (100 = weiß, 0 = schwarz), a* die Differenz zwischen rot und grün (+a* rot, -a* grün), und b* die Differenz zwischen gelb und blau (+b* gelb, -b* blau).

Die gefundenen Werte für L*, a* und b* unterscheiden sich bei Farbmessern verschiedener Marke. Es handelt sich somit um keine absolute Messung, und die gefundenen Werte können nicht ohne weiteres miteinander verglichen und ausgetauscht werden (wie dies etwa beim pH-Wert möglich ist).

Bei der Farbe von Kakaopulver wird zwischen der äußerlichen (extrinsischen) und inneren (intrinsischen) Farbe unterschieden. Die äußerlich bzw. extrinsische Farbe des Kakaopulvers ist die Farbe, die man sieht, wenn man eine Packung Kakaopulver öffnet. Diese Farbe hängt u. a. vom Fettgehalt im Pulver ab. Ferner spielt eine gute Stabilität des Fetts im Pulver eine wichtige Rolle. Die innere bzw. intrinsische Farbe des Kakaopulvers ist die Farbe, die das Kakaopulver beim Auflösen, etwa in Wasser annimmt. Diese Farbe ist fast unabhängig vom Fettgehalt im Pulver.

Bei allen Verwendungen ist es wichtig, dass das Pulver über konstante Eigenschaften verfügt: Farbe, Säuregrad (pH-Wert), Feinheit und Fettgehalt. Diese Eigenschaften sorgen einerseits dafür, dass das Endprodukt für den Kunden immer gleich aussieht – das ist auch der Wunsch des Verbrauchers – und andererseits sind diese Eigenschaften wichtig, weil sie für die Verarbeitung von Kakaopulver im Produkt des Kunden eine wichtige Rolle spielen. Abweichungen bei den Eigenschaften von Kakaopulver können dazu führen, dass das Endprodukt des Kunden nicht den Anforderungen entspricht.

Der Fettgehalt des verwendeten Kakaopulvers kann für die Bezeichnung des Endprodukts von Bedeutung sein. In vielen Ländern darf der Begriff Schokolade nur dann Bestandteil des Produktnamens sein, wenn das verwendete Kakaopulver mindestens 20 Prozent Kakaobutter enthält.

Wie bereits erwähnt wird Kakaopulver unter anderem für Trinkkakao verwendet. Kakaopulver wird daher auch an die Milchindustrie geliefert. In diesem Fall spielen der pH-Wert und die Feinheit des Pulvers eine wichtige Rolle: Ein falscher pH-Wert beeinflusst die Milch und kann sie gerinnen lassen, und ein zu grobes Pulver lagert sich zuviel ab.

In der Milchindustrie darf auch der Schalengehalt im Pulver nicht zu hoch sein. Die Schalenteilchen können nämlich die Apparatur beschädigen. Vor allem bei den Köpfen des Homogenisators kommt es durch die Kakaoschale schnell zu Verschleiß.

Für den Kunden ist die innere bzw. intrinsische Farbe des Pulvers wichtig, da sie die Farbe des Kakaogetränks bestimmt. Und natürlich möchte er, dass sein Produkt eine konstante Farbe hat.

Häufig wird dem Kakaopulver ein Stabilisator hinzugefügt. Das ist ein Verdickungsmittel, das dafür sorgt, dass die Kakaoteilchen besser suspendiert bleiben und nicht auf den Boden sinken. Für das Endprodukt ist es wiederum wichtig, dass es die richtige Stabilisatormenge enthält: Zu wenig Stabilisator bietet nicht den gewünschten Effekt, zu viel Stabilisator kann nachteilige Folgen haben. Ferner ist von Bedeutung, dass auch die Zusammensetzung der Milch je nach Jahreszeit variiert.

Kakaopulver wird außerdem in Desserts, Mousse und Pudding verarbeitet. Auch dabei spielen der pH-Wert und die Feinheit des Pulvers eine Rolle. Wenn das Pulver z. B. zu grob ist, kommt es zu sichtbaren dunklen Punkten. Eine konstante Farbe ist wichtig, da sie die Farbe des Desserts bestimmt. Und auch der Geschmack des Kakaopulvers spielt eine große Rolle.

Enthält das Kakaopulver zu viele Eisenteilchen, kann sich das bei den genannten Verwendungen ebenfalls nachteilig auf das Endprodukt auswirken: Die Eisenteilchen rufen schwarze Punkte mit lila Rändern hervor, die wie Schimmel aussehen.

Auch in der Eisindustrie wird häufig Kakaopulver verwendet. Die Feinheit des Pulvers hat Einfluss auf den Kristallisierungsprozess des Eises. Grobe Teile können dunkle, unerwünschte Pünktchen hervorrufen.

Kakaopulver wird außerdem in Instantprodukten verwendet. Ein Beispiel sind die Produkte, die in Milch oder Wasser zu Kakaogetränk suspendieren können. Bei diesen Produkten wird das Kakaopulver meistens an den Zuckerkörnern festgeklebt. Dafür kann mit Lezithin versetztes Kakaopulver verwendet werden. Dies verbessert die Suspendierbarkeit in Wasser oder Milch. Es ist dann wichtig, dass dem Kakaopulver die richtige Lezithinmenge zugefügt wurde (in den meisten Fällen einige Prozent).

An dieser Stelle weisen wir auch auf die Verwendung von Kakaopulver in Automatenkakao hin. Im Automat wird diesem Produkt aus Kakaopulver, Zucker und Milchpulver warmes Wasser hinzugefügt. Dadurch entsteht warmer Trinkkakao.

Auch in Bäckereiprodukten wird Kakaopulver verwendet: In Kuchen, Keksen und sonstigem Kleingebäck. Vor allem bei diesen Produkten müssen alle Eigenschaften des Kakaos konstant sein; eine kleine Abweichung kann den Backprozess stören. Dann entsteht ein Produkt, das nicht die Standardanforderungen erfüllt (z. B. ein zu kleiner oder zusammengefallener Kuchen). Rückstände der zur Alkalisierung des Kakaos verwendeten Pottasche haben beispielsweise Einfluss auf die Backsalze, die zum Aufgehen des Teigs verwendet werden. Der Verbraucher schätzt solche Abweichungen nicht. Aus diesem Grund müssen Veränderungen im Rezept sehr vorsichtig durchgeführt werden. Die Wahl des Kunden für einen bestimmten Kakaopulvertyp wird hier vor allem von der Farbe und dem Geschmack des Pulvers bestimmt.

Besonderer Erwähnung bedarf die Verwendung entfetteter Kakaopulver, d. h. Kakaopulvern mit einem Fettgehalt von weniger als 1 Prozent. Einerseits können diese Pulver in kalorien- und fettarmen Produkten verwendet werden. Beispielsweise wird entfettetes Kakaopulver nun in fettarmem Eis verwendet. Andererseits wird es auch in Produkten verwendet, bei denen Fett einen negativen Einfluss auf die Struktur des Endprodukts hat. Ein Beispiel: Baiser. Baiser wird aus steif geschlagenem Eiweiß hergestellt. Das Fett des Kakaopulvers wirkt sich negativ auf das Eiweiß aus – das Baiser fällt in sich zusammen. Dies lässt sich durch die Verwendung von entfettetem Kakaopulver vermeiden. Damit können auch Baisers mit Kakaogeschmack hergestellt werden.

Bei der Verwendung von entfettetem Kakaopulver in fettarmen Produkten sollte man beachten, dass dem Endprodukt meistens nur einige wenige Prozent Kakaopulver hinzugefügt werden. Im Endprodukt ist der Unterschied zwischen dem Fettbeitrag eines entfetteten Kakaopulvers und dem eines Pulvers mit einem Fettgehalt von 11 Prozent gering.

Andere Produkte, in denen Kakaopulver verarbeitet werden, sind Sirup, Überzüge, Soßen, Crèmes, Pasten und typisch amerikanische Produkte wie Brownies (ein sehr braunes Küchlein mit einem starken Kakaogeschmack und einem hohen Feuchtigkeitsgehalt), Frosting (Oberschicht für einen Kuchen oder für Gebäck) und heiße Fudges (warmer Schokoladesirup).