Sebagian besar produk kakao digunakan sebagai bahan makanan untuk dikonsumsi manusia, maka dari itu produk kakao harus memenuhi standar mikrobiologi tertinggi untuk mencegah resiko kerusakan produk yang dapat menyebabkan penyakit kepada konsumen. Untuk mencapai hal tersebut, telah ditetapkan standar tinggi dalam produksi produk-produk kakao, yang juga berperan bagi daya tahan produk akhir.

Bagian ini akan menjelaskan ruang lingkup dari penerapan beragam produk kakao, dengan fokus pada bubuk kakao sebagaimana bubuk kakao digunakan dalam berbagai jenis produk. Penggunaan lemak kakao dan kakao massa terbatas pada beberapa produk, yang paling utama adalah penggunaannya dalam cokelat.

Lemak kakao

Tidak kurang dari 99% lemak kakao yang diproduksi di seluruh dunia digunakan untuk pembuatan cokelat. Pasokan lemak harus memiliki karakteristik produk yang dapat memenuhi persyaratan dari pengguna dalam hal rasa, aroma, sifat pemadatan dan tingkat kekerasan, semua persyaratan yang dapat diuji di laboratorium.

Rasa lemak kakao berkisar dari rasa netral yaitu tidak memiliki rasa sama sekali, hingga cita rasa khas yang sangat terasa, jenis rasa ini sesuai untuk digunakan dalam cokelat putih, sedangkan lemak kakao deodorasi yaitu mentega yang telah dihilangkan rasa kakaonya, biasanya digunakan dalam sebagian besar jenis cokelat lainnya. Lemak kakao dengan rasa netral memungkinkan para produsen cokelat untuk membuat dan menggabungkan rasa khas pada produknya melalui pencampuran dengan kakao massa yang dipilih secara spesifik.

Indeks pengukuran rasa yang dilakukan di laboratorium menghasilkan informasi mengenai intensitas rasa kakao dalam mentega, kemudian para juru pengecap akan menilai lemak kakao dalam berbagai aspek rasa termasuk rasa netral.

Lemak kakao harus memiliki tingkat kekerasan tertentu pada penggunaannya dalam cokelat. Jenis bean kakao yang digunakan menentukan tingkat kekerasan lemak kakao: bean kakao dari Brazil menghasilkan lemak kakao yang lembut, sedangkan bean kakao Malaysia menghasilkan lemak kakao yang keras. Ukuran yang tepat bagi tingkat kekerasan adalah nilai (tambahan) iodin.

Lemak kakao juga digunakan dalam industri farmasi sebagai bahan supositoria dan sebagai bahan krim dalam industri kosmetik.

Kakao massa

Kakao massa di-press menjadi lemak kakao dan cake kakao. Cake kakao dihaluskan menjadi bubuk kakao. Kakao massa merupakan salah satu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cokelat. Pada waktu lalu, para produsen biasanya menge-press kakao massanya sendiri, namun saat ini mereka cenderung untuk membeli kakao massa dari pemasok yang sanggup mengirimkan kakao massa sesuai dengan permintaan pengguna dalam hal rasa dan sifat lainnya, melalui pemilihan jenis bean kakao yang tepat dan pemilihan kondisi penyangraian dan penghalusan yang tepat. Bagian 5 menjelaskan tentang pengolahan cokelat serta bahan baku dan aditif yang digunakan dalam pengolahan cokelat.

Bubuk kakao

Sebagian besar orang menghubungkan penggunaan bubuk kakao kepada susu rasa cokelat, namun faktanya bubuk kakao dapat digunakan dalam berbagai macam produk lain.

Bubuk kakao digunakan karena dua sifat utamanya, yaitu manfaatnya pada rasa dan warna dalam produk. Pengguna bubuk kakao juga dapat mempengaruhi warna melalui metode pengolahan dan pilihan bahan dalam resep.

Warna bubuk kakao mempengaruhi warna produk akhir. Warna menjadi aspek penting pada bubuk kakao, subjek ini dibahas lebih rinci dalam bagian ini.

Warna sebuah benda ditentukan oleh tiga faktor, yaitu benda itu sendiri, sumber cahaya yang digunakan, dan pengamat: baik itu seseorang yang membuat penilaian visual, ataupun colorimeter (alat pengukur warna) yang memberikan pengukuran diluar subjektivitas pengamatan manusia. Hasil pengukuran dari colorimeter dapat dinyatakan dalam beragam cara melalui sejumlah kalkulasi matematika. Representasi yang sering digunakan adalah yang ditetapkan oleh Commission Internationale de l’Eclairage (CIE) atau komisi internasional tentang pencahayaan, dimana warna adalah titik tiga dimensi: L*, a* dan b*.

Gambar 6.1: Ilustrasi indeks pengukuran warna

L* menunjukkan perbedaan antara terang dan gelap (100 = putih dan 0 = hitam)
a* menunjukkan perbedaan antara merah dan hijau  (+a* = merah dan -a* = hijau)
b* menunjukkan perbedaan antara kuning dan biru   (+b* = kuning dan –b*= biru).

Harus diperhatikan bahwa nilai L*, a* dan b* dapat berbeda bagi beberapa jenis dan buatan colorimeter. Selain nilai pH, nilai-nilai lain tidak dianggap sebagai nilai mutlak yang dapat dibandingkan dan dapat saling bertukar.

Warna bubuk kakao dibedakan antar ekstrinsik atau warna eksternal dan intrinsik atau warna internal. Ekstrinsik atau warna eksternal bubuk kakao adalah warna yang kita lihat pada saat membuka kemasan bubuk kakao. Warna ini dipengaruhi oleh persentase lemak pada bubuk kakao, stabilitas lemak yang baik juga berperan disini. Intrinsik atau warna internal terlihat pada saat bubuk kakao larut, misalnya dalam air, dan sangat dipengaruhi oleh persentase lemak pada bubuk kakao.

Konsistensi sifat-sifat bubuk kakao seperti warna, tingkat keasaman (pH), kehalusan, dan kadar lemak merupakan hal penting dalam semua penerapan, karena sifat-sifat ini berpengaruh pada konsistensi tampilan produk akhir. Hal ini diinginkan oleh pengguna bubuk kakao dan konsumen produk cokelat, serta bermanfaat bagi penerapan tertentu oleh pengguna. Ketidak-seragaman dalam sifat-sifat ini akan menyebabkan kualitas produk akhir yang buruk. Kadar lemak dalam bubuk kakao juga penting dalam hal nomenklatur, yaitu apakah produk akhir dapat dianggap sebagai ‘cokelat’ atau tidak. Di banyak negara, istilah ‘cokelat’ digunakan bagi produk yang memiliki persentase lemak kakao setidaknya 20% di dalam bubuk kakao.

Penggunaan bubuk kakao dalam susu cokelat telah dibahas sebelumnya, dan bubuk kakao dipasok ke industri susu untuk susu cokelat serta produk lainnya. pH dan tingkat kehalusan bubuk kakao merupakan faktor penting dalam susu cokelat. Nilai pH yang tidak tepat akan membuat susu mengental dan bubuk yang kasar akan mengarah pada tingkat sedimentasi bubuk kakao yang tidak diinginkan.

Dalam industri susu, persentase partikel-partikel kulit pada bubuk kakao tidak boleh terlalu tinggi, untuk mencegah partikel tersebut menyebabkan kerusakan pada peralatan ataupun mempercepat homogenizer menjadi aus.   

Para produsen bertujuan untuk menghasilkan produk-produk susu yang konsisten dalam warna. Oleh karena itu warna intrinsik bubuk kakao sangat penting karena warna ini menentukan warna pada susu cokelat.

Stabilisator, yaitu agen pengeras seringkali ditambahkan ke dalam bubuk kakao agar partikel-partikel kakao tetap dalam suspensi dan untuk mencegahnya tenggelam. Untuk memperoleh produk akhir yang memuaskan maka penting untuk menambahkan stabilisatir dalam jumlah yang tepat: terlalu sedikit akan gagal untuk mendapatkan efek yang diinginkan, terlalu banyak akan membuat efek yang sebaliknya dari yang diinginkan. Hal lain yang harus diperhatikan adalah variasi yang mungkin dapat terjadi dalam komposisi susu, tergantung pada musim.

Bubuk kakao juga digunakan dalam makanan penutup seperti mousse dan pudding. pH bubuk kakao penting dalam produk makanan ini, juga tingkat kehalusan bubuk: bubuk kakao kasar menghasilkan spot-spot hitam yang terlihat jelas. Bubuk kakao dengan warna yang konstan penting bagi pembentukan warna akhir pada produk makanan penutup, sedangkan rasa dari bubuk kakao dapat mempengaruhi rasa produk akhir. Jika terlalu banyak partikel besi dalam bubuk kakao yang digunakan pada produk-produk ini, dapat menyebabkan efek yang merugikan seperti muncul spot hitam dengan benang ungu disekitarnya yang terlihat seperti jamur.

Bubuk kakao juga diterapkan secara luas dalam industri es krim, dimana kehalusan bubuk kakao penting untuk mempengaruhi proses kristalisasi es krim. Partikel-partikel kasar dapat membuat bintik/bercak gelap yang tidak diinginkan.

Bubuk kakao menjadi bahan dalam produk-produk cokelat instan, contohnya bubuk kakao yang dapat disuspensikan ke dalam susu atau air dan digunakan untuk membuat minuman cokelat instan. Dalam produk-produk instan, bubuk kakao biasanya diikat pada butiran gula. Suspensibilitas bubuk kakao dalam air atau susu dapat ditingkatkan dengan menggunakan bubuk kakao yang telah diberi lesitin, tetapi harus diperhatikan agar lesitin ditambahkan dengan jumlah yang tepat, biasanya 1-5% (berdasarkan bubuk kakao). Terkait dengan penerapan ini adalah penggunaan campuran bubuk rasa kakao dalam mesin vending. Air panas ditambahkan ke campuran vending, yaitu campuran bubuk kakao, gula dan susu bubuk untuk membuat minuman cokelat. 

Dalam industri kue, bubuk kakao digunakan dalam konfeksioneri kue, seringkali pada kue dan biskuit. Semua sifat kakao harus tetap konstan karena perbedaan kecil dapat mengganggu proses pemanggangan dan menyebabkan hasil yang tidak diinginkan, seperti produk kue yang menyusut atau hancur. Sisa kalium (digunakan dalam proses alkalisasi kakao) yang tertinggal di bubuk kakao akan mempengaruhi agen peragian di dalam adonan. Karena konsumen tidak menyukai perbedaan dalam sebuah produk, maka perubahan dalam resep sebaiknya dibuat secara bertahap. Pilihan para pembuat kue dalam jenis bubuk kakao terutamanya ditentukan oleh warna dan rasa yang disuguhkan oleh bubuk kakao.

Penerapan bubuk kakao bebas lemak (bubuk kakao dengan kadar lemak di bawah 1%) sesuai untuk produk rendah kalori dan rendah lemak, seperti bahan dalam es krim rendah lemak. Bubuk kakao rendah lemak juga diterapkan pada produk dimana lemak memberikan efek buruk pada tekstur produk, contohnya adalah meringue/kue busa yaitu sebuah produk berbasis telur putih, lemak dalam bubuk kakao mengganggu busa stabil dari kocokan putih telur sehingga membuat busa hancur, bubuk kakao rendah lemak mencegah terjadinya kerusakan tersebut serta menghasilkan produk meringue rasa kakao. Jumlah bubuk kakao bebas lemak biasanya cukup kecil dalam penggunaannya pada resep rendah lemak, hal ini berarti perbedaan kontribusi lemak antara bubuk kakao bebas lemak dan bubuk kakao dengan kadar lemak 11% adalah tidak terlalu signifikan.

Produk lain yang menggunakan bubuk kakao sebagai bahan bakunya adalah cokelat dalam bentuk sirup, pelapis, saus, krim, pasta dan produk tipikal Amerika seperti brownies (kue cokelat dengan rasa kakao yang kuat dan kadar air tinggi), frosting (taburan di atas kue dan kue kering), dan saus hot fudge (sirup cokelat).