Français
 

Précédent   Suivant
5.1.1 Les équipements de traitement

Équipements traditionnels

Les étapes des processus de fabrication du chocolat décrits dans les vieux livres sont toutes semblables : mélange, raffinage au rouleau, malaxage et, comme dernière étape, la réduction de la viscosité en vue d’autres transformations. 

Les matières premières étaient mélangées dans un 'mélangeur', une casserole rotative peu profonde chauffée, avec des parois légèrement inclinées et un fond en granite, sur lequel sont disposées deux grandes meules tournantes en granite. Les connaisseurs affirment que le mélangeur traditionnel était le meilleur malaxeur pour la fabrication de chocolat de qualité.
Le produit ainsi mélangé était raffiné à l'aide d'un rouleau raffineur et était ensuite travaillé dans la conche pour créer la saveur douce du chocolat ; un long processus pouvant prendre souvent au moins 72 heures. Le beurre de cacao et la lécithine étaient enfin ajoutés afin de conférer au produit la viscosité et la capacité de rendement nécessaires pour les traitements suivants.

Équipements modernes

Chose assez remarquable, ces étapes de transformation sont encore couramment suivies. Cependant, le mélangeur traditionnel a été remplacé par le malaxeur Z, c’est à dire une cuve chauffée dans laquelle le produit est malaxé par un agitateur en forme de Z ; les rouleaux du raffineur à rouleaux sont devenus plus grands et peuvent produire des morceaux plus fins ; et les conches modernes sont plus appropriées à l’homogénéisation, à la plastification et à déshumidification de la masse de chocolat. 
Un tel système présente également un certain nombre de limites :

  • il faut d’énormes investissements pour assurer le fonctionnement efficace de la chaîne de production ; 
  • les capacités des unités diffèrent ; par exemple, un malaxeur de grande taille a un débit journalier de 50.000 kg, tandis qu'une conche a une capacité ne dépassant pas 6.000 kg/24 heures ; 
  • une production annuelle d’au moins 250.000 kg est nécessaire pour garantir la rentabilité ; 
  • le processus nécessite une forte main-d'oeuvre, alors que le facteur main d’œuvre ne peut être réduit par une automatisation à grande échelle, qui revient très chère ; 
  • la consommation d'énergie est très élevée ; 
  • le système entier prend beaucoup d'espace.

Face à ces limites, les fabricants ont élaboré, au cours des années, une nouvelle génération de systèmes entiers qui combinent le mélange, le raffinage, le malaxage et l'étalonnage dans un seul processus.

Par exemple, le premier raffineur McIntyre, fabriqué en Ecosse, ne pouvait traiter qu’une tonne, tandis que les types modernes ont un rendement beaucoup plus élevé. La Figure 5.4. montre l'intérieur du McIntyre : un cylindre garni de barres minces (barres de doublure) qui forment la paroi dentelée, et équipé de barres de meulage montées sur des ressorts à feuilles, qui tournent autour de l'axe central et broient le produit contre les barres de doublure. La machine Espagnole Lloveras est basée sur le même principe. 

Figure 5.4 : Intérieur du raffineur Mc Intyre

C'est la société Wiener des Pays-Bas, fabricant du moulin à billes utilisé dans l'industrie de la peinture pour le raffinage des colorants des huiles, qui a introduit cette machine dans l'industrie du chocolat.

Le produit est pompé au fond d'un tambour cylindrique vertical en acier durci et est entraîné vers le haut entre les billes d’acier de 6 mm de diamètre qui tournent à grande vitesse, pour être libéré sous forme de chocolat finement broyé dans la partie supérieure du moulin. 

Wiener, Lehmann et d'autres fabricants ont encore amélioré le moulin à billes, pour créer une machine capable de produire du chocolat de haute qualité dans un processus complet. Les systèmes sont parfois combinés. On peut avoir, par exemple, un raffineur à  rouleau et un moulin à billes, ou un moulin à billes et un mixeur.

Les descriptions des méthodes contenues dans ce chapitre comprennent, là où cela est applicable, un bref exposé des avantages et des inconvénients du système concerné.



Précédent Haut Suivant