Bahasa
 

Sebelumnya   Selanjutnya
5.1.2 Pencampuran bahan baku

Agar dapat melakukan pencampuran bahan-bahan baku dengan tepat, komponen lemak harus cair scara permanen, maka dari itu lemak harus dipanaskan. Menambahakan sejumlah besar bahan dingin ke lemak panas dapat menyebabkan sebagian lemak menjadi padat sehingga mengganggu kinerja pelumasannya.

Perbedaan suhu sangat mungkin terjadi, terutama dalam metode tradisional. Mixer harus menghasilkan ‘adonan rendah lemak dengan presentase lemak diantara 18 dan 25% untuk memastikan pengolahan yang tepat di dalam roll refiner, maka pada tahap ini hanya sebagian lemak yang ditambahkan.

Menambahkan sejumlah besar bahan kering dan dingin ke dalam lemak yang berjumlah relatif kecil dapat menyebabkan seluruh campuran memadat. Produk yang didinginkan pada suhu terlalu rendah sebaikanya tidak dikeluarkan dari mixer sampai produk tersebut mencapai suhu sekitar 40°C. Lebih lanjut, pasta dapat saja mendingin di atas conveyor belt pada saat diangkut dari mixer ke roll refiner sehingga roll refiner diisi dengan produk yang berstruktur tak biasa,

sebagai akibatnya menghasilkan produk dengan kehalusan yang tidak merata.

Mesin-mesin bersistem total tidak sanggup melakukan proses grinding pada tingkat rendah lemak, terutama karena tingkat likuiditas yang menurun sangat cepat yang disebabkan oleh permukaan partikel lebih besar yang dapat terjadi dalam sistem ini. Hampir semua lemak dalam resep harus ditambahkan di awal proses, namun ini membuat pelepasan air/kelembaban pada proses conching akan susah dilakukan. Pemadatan massa jarang terjadi di dalam ball mill dan penghalus sentrifugal karena adonan dicampur dan dihaluskan di dalam alat penggiling yang dipanaskan; pendinginan seringkali diperlukan untuk menurunkan suhu yang meningkat karena proses penghalusan, pendinginan ke suhu 40-60°C untuk cokelat susu (mencegah karamelisasi) atau 70°C untuk cokelat pahit.



Sebelumnya Atas Selanjutnya