Nederlands
 

Vorige   Volgende
5.1.6 Afslappen

Na de conche wordt de chocolade afgeslapt en, zoals dat heet, op specificatie gebracht. Wanneer het einde van het concheerproces nadert - ieder bedrijf heeft daarvoor zijn eigen criteria - wordt een emulgator toegevoegd. Dat is bijna altijd soja-lecithine. De emulgator is bedoeld om het nog resterende vocht in de chocolade te binden. De uitwerking is frappant: een dik en droog lijkende massa in de conche kan na dosering van de lecithine goed vloeibaar worden, het wordt ‘afgeslapt’. De schuifspanning wordt verlaagd en de chocolade kan verpompt worden naar een chocoladetank om daar op smaak gebracht te worden.

Het is wel zaak om de lecithine homogeen door de chocolade te verdelen. Dit kan worden bevorderd door de lecithine te mengen met wat vloeibare cacaoboter of een ander vet.

Veel chocoladefabrikanten voegen de lecithine, gedeeltelijk of geheel, in een eerder stadium van de bereiding toe, sommigen al in de kneder/mixer en anderen bij het vullen van de conche. Voor de procesgang is dat misschien wel nodig, maar het concheren is minder effectief omdat het vocht minder gemakkelijk verdampt.

De consequentie hiervan is dat de vloeieigenschappen van het eindprodukt kunnen variëren ook al is de receptuur hetzelfde. Dat maakt het nodig de chocolade aan het einde van het proces op specificatie te brengen. In de meeste gevallen betekent dat een aanpassing op viscositeit en vloeigrens. Dit gebeurt in de regel via toevoeging van een hoeveelheid cacaoboter of een aanvullend percentage cacaomassa (cacaomassa is fijn en hoeft niet meegemalen te worden en door late toevoeging kan de chocoladesmaak beïnvloed worden).

Niet alleen vet maar tevens ook emulgatoren kunnen worden gebruikt om reologie aan te passen; cacaoboter is namelijk een van de duurdere bestanddelen in chocolade.

De viscositeit is van belang voor de verpompbaarheid van de chocolade terwijl de vloeigrens een indicatie is voor de spontane vloeibaarheid. Het samenspel noemen we reologie (stromingsleer). Reologische metingen helpen ons om de toe te voegen hoeveelheid vet te berekenen.



Vorige Omhoog Volgende