Schokoladenteilchen werden zerkleinert, damit der Verbraucher beim Verzehr der Schokolade keine Teilchen mehr wahrnehmen kann. Diese Teilchen müssen kleiner als 20 bis 25 µm sein. Sind die Teilchen größer, schmeckt die Schokolade „sandig“. Bei jedem Durchgang und für jeden Verwendungsbereich kann eine mehr oder weniger feingemahlene Schokolade verwendet werden. Eine sehr intensive Vermahlung sorgt für viele, sehr kleine Teilchen. Das ist mit technologischen Konsequenzen verbunden.

• Jeder weitere Vermahlung kostet mehr Energie.
• Bei der weiteren Zerkleinerung ändert sich die Struktur; die Schokolade wird lehmig.
• Die Gesamtoberfläche der Teilchen pro Gewichtseinheit nimmt zu. Da alle diese Flächen bedeckt oder „geschmiert“ werden müssen, wird mehr Fett (z. B. Kakaobutter oder Milchfett) benötigt, um die gleichen Fließeigenschaften zu bekommen.

Bei der Zerkleinerung muss darauf geachtet werden, dass nur sehr wenig große Teilchen übrigbleiben und auch zu kleine Teilchen nicht in zu großer Menge entstehen. In der Praxis hat es sich gezeigt, dass die günstigste Teilchengrößeverteilung mit Walzen erreicht werden kann. Dazu gibt es zwei Methoden:

• mit einer einzigen Walze,
• mit zwei Walzen.