Français
 

Précédent   Suivant
5.1.3 La réduction des dimensions particulaires

Il est nécessaire de réduire la taille des particules pour éviter que le consommateur du chocolat sente des grosses particules libres dans la bouche. Le chocolat contenant des particules au-dessus du niveau de finesse de 25-30mm requis aura un goût graveleux dans la bouche du consommateur. Le chocolat peut avoir plusieurs niveaux de finesse, en fonction du fabricant, et de l’application requise. 
Les méthodes de meulage très intensives fournissent une grande quantité de particules très fines, mais peuvent également entraîner un certain nombre de conséquences technologiques :

  • plus la dimension des particules est petite, plus la consommation d'énergie est grande;
  • d’autres réductions des dimensions des particules changent la texture et rend le chocolat 
    semblable à de l’argile ;
  • d’autres réductions des dimensions des particules augmentent également la surface totale des particules par unité de poids ; une quantité supplémentaire de graisse, comme par exemple, le beurre de cacao ou la graisse du lait, doit être ajoutée afin de couvrir ou de lubrifier cette surface plus grande de sorte à obtenir les mêmes propriétés rhéologiques.

Un produit bien raffiné contient très peu de grosses particules et pas trop de particules fines. L’expérience a démontré que la meilleure répartition des dimensions particulaires peut être obtenue par le raffinage par rouleaux, à l’aide d’un système à un ou à deux rouleaux.

 



Précédent Haut Suivant