Het scheiden van cacaomassa in cacaoboter en cacaokoek is een processtap die pas in 1828 door Coenraad van Houten in de cacao-industrie is geïntroduceerd. In dat jaar vindt hij een methode uit om een groot deel van het vet (de cacaoboter) uit de halfvloeibare cacaomassa te persen.

Op dit procédé verleent Koning Willem I hem een octrooi. Zijn vinding, een verticale pers, was wel een vooruitgang, maar nog steeds zeer arbeidsintensief. Elke pot (potten zijn de kamers waarin de cacaomassa komt en waarin de koek ontstaat) werd met een emmer gevuld. Na het persen moesten deze potten uit de pers worden gedraaid en handmatig worden geleegd.

Deze verticale cacaopersen worden nu niet meer gebouwd. De Amerikaan J.C. Carver ontwikkelde in 1932 een horizontale pers. Dit type pers heeft het voordeel dat bij het openen van de pers de koeken direct uit de pers vallen en met een transportband kunnen worden afgevoerd.

In de loop der tijd zijn de persen verder ontwikkeld. De hydrauliek deed zijn intrede. Dat maakte het mogelijk om de oliedruk op te voeren tot ruim 500 bar. Door de diameter van de hydraulische plunjer te vergroten ten opzichte van de diameter van de massapotten is de persdruk op de massa nog groter geworden. De specifieke vlaktedruk op de massa verhoudt zich tot de oliedruk, opgebracht door de pomp, als de oppervlakte van de hydraulische plunjer tot de oppervlakte van de persplaat. De oppervlakte van de plunjer is ongeveer tweemaal zo groot. Daardoor is de druk op de massa omstreeks 1000 bar is geworden.

Door de verhoogde specifieke druk kan nu tot een lager vetgehalte worden geperst. Het persen gaat ook sneller. Kon in de tijd van Van Houten tot een vetgehalte van 20 procent worden geperst, met de huidige persen is 9 procent haalbaar.

Als gevolg van de steeds groter wordende krachten in een pers moesten de materialen aan hogere eisen voldoen. De besturing is verder geautomatiseerd.

Een aantal machinefabrikanten hebben cacaopersen op de markt gebracht. Bekende fabrikanten zijn of waren: Duyvis (Koog aan de Zaan, Nederland), Carle & Montanari (Milaan, Italië), Vitali (Italië), Nagema / Heidenau (Duitsland) en Bauermeister (Duitsland).