Nederlands
 

Vorige   Volgende
5.1.2 Mengen van grondstoffen

Voor mengen van grondstoffen moet het vet vloeibaar blijven. Daarom moet het worden verwarmd. Het doseren van een grote hoeveelheid koude ingrediënten in warm vet kan tot gedeeltelijke stolling van het vet leiden waardoor het niet meer beschikbaar is als smeermiddel.

Met name bij het traditionele bereidingsproces is de kans op een verschil in temperaturen sterk aanwezig. Bij dit proces wordt een vetarm ‘deeg’ gemaakt met een vetpercentage tussen 20 en 25 procent. Dit deeg moet geschikt zijn voor de wals. Niet alle vet uit de receptuur wordt direct in de menger gedaan omdat een vet deeg niet door de wals wordt opgenomen. Een grote hoeveelheid koude, droge stoffen in een relatief geringe hoeveelheid vet kan leiden tot een verstijving van de gehele massa. Als de massa sterk afkoelt, moet deze in de menger blijven tot een temperatuur van ongeveer 40 °C is bereikt. Bij dit systeem is er ook kans dat het deeg na het mengen afkoelt op de transportband naar de walsen. Dit veroorzaakt een niet-constante voeding voor de wals en een inhomogene (niet gelijkmatige) maling.

Totaalmachines kunnen moeilijk met lage vetgehalten werken omdat tijdens het vermalen het materiaal ‘droger’ wordt (door toename van deeltjesoppervlak) en de vloeibaarheid snel terugloopt. Vrijwel alle vet wordt daarom in het begin toegevoegd. Nadeel van veel vet in de beginfase is de moeilijke ontvochtiging bij de conchering. Een te lage temperatuur is bij kogelmolens en slagmolens in de regel geen probleem omdat het mengsel in een warme molen gemengd en gemalen wordt. Integendeel zelfs: als gevolg van mengen en malen loopt de temperatuur op en moet worden gekoeld om de temperatuur tussen 40 en 60 °C (voor melkchocolade om karamelisatie te voorkomen) of 70 °C (voor bittere chocolade) te houden.



Vorige Omhoog Volgende