Peralatan tradisional

Buku-buku lama tentang cokelat menjelaskan tahap pengolahan dengan cara yang sama: pencampuran, roll refining, conching, dan langkah terakhir mengurangi viskositas untuk pengolahan lebih lanjut. 

Bahan-bahan baku biasanya dicampur pada sebuah ‘melangeur’ yaitu sebuah panci berputar yang dipanaskan, berbentuk dangkal dengan dinding yang sedikit miring dan bantalan granit yang dilengkapi dua batu penggiling granit besar yang berputar. Para pakar cokelat mengatakan bahwa melangeur tradisional adalah mesin pencampur terbaik untuk membuat cokelat berkualitas. Bahan yang telah dicampur kemudian dihaluskan dengan roll refiner dan dilakukan conching untuk menghasilkan rasa cokelat ringan; sebuah proses panjang yang sering memakan waktu tidak kurang dari 72 jam. Akhirnya, lemak kakao dan lesitin ditambahkan untuk memberi viskositas pada produk dan nilai yield yang diperlukan untuk pengolahan lebih lanjut.

Peralatan modern

Hebatnya, proses tradisional tersebut masih sering diterapkan. Melangeur tradisional telah diganti dengan Z-kneader, yaitu sebuah bak yang dipanaskan dan dilengkapi dengan agitator berbentuk Z untuk meremas dan membaurkan bahan. Roll refiner telah menjadi lebih besar serta dapat menghasilkan produk yang lebih halus. Teknik conching modern menjadi lebih sesuai untuk homogenisasi, plasticizing dan dehumidifikasi massa cokelat.
Sistem seperti ini juga memiliki sejumlah keterbatasan:

• diperlukan investasi besar untuk menjamin efisiensi pengoperasian lini produksi;
• kapasitas tiap unit berbeda; misalnya alat pencampur berukuran besar memiliki keluaran harian 50.000 kg, sedangkan sebuah alat conching memiliki kapasitas tidak lebih dari 6.000 kg/24 jam;
• jumlah pengolahan tahunan perlu mencapai setidaknya 250.000 kg untuk memastikan efektivitas biaya;
• proses sangat padat karya, sementara faktor hanya dapat dikurangi dengan otomatisasi berskala besar yang sangat mahal;
• konsumsi energi sangat tinggi;
• keseluruhan sistem menyita banyak ruang.

Dihadapkan pada keterbatasan ini, para produsen telah berkembang. Selama bertahun-tahun, telah berkembang generasi baru sistem-sistem total yang menggabungkan pencampuran, penghalusan, conching dan standarisasi dalam satu sistem.

Yang pertama adalah McIntyre refiner, dibuat di Skotlandia, hanya dapat menangani satu ton, sedangkan jenis-jenis modern memiliki keluaran yang lebih besar. Gambar 5.4 memperlihatkan bagian dalam dari McIntyre: sebuah tabung yang dilapisi batang-batang tipis berbaris dan membentuk dinding bergerigi, dilengkapi dengan batang-batang penggiling yang terpasang pada pegas daun yang berputar disekitar poros tengah untuk menggiling produk menentang barisan batang. Mesin Lloveras Spanyol berdasarkan pada prinsip kerja yang sama dengan McIntyre.

Gambar 5.4: Interior Mc Intyre refiner

Wiener dari Belanda, sebuah produsen ball mill yang digunakan dalam industri cat untuk penghalusan pigmen pada minyak, memperkenalkan mesin ini ke industri cokelat.

Produk dipompa masuk pada dasar drum baja berbentuk tabung vertikal dan didesak ke atas diantara bola-bola baja 6 Ø mm yang berotasi dengan kecepatan tinggi, kemudian produk dikeluarkan pada bagian atas penggiling sebagai cokelat yang telah tergiling halus.

Wiener, Lehmann dan produsen lainnya telah meningkatkan dan memperluas ball mill menjadi sebuah mesin yang sanggup memproduksi cokelat berkualitas tinggi dalam proses yang lengkap. Sistem terkadang dikombinasi, misalnya roll refiner dan ball mill, atau ball mill dan liquidizer. 

Penjelasan mengenai metode dalam bagian ini mencakup bahasan ringkas mengenai kelebihan dan kekurang dari sistem yang bersangkutan.