Reologi adalah ilmu tentang aliran, dan mempelajari hubungan antara tekanan pada material dan deformasi (regangan) serta fungsi waktu selama tekanan diberlakukan.

Tiga faktor yang relevan yaitu:

• tekanan yang diberlakukan pada material, yaitu tenaga per satuan luas;
• regangan material karena tekanan tersebut (deformasi);
• waktu, yaitu jangka waktu total pada saat tenaga diberlakukan, dan jangka waktu total pada saat tekanan berubah.

Reologi adalah ilmu deskriptif, yaitu menjelaskan dan mencirikan bagaimana material akan berperilaku ketika mendapat/mengalami tekanan. Margarin harus dapat dioleskan, mayones harus kental dan lembut, sedangkan saus salad harus cair. Cokelat berkualitas baik akan meleh di mulut dan padat pada suhu kamar. Bahan-bahan mentah dapat mengalir lancar melalui pipa serta produk setengah jadi dapat dengan mudah dituang ke cetakan. Kesemua hal tersebut memerlukan sifat reologi tertentu.

Dalam hal cokelat, reologi memiliki dua aspek utama yaitu viskositas (kekentalan) dan nilai yield produk cair.  

Aspek lain yang terlibat adalah sifat tekstural dan sensori cokelat, yaitu tampilannya, aroma dan rasa di mulut. Sifat yang dapat dirasakan oleh indera disebut sifat sensori.

Sifat tekstural cokelat adalah:

• tingkat kekerasan di dalam mulut, yaitu tenaga yang dibutuhkan untuk mematahkan cokelat menggunakan gigi dan lidah; 
• daya leleh; cara cokelat meleleh sepenuhnya di dalam mulut;
• kehalusan; tingkat kekasaran dan berbutir (seperti berpasir) yang dirasakan di dalam mulut;
• kelengketan; tingkat dimana campuran cokelat leleh dan air liur menempel pada lidah dan langit-langit mulut.

Viskositas dan nilai yield

Sifat reologi dari cokelat cair dapat diukur dan dinyatakan ke dalam dua nilai: viskositas (h) dan nilai yield (t).

Viskositas dapat digambarkan seperti terasa adanya perlawanan pada saat pengadukan cairan, dan nilai yield dapat digambarkan sebagai tingkat dimana setetes cairan mengalir keluar ke permukaan. Cokelat dengan viskositas rendah mudah untuk dipompa dan cokelat dengan nilai yield rendah akan mudah untuk dituang ke dalam cetakan.

Unit viskositas adalah Pascal second (Pa.s), sedangkan pada prakteknya sering digunakan milli-Pascal second (mPa.s). Satu Pa.s = 1.000 mPa.s. Unit nilai yield adalah Pascal (Pa.)

Nilai rata-rata cokelat cair untuk cokelat batang adalah:

• viskositas: diantara 1 dan 20 Pa.s;
• nilai yield: diantara 10 dan 200 Pa.

Nilai rata-rata cokelat untuk enrobing adalah lebih rendah:

• viskositas: diantara  0,5 dan 2,5 Pa.s;
• nilai yield: diantara 0 dan 20 Pa.

Mengukur sifat reologi

Viskometer berputar adalah alat yang paling sering digunakan untuk mengukur sifat reologi cokelat, yang mengukur resistensi tabung berputar yaitu rotor, pada cokelat dalam suhu tertentu (viskositas dan nilai yield bergantung pada suhu). Tenaga yang diperlukan untuk memulai perputaran rotor adalah nilai yield. Pengukuran multi-titik,yaitu pengukuran pada beberapa kecepatan rotasi, merupakan metode yang sesuai untuk memperoleh hasil yang dapat dipercaya dan dapat ditukar, dimana viskositas dan nilai yield dapat diukur.

Pengukuran ini juga dapat dilakukan sebaliknya dengan menerapkan tenaga pada cangkir viskometer dan mengukur kecepatan rotasi berikutnya. Selain viskometer, gelas kerucut atau alat pengkuran lain dapat digunakan, serta metode empiris sederhana yang tidak dapat ditukar. (OICCC- International Organization of Cocoa and Chocolate Companies, telah menerbitkan metode resmi dalam mengukur viskositas dan nilai yield. Metode ini jelas serta menyediakan banyak informasi).

Gambar 5.16: Tabung pengukur reologi

Viskositas dan nilai yield bergantung pada suhu, namun juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kadar lemak, kuantitas lesitin, kadar air, distribusi ukuran partikel, dan waktu conching:

• kadar lemak: semakin besar presentase lemak maka semakin rendah viskositas dan nilai yield;
• lesitin: ditambahkan dalam persentase 0,1-0,3%, pengemulsi ini dan PGPR (jika diperlukan) memiliki efek penurunan viskositas yang serupa dengan yang dicapai jika menambahkan 1-3% lemak kakao; penambahan kuantitas yang lebih besar dari di atas akan menyebabkan peningkatan nilai yield;

Jenis dan jumlah pengemulsi mempengaruhi reologi. PGPR memiliki efek besar pada nilai yield. Conching kering mempengaruhi viskositas dan nilai yield.

• kadar air: penambahan air dengan jumlah (sangat) kecil cukup untuk membuat viskositas dan nilai yield meningkat;
• distribusi ukuran partikel: distribusi ukuran partikel padat sangat mempengaruhi sifat reologi cokelat; semakin besar partikel maka semakin rendah nilai yield, dan juga semakin rendah viskositas, tapi untuk tingkat yang lebih rendah;
• suhu (diatas titik leleh lemak):peningkatan suhu dapat menyebabkan viskositas menurun dan nilai yield meningkat;  
• waktu conching: conching terutamanya mempengaruhi nilai yield yang menurun khususnya selama jam pertama proses berlangsung.

Harga beli

Lemak (lemak kakao dan terkadang lemak susu) adalah salah satu dari bahan mentah yang paling mahal di dalam resep cokelat, namun diperlukan dalam jumlah tertentu untuk memberi sifat pengolahan yang diperlukan pada cokelat dan rasa akhir. Para produsen berupaya untuk menjaga persentase lemak serendah mungkin.