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5.1.3 Redução do tamanho da partícula

É necessário reduzir o tamanho das partículas para garantir que o consumidor do chocolate não perceba partículas grossas separadas na boca. O chocolate com partículas maiores que o grau de espessura exigido de 25 - 30 mm terá um gosto arenoso para o consumidor. O grau de espessura do chocolate pode variar, dependendo do fabricante e da aplicação necessária.

Métodos de moagem altamente intensos garantem uma grande quantidade de partículas finas, mas também pode haver várias consequências tecnológicas:

  • quanto menor a partícula, maior o consumo de energia;

  • reduções posteriores do tamanho da partícula alteram a textura e deixam o chocolate
    argiloso;

  • reduções posteriores do tamanho da partícula também aumentam a superfície total de partículas
    por unidade de peso; a gordura extra, por exemplo manteiga de cacau ou gordura do leite, deve ser adicionada para cobrir ou lubrificar essa maior superfície para obter as mesmas propriedades reológicas.

Um produto bem refinado contém apenas poucas partículas grossas, e não partículas finas em excesso. A prática mostrou que a melhor distribuição de tamanho de partícula pode ser obtida através do refinamento em rolos, usando um sistema de um ou dois rolos.



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