Nederlands
 

Vorige   Volgende
5.1.3 Verkleinen van deeltjes

Chocoladedeeltjes worden verkleind opdat de consument bij de consumptie van chocolade geen individuele deeltjes meer waarneemt. Ze moeten kleiner zijn dan 20 tot 25 µm. Wanneer de deeltjes groter zijn, ervaart de consument de chocolade als ‘zanderig’. Per bedrijf en per toepassing kan een meer of minder fijn gemalen chocolade worden gekozen. Een erg intensieve maling resulteert in veel, zeer kleine deeltjes. Dat heeft technologische consequenties.

  • Elke verdere verkleining kost meer energie;
  • bij verdere verkleining verandert de textuur; de chocolade wordt klei-achtig
  • het totaaloppervlak van de deeltjes per gewichtseenheid neemt toe. Omdat al die oppervlakten bedekt of ‘gesmeerd’ moeten worden, is meer vet (bijvoorbeeld cacaoboter of melkvet) nodig om dezelfde vloei- eigenschappen te verkrijgen.

Bij verkleining moet er op worden gelet dat er heel weinig grote deeltjes overblijven en ook niet teveel te kleine deeltjes ontstaan. De praktijk heeft geleerd dat de meest gunstige deeltjesgrootteverdeling met walsen wordt gerealiseerd. Er zijn twee methoden:

  • met één wals
  • met twee walsen.

 



Vorige Omhoog Volgende