Como produtos de cacau são em sua maior parte utilizados como comestíveis para consumo humano, devem satisfazer os mais altos padrões microbiológicos para evitar o risco de deterioração que poderia causar doenças ao consumidor. Para alcançar isto, padrões elevados são adotados para a manufatura de produtos de cacau, o qual também contribui para a vida útil de prateleira do produto final.

Esta seção descreve os campos de aplicação dos vários produtos do cacau, com foco no pó de cacau já que este é utilizada em uma grande variedade de produtos. O uso de manteiga de cacau e líquor de cacau é limitado a alguns produtos, sendo o mais importante o chocolate.

Manteiga de cacau

Não menos de 99% da manteiga de cacau produzida no mundo é usada para a fabricação de chocolate. A manteiga fornecida ao usuário deve possuir características que satisfaçam seus requisitos em termos de sabor, aroma, comportamento de solidificação e dureza, todas características que podem ser testadas em laboratório.

Os sabores da manteiga de cacau vão desde o neutro, ou seja, sem nenhum sabor, até um sabor de cacau bem definido. O último tipo é adequado para o uso em chocolate branco, enquanto a manteiga de cacau desodorizada, ou seja, a manteiga da qual não apenas ranços foram removidos, mas também o sabor de cacau, é normalmente preferida para o uso na maioria dos outros tipos de chocolate. A manteiga de cacau com sabor natural permite aos fabricantes desenvolver um sabor caseiro específico através de misturas com um líquor de cacau especificamente selecionado.

Medições indicadoras de sabor realizadas em laboratório produzem informação sobre a intensidade do sabor de cacau na manteiga, enquanto degustadores precisam julgar a manteiga sobre outros aspectos do sabor, como ranços.

Quando usado em chocolate, a manteiga de cacau deve ter um certo nível de dureza. O tipo de amêndoa da qual a manteiga é processada determina sua dureza: amêndoas de origem brasileira produzem uma manteiga macia, enquanto amêndoas da Malásia produzem manteiga dura. Uma boa medida da dureza da manteiga é o valor (adição) de iodo.

A manteiga de cacau também é utilizada nas indústrias farmacêuticas e de cosméticos, em supositórios e cremes, respectivamente.

Líquor de cacau

O liquor de cacau produz manteiga e torta através da prensagem, a última será refinada posteriormente para produzir pó de cacau. O líquor de cacau é uma das matérias primas utilizadas na produção de chocolate. Houve tempos nos quais os fabricantes costumavam prensar seu próprio líquor de cacau, mas agora eles tendem a comprá-lo como matéria prima de fornecedores, que são capazes de entregar líquors elaborados de acordo a requisitos específicos do usuário, em termos de sabor e outras propriedades, selecionando os tipos de amêndoas apropriados assim como as condições ideais de torrefação e refino. O capítulo 5 descreve a produção de chocolate, assim como a matéria prima e os aditivos utilizados neste processo.

Pó de cacau

A maior parte das pessoas relaciona o pó de cacau ao leite achocolatado, mas há uma grande quantidade de outros produtos nos quais é utilizado.

O pó de cacau é utilizado por duas propriedades importantes: sua contribuição em relação ao sabor e à cor do produto. O usuário também influencia a cor pelo método de processamento e a escolha de ingredientes na receita.

A cor do pó de cacau afeta a cor do produto final do usuário. Sendo um aspecto tão importante do pó de cacau, este assunto é abordado aqui em detalhe.

A cor de um objeto é determinada por três fatores, a saber; o objeto em si, a fonte de luz utilizada, e o observador, que pode ser uma pessoa que efetua um julgamento visual, ou um colorímetro, que realiza uma medição que exclui qualquer subjetividade envolvida em uma observação humana. Os resultados das medições do colorímetro podem ser expressadas de diversas maneiras através de cálculos matemáticos. Uma representação frequentemente utilizada é a estabelecida pela Commission Internationale de l’Eclairage (CIE), na qual a cor é um ponto tridimensional: L*, a* e b*.

Figura 6.1:  Ilustração de índices de medidas de cor


L* indica a diferença entre claro e escuro (100 = branco e 0 = preto),
a* indica a diferença entre vermelho e verde (+a* = vermelho e – a* = verde) e
b* indica a diferença entre amarelo e azul (+b* = amarelo e – b* = azul).

Deve ser levado em consideração o fato de que os valores encontrados para L*, a* e b* podem variar dependendo do tipo e modelo do colorímetro e que, diferentemente de valores como pH, eles não podem ser considerados valores absolutos que possam ser comparados e intercambiáveis como tais.

Em relação à cor do pó de cacau são diferenciadas a cor extrínseca ou externa e a intrínseca ou interna. A cor extrínseca ou externa do pó de cacau é a cor que vemos quando abrimos uma embalagem que contém este pó. É influenciada pela porcentagem de gordura do pó, assim como pela boa estabilização desta gordura. A cor intrínseca ou interna é a que se mostra quando o pó é dissolvido em, por exemplo, água, e praticamente não é afetada pela porcentagem de gordura no pó.

A consistência de propriedades do pó de cacau como cor, acidez (pH), finura e conteúdo de gordura é importante em todas as aplicações, já que isto garante a consistência no aspecto final do produto. Isto é desejável tanto para o usuário do pó como para o consumidor final do produto do chocolate, assim como contribui para as aplicações específicas do usuário. Variações nestas propriedades podem levar a produtos finais de pouca qualidade.

O conteúdo de gordura no pó também é importante em relação à nomenclatura, ou seja, se um produto final pode ser considerado “chocolate” ou não. Em muitos países o termo “chocolate” não pode ser utilizado no nome do produto a menos que a porcentagem de manteiga de cacau no pó seja de pelo menos 20%.

O uso de pó de cacau no leite achocolatado foi mencionado anteriormente, e o pó de cacau é fornecido para a indústria de laticínios para este e outros produtos. Para leite achocolatado, fatores como o pH e a finura do pó são importantes. Um valor de pH incorreto pode levar o leite a coagular, e pó de grãos muito grossos podem levar a um nível de sedimentação indesejável.

A porcentagem de partículas de casca no pó de cacau para a indústria de laticínios não deve ser muito alta para não causar danos ao equipamento e acelerar o desgaste das cabeças do homogeneizador.

Os fabricantes desejam elaborar produtos consistentes em cor e, por tanto, concedem grande importância à cor intrínseca do pó, já que isto define a cor do leite achocolatado.

Estabilizadores são adicionados frequentemente ao pó de cacau para manter as partículas em suspensão e impedir que afundem. Para obter um bom produto final é importante que a quantidade correta de estabilizador seja adicionada: uma porcentagem muito baixa não surtirá o efeito desejado, enquanto uma porcentagem muito elevada pode causar consequências adversas. Outro fator importante a ser considerado é a variação na composição do leite, dependendo da estação.

Pó de cacau também é utilizado em sobremesas como mousses e pudins. Aqui o pH é importante, assim como a finura do grão: partículas grossas produzem pontos escuros visíveis. Uma cor do pó constante é importante para a cor final da sobremesa, enquanto o sabor contribui consideravelmente com o sabor final do produto.

A presença de partículas de ferro em excesso no pó de cacau utilizado nestes produtos pode levar a um efeito adverso e indesejado no qual o produto final apresenta pontos negros com linhas roxas que parecem mofo.

O pós de cacau também tem amplas aplicações na indústria sorveteira, para a qual a finura do pó é importante, pois influencia o processo de cristalização do sorvete. Partículas grossas podem produzir pontos escuros não desejados.

O pó de cacau também é um ingrediente na produção de produtos de chocolate instantâneo, por exemplo, pós que podem ser diluídos em leite ou água, e que são usados para a preparação de bebidas achocolatadas instantâneas. Em produtos instantâneos o pó de cacau está normalmente aderido aos grãos de açúcar. A suspensabilidade do pó na água ou leite pode ser melhorada com o uso de pó de cacau lecitinado, mas com a cautela de adicionar a lecitina na proporção correta, normalmente 1-5% (com base ao pó de cacau).

Relacionado a esta última aplicação está o uso de mesclas pó de cacau saborizado em máquinas automáticas, nas quais água quente é adicionada à mescla, ou seja, o pó de cacau, açúcar e leite em pó, para produzir um bebida achocolatada.

Na indústria panificadora o pó de cacau é utilizado na confeitaria de massas, com frequência em tortas e biscoitos. Todas as propriedades do cacau devem ser constantes aqui, pois a menor variação pode prejudicar o processo de cozimento e produzir efeitos indesejáveis. Qualquer vestígio de potassa (usada no processo de alcalinização) no pó afeta os agentes de cozimento, como por exemplo agentes de fermentação. Como a maior parte dos consumidores não gostam de variações no produto, mudanças na receita devem ser efetuadas gradualmente. A preferência de um produtor por certo tipo de pó é determinada principalmente pela cor e sabor oferecidos por este.

Vale a pena mencionar também a aplicação de pós de cacau desengordurados, ou seja, pós com conteúdo de gordura abaixo de 1%, que são apropriados para produtos de baixa gordura e calorias, e como tais foram introduzidos primeiro como ingrediente de sorvetes de baixa gordura, assim como em produtos nos quais a gordura produz efeitos adversos em relação à textura. Um exemplo disto é o merengue, um produto baseado na clara do ovo. A gordura presente no pó de cacau prejudica a estabilidade da espuma formada pela clara de ovo batida, provocando seu colapso. O pó de cacau desengordurado impede que isto aconteça, e dá ao merengue um sabor CE cacau.

Deve ser levado em consideração que a quantidade de pó de cacau desengordurado utilizada em fórmulas de baixa gordura normalmente é bastante pequena. Isto significa que a diferença na contribuição de gordura entre um pó de cacau desengordurado e um pó de cacau com conteúdode gordura de 11% não é muito significativa.

Outros produtos nos quais o pó de cacau é utilizado como ingrediente são xaropes, coberturas, molhos, cremes, pastas e produtos tipicamente americanos como brownies (tortas de cor marrom escuro com forte sabor de cacau e alto conteúdo de umidade); coberturas de tortas e pastéis e caldas quentes.